I verdi pascoli della Toscana sono da sempre uno dei luoghi privilegiati per l’allevamento di bovini destinati alla produzione della carne di qualità. Chianina e Maremmana, queste le principali razze presenti nel territorio toscano, per un totale di oltre 150mila capi, distribuiti tra più 8400 allevamenti. Pisa, Livorno Siena, Arezzo, Grosseto e Firenze le principali aree dove trovano sede le aziende nel settore della lavorazione dei prodotti derivati dall’allevamento dei bovini. Di questi solo una piccola parte viene consumata “in loco”: proviene da allevamenti regionali appena il 20 per cento della carne acquistata dai toscani. Ma ecco in dettaglio alcuni aspetti che caratterizzano la chianina e maremmana, razze che devono la fama e il successo a livello internazionale alla loro pregiata qualità e al valore aggiunto dato dal forte legame con il territorio.
Razza antichissima di origine umbro-etrusca, la Chianina è allevata da oltre 22 secoli nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana. I dati riportati da uno studio della Regione indicano che i bovini sono oltre 17 mila, allevati in 379 aziende. Un posto di primo piano nel panorama regionale occupano le aziende senesi, con un totale di oltre 6 mila capi, al secondo posto Pisa, con un totale di 1747, a cui seguono Livorno, Grosseto e Firenze.
Passando all’origine della razza maremmana, dobbiamo rifarci sempre all’epoca etrusca. Già da allora si hanno infatti le prime tracce del bovino dalle grandi corna proveniente dalle steppe euroasiatiche (bos Taurus Macroceros), diffusosi successivamente in Europa.
Della razza maremmana si contano solo 1023 capi, tutti nella provincia di Grosseto. Il sistema di allevamento della razza maremmana è completamente brado e gli animali vivono all’aperto per tutto l’anno, approfittando della vegetazione e riparandosi nelle macchie durante l’inverno.
La struttura, che per dimensioni e organizzazione può essere considerata il modello del metodo di produzione della carne maremmana, è l’azienda regionale agricola di Alberese. La vita degli animali si svolge sempre all’aperto, in grandi recinti comprendenti pascoli naturali, pinete di pino domestico, macchia controllati da guardiani a cavallo che portano storicamente il nome di butteri”.
Franco Cervelin
