Ricerca e strategie di filiera per la salvaguardia e la valorizzazione della cinta senese

Gestione genetica, tipologie di allevamento, sistemi di alimentazione mirati ad ottenere prodotti di pregio ma sempre nel rispetto dell’ambiente e degli animali; ancora, aspetti alimentari e caratteristiche delle carni, problemi legati ad una fase di difficoltà attraversata dagli allevatori. Sono solo alcuni degli aspetti affrontati nel corso della giornata di studio dal titolo “Salvaguardia e valorizzazione della razza suina cinta senese” che si è tenuta giovedì 16 settembre all’Auditorium della Cassa Edile a Siena.
L’iniziativa, promossa da da Arsia-Regione Toscana, Università di Firenze e Provincia di Siena, ha presentato i risultati di un programma di ricerca varato dall’Arsia proprio sulla “cinta senese” ed è stata l’occasione per presentare il volume “La cinta senese: gestione attuale di una razza antica”, che raccoglie i principali risultati sperimentali ottenuti nel corso della ricerca, fornendo le informazioni tecniche di base per l’allevatore. Scongiurato il rischio di estinzione (basti pensare che se negli anni ’50 erano registrate 5000 scrofe, negli anni ’70 erano solo 15, mentre oggi siamo a circa 600), a fine anni ’90 emergevano però le prime difficoltà legate alla peculiarità del suo allevamento. Il progetto di ricerca – finanziato dall’Arsia nel 1999 e affidato attraverso un bando intitolato “salvaguardia e valorizzazione della razza suina Cinta Senese” -, ha avuto proprio lo scopo di individuare le migliori soluzioni per ottenere prodotti di pregio, nel massimo rispetto dell’ambiente e degli animali. Il progetto è stato afffidato ad un pool di soggetti, pubblici e privati, coordinati dal’Università di Firenze (dipartimento di scienze zootecniche) ed è stato cofinanziato per il 75% – 353 milioni di vecchie lire – dall’Arsia, anche con il contributo della Provincia di Siena – circa 50 milioni di vecchie lire – e per il rimanente 25% dai partner del progetto.
Sul piano genetico tra gli elementi emersi dalla ricerca, la necessità di un programma di gestione della consanguineità (che già dal 1995 al 2003 è scesa dal 21 al 14%) con un’attenta scelta dei verri e con la pianificazione degli accoppiamenti. Il tutto, riservando un’attenzione particolare al tipo di allevamento, alle diverse caratteristiche ambientali e al consolidamento della rusticità – anche in un’ottica di miglioramento della qualità del prodotto – con un occhio di riguardo all’ecosostenibilità degli allevamenti e alla salvaguardia del benessere animale.
Da un’analisi degli aspetti economici e di mercato legati alla cinta senese, poi, cominciano ad emergere alcuni segnali di difficoltà: dopo una fase di vero e proprio boom, i prezzi spuntati dalla cinta senese sul mercato, nonostante la sua qualità, tendono a scendere e gli allevatori che non trasformano direttamente il prodotto attraversano un momento di difficoltà. Questo è stato uno dei temi al centro della tavola rotonda sul tema “problematiche della qualità dei prodotti: allevamento e trasformazione” che ha coinvolto il mondo degli allevatori, dei trasformatori, della distribuzione, della ricerca e delle istituzioni.
«Un confronto fondamentale – ha sottolineato Maria Grazia Mammuccini, amministratore Arsia – che ha già visto questi partner intorno al tavolo di filiera per il settore zootecnico, promosso dall’Agenzia. Sono infatti le sinergie di questo tipo che permettono di fare sistema, di attivare una politica di filiera completa, in grado di qualificare e valorizzare un prodotto, il territorio e le tradizioni cui è legato, ma anche gli elementi di innovazione, frutto della ricerca scientifica. Il percorso per l’ottenimento della Dop per la cinta senese e il lavoro del Consorzio di tutela della cinta, rappresentano due aspetti fondamentali per la salvaguardia e la valorizzazione di questa razza. Tra le strategie da perseguire – ha concluso Mammuccini – quella della qualità del prodotto, instaurando un rapporto di trasparenza con i consumatori, anche attraverso una diversificazione dei prodotti e, dunque, dei prezzi».
E proprio la valorizzazione e la tutela del prodotto sono l’oggetto – insieme ad altre razze animali – di un ulteriore bando di ricerca emanato dall’Arsia nel 2003. A far compagnia alla “cinta” in questo nuovo progetto di ricerca per la “salvaguardia e valorizzazione del patrimonio autoctono della Toscana” ci sono oggi bovini come la calvana, garfagnina e pontremolese, ovini come la garfagnina bianca, la pomarancina e la zerasca, e naturalmente la cinta senese fra i suini.