"In attesa del sospirato ritorno della fiorentina sulle tavole, sono già tornate nelle campagne italiane mucche e tori della storica razza chianina per la quale dopo il rischio di estinzione si registra un vero e proprio boom sia negli animali allevati (+34%) che nel numero di allevamenti (+62%)". E’ quanto afferma la Coldiretti nel tracciare un bilancio a distanza di quattro anni dallo stop alla prestigiosa bistecca con l’osso ottenuta tradizionalmente proprio dalla macellazione a 16-18 mesi di animali della maestosa razza di origine umbro-etrusca. La razza chianina allevata da almeno 2200 anni oggi può contare in Italia – secondo le elaborazioni Coldiretti – su oltre 38000 animali presenti in 1145 allevamenti e situati principalmente in Toscana. Si tratta – precisa la Coldiretti – della razza bovina più grande al mondo, tanto che con i tori raggiunge i 1700 chili di peso e i due metri di altezza al garrese mentre le mucche dal manto candido, pesano mediamente 800 – 900 chili anche se spesso arrivano a 1000. In realtà ad essere "salvato dall’estinzione" è stato l’intero patrimonio di razze bovine Made in Italy da carne che comprende oltre alla chianina, anche la romagnola (16.000 animali), la marchigiana (21.000), la podolica (25.000), la maremmana (8.000) e la piemontese (280.000). Animali di razze italiane il cui numero dopo un ventennio di crisi con il dimezzamento dei capi allevati, che ne aveva fatto temere la scomparsa a favore delle carni estere, ha ripreso a crescere proprio dopo la crisi mucca pazza. Un risultato reso possibile anche grazie – sostiene la Coldiretti – ad iniziative di valorizzazione messe in campo dagli allevatori con l’adozione di forme di alimentazione controllata, disciplinari di allevamento restrittivi, sistemi di rintracciabilità elettronica, forme di vendita diretta della carne da parte degli allevatori e ripetute iniziative per far conoscere le caratteristiche qualitative del prodotto con sagre e fiere. Dopo la crisi mucca pazza il percorso di rigenerazione degli allevamenti nazionali, con la riscoperta delle razze antiche, ha favorito anche una ripresa dei consumi con un aumento del 20% negli acquisti di carne bovina delle famiglie italiane che nel 2004 – riferisce la Coldiretti – secondo il panel Ismea-AcNielsen sono risultati oltre le 400.000 tonnellate (23 chili per famiglia acquirente) per un importo di 3,5 miliardi di Euro. Un aumento che si è verificato nonostante il bando alla fiorentina che è avvenuto – ricorda la Coldiretti -dopo che il Consiglio dei Ministri agricoli della Unione Europea il 29 gennaio 2001 ha deciso di eliminare la colonna vertebrale dai bovini di età superiore a dodici mesi, condannando dal 31 marzo 2001 la tradizionale bistecca con l’osso ottenuta dalla macellazione di capi di età compresa tra i 18 e i 22 mesi. Una decisone che riguarda l’intera Unione Europea con l’unica paradossale eccezione della Gran Bretagna, il Paese più colpito dalla Bse che ha adottato misure straordinarie di prevenzione come la soppressione di tutti gli animali di età superiore ai due anni. Una privazione alla quale – evidenzia la Coldiretti – alcuni ristoratori italiani hanno cercato di ovviare con l’offerta di bistecche alla fiorentina "mutilate", cioè private del tradizionale osso, mentre altri hanno scelto di portare in tavola fiorentine "giovani" ottenute con animali macellati al di sotto dell’anno. Si tratta chiaramente di palliativi in attesa – sottolinea la Coldiretti – dell’innalzamento a 18 mesi dell’obbligo di eliminare la colonna vertebrale degli animali che porterebbe al ritorno definitivo della vera fiorentina. Una decisione sulla quale la Commissione Europea attende il parere dell’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (Efsa) che ha sede a Parma. Un assenso che dovrebbe giungere a breve dopo i risultati incoraggianti degli ultimi test che evidenziano un progressivo drastico calo nei casi di mucca pazza accertati: 50 nel 2001, 36 nel 2002, 31 nel 2003 e 7 nel 2004. Si tratta degli effetti delle misure di precauzione introdotte a partire dal 1° gennaio 2002 con – spiega la Coldiretti – un sistema obbligatorio di etichettatura completa delle carni bovine che consente di conoscere l’origine della carne acquistata con riferimento agli Stati di nascita, di ingrasso, di macellazione e di sezionamento. Accanto a questo – conclude la Coldiretti – è stato previsto il divieto dell’uso delle farine animali nell’alimentazione del bestiame, il test obbligatorio su tutti i bovini di età superiore a 24 mesi e su tutti i capi malati o sottoposti a macellazione d’urgenza e all’eliminazione degli organi a rischio BSE dalla catena alimentare.
Franco Cervelin
