Anche il signor Rossi che abita nel centro di Roma o di Milano, da oggi, potrà diventare un allevatore di vacca maremmana. E’ proprio così. Grazie al progetto promosso da alcune aziende della Maremma grossetana, che aderiscono al presidio Slow Food della Vacca Maremmana, chiunque potrà essere un allevatore di questa pregiatissima razza autoctona bovina. Un’esperienza unica e difficilmente ripetibile sotto altre forme. E farlo è molto semplice. Basta mettersi in contatto con una delle cinque aziende che hanno promosso il progetto: l’Azienda regionale agricola di Alberese; la Tenuta di Paganico; l’azienda Aia della Colonna; la Tenuta agricola dell’Uccellina e la Fattoria di Poggio Foco. L’azienda assegna al neo-allevatore un vitello, in purezza di razza, che potrà essere seguito periodicamente nelle diverse fasi di accrescimento, nelle stesse aziende, fino alla fase di macellazione prevista dopo 16-18 mesi, ovvero il tempo ideale per ottenere la migliore qualità della carne di maremmana.
«Il progetto – sottolinea ad agricultura.it Marco Locatelli, direttore dell’azienda di Alberese – si pone l’obiettivo di diffondere la cultura del rapporto diretto e di massima fiducia fra produttore e consumatore. In questo caso si va oltre considerando che il consumatore è allo stesso tempo anche allevatore. Inoltre, il cliente-allevatore potrà visitare più volte nel corso del periodo di allevamento direttamente i luoghi dove l’animale cresce, potrà conoscere i pascoli della produzione, entrando in sintonia con l’ambiente rurale della Maremma». Insomma lo potremmo definire un turismo-zootecnico. «Si, una sorta di degustazione ambientale – aggiunge Locatelli -, il turista diventa in questo caso protagonista attivo di un allevamento di una pratica rurale storica per questa parte di Toscana». Il costo per il cliente è di 8 euro al kg (a cui si aggiunge il costo, 1-2 euro, del servizio di taglio della carne, per chi lo richiede), per una mezzena di circa 180 kg, considerando una resa del 60 per cento, spettano 100-110 kg di carne. «C’è da sottolineare poi – precisa Locatelli -, che in questo modo si portano a casa non soltanto i tagli classici e più comuni dell’animale, ma si utilizzano tutti i tagli di carne, in modo da riscoprire antiche ricette, che con il tempo sono andate a scomparire».
La macellazione e la data del ritiro delle mezzane sarà comunicata all’allevatore provetto con largo anticipo in modo da permettere di organizzare il ritiro della carne. Oltre che ritirata in mezzene, la carne potrà essere sezionata in parti, oppure, preparata direttamente in tagli pronti da cucinare o per essere surgelati. E nell’occasione sarà consegnata l’attestazione di legge che garantisce che la carne proviene dal “proprio” vitello.
Lorenzo Benocci
Nella foto una vacca maremmana
