Sono ben 155 gli allevamenti di Cinta Senese in Toscana (186 in Italia), secondo l’indagine condotta nel 2006 dal Settore zootecnico dell’Arsia, e rappresentano il 66% del totale degli allevamenti italiani di razze suine autoctone iscritti al registro Anagrafico. Si concentrano soprattutto in provincia di Siena (76), Arezzo (23), Grosseto (13), Firenze (12) e Livorno (11) e sono di piccole dimensioni: il 75% ha un numero di scrofe inferiore o pari a 10. Sempre secondo l’indagine di Arsia, che ha intervistato un campione di 25 allevatori, sono anche, nella maggior parte dei casi, realtà ‘giovani’, sia perché nate dopo il 1995 (il 65% ha iniziato l’attività nei tre anni del boom, tra il 2000 ed il 2002), sia perché gestite da allevatori/allevatrici la cui età è compresa tra i 30 e i 40 anni; il 25% sono donne, nel 20% dei casi gli allevatori sono laureati, in 4 casi su 5 sono agronomi, e il 65% ha un diploma di scuola superiore.
Un settore della zootecnia regionale in costante sviluppo, quello della Cinta senese, per il quale la Regione Toscana ha erogato, negli ultimi 5 anni, 72mila euro per favorire l’acquisto di giovani riproduttori. La dinamica della popolazione di Cinta iscritta al Registro anagrafico dal 1998 al 2006 ha registrato un forte trend di crescita fino al 2004: si è passati da 123 scrofe e 25 verri (1998) a 1137 scrofe e 258 verri nel 2004, con un andamento più stabile fino al 2006 (1487 scrofe e 250 verri).
Della valorizzazione della razza di cinta senese e dei suoi prodotti si è parlato nel convegno, organizzato da Arsia, Provincia di Siena e Facoltà di Agraria toscane, che si è svolto quest’oggi a Monticiano. Sono stati presentati i risultati del progetto di ricerca, recentemente concluso, sulla “Valorizzazione della razza suina cinta senese e dei suoi prodotti”, promosso dall’Arsia tramite bando pubblico, avviato nel 2004 con il coordinamento del Dipartimento di scienze zootecniche dell’Università di Firenze e con la collaborazione dell’Università di Pisa, oltre a due indagini specifiche, una di tipo tecnico-gestionale e una di tipo economico, condotte rispettivamente da Arsia e Università di Pisa.
Tra gli obiettivi della ricerca, l’approfondimento della caratterizzazione del prodotto fresco e stagionato della razza suina Cinta Senese ottenuto con l’ingrasso in differenti condizioni di allevamento, anche per individuare i parametri oggettivi utili a collegare il prodotto finito alla sua origine. Il tutto anche attraverso analisi chimico-fisiche sul prodotto finito, fresco e trasformato. Le prove sperimentali condotte su pascolo erbaceo, con castagna somministrata in allevamento stabulato e in bosco di castagna e di querce hanno evidenziato, in estrema sintesi, che la cinta senese fornisce prodotti d’eccellenza qualitativa, non solo per le qualità intrinseche dell’animale, ma soprattutto per il tipo di alimentazione che, è stato dimostrato, incide fortemente sul prodotto finale, sia su quello fresco che su quello trasformato. Dai risultati sperimentali è emerso che il pascolo può avere una particolare influenza positiva sui prodotti, in termini di migliori qualità organolettiche e dietetiche. E’ indubbio che la caratterizzazione qualitativa dei prodotti di animali allevati a pascolo è subordinata all’utilizzo razionale del bosco. Intanto si stanno mettendo a punto metodiche innovative di analisi per la tracciabilità dei prodotti, che si avvalgono in particolare di strumenti quali il Naso elettronico e il NIR, uno strumento che analizza in maniera rapida la composizione chimica dei prodotti classificandoli in funzione della fonte alimentare somministrata.
Importanti poi i risultati emersi dallo studio preliminare che ha verificato la possibilità si istituire un protocollo di rintracciabilità genetica dei prodotti di Cinta senese, freschi e trasformati, basandosi sui geni del mantello, in termini di colore e di estensione della colorazione..
L’indagine condotta da Arsia, oltre che fornire la fotografia del comparto, ha colto anche le esigenze degli allevatori che, in particolare, riguardano il miglioramento delle strutture di macellazione – dato che i mattatoi sono pochi, con elevate spese di trasporto per raggiungerli -, e le tecniche di trasformazione, con la necessità di recuperare antiche ricette, studiare tecniche che consentano di ridurre l’uso di coadiuvanti e conservanti, arrivando anche alla creazione di una scuola di norcineria nel territorio senese e una maggiore supporto di assistenza tecnica. Si auspica poi la creazione di un Panel regionale che stabilisca requisiti qualitativi minimi, l’intensificazione dei controlli per ridurre le frodi, e lo sviluppo di politiche di promozione che facciano conoscere la Cinta senese ai consumatori e li educhino all’apprezzamento di prodotti non standardizzati.
I risultati della ricerca saranno disponibili anche sul sito Zootec-innova dell’Arsia.
