Custoza Doc alla prova del sale: prosegue il percorso eno-gastronomico dalle librerie Feltrinelli, ultimo l’appuntamento di ieri a Roma, a Ristorexpo che chiude domani. La sapidità del Custoza permette abbinamenti con la cucina creativa più raffinata, ma la raffinatezza di un piatto dipende strettamente dal suo punto di salatura: lì è racchiuso il successo di un piatto, una magica alchimia che si fa presto a perdere, un po’ meno a raggiungere. Sale che è il protagonista del libro di Stefania Barzini e Fabio Fassone, edito da Gambero Rosso: “Sale: un pizzico non vale l’altro”. Otto grandi chef hanno studiato nuove modalità espressive del sale, le cui possibilità di abbinamento con cibi dolci e salati sono innumerevoli: si tratta di Corrado Assenza, Heinz Beck, Moreno Cedroni, Carmelo Chiaramente, Quique Dacosta, Gennaro Esposito, Tomaz Kavcic e René Redzepi. Dalla teoria alla degustazione, nelle librerie “La Feltrinelli”, da Milano a Roma, a Ristorexpo a Lecco, in occasione della presentazione del volume. Il bianco sapido delle colline del Garda è proposto nelle quattro tipologie (Doc, Superiore, Spumante e Passito), in abbinamento con gli stuzzicanti prodotti tipici veronesi: formaggi e le sfogliatine di Villafranca. Del resto, il sale è un ingrediente fondamentale anche per i dolci: favorisce la lievitazione e bilancia il dolce dello zucchero. La collaborazione tra il Custoza Doc e il mondo del sale – di cui il volume presenta le sfumature meno conosciute e ricette sotto il segno della creatività, in grado di regalare emozioni gustative – è nata lo scorso maggio, a Napoli, in occasione di Saltexpò, di cui il Consorzio di tutela è partner. Alla fiera-evento internazionale dedicata alla cultura del sale, alle saline e ai prodotti salati il Custoza Doc si è proposto come vino ideale per rappresentare il concetto di sapidità che, come ha sottolineato Fabio Fassone, svolge un ruolo di primo piano nell’ enogastronomia. “Il sale è un ingrediente trasversale a tutte le culture. Nel punto di salatura è racchiuso il successo di un piatto: un pizzico in più o in meno e la magica alchimia si perde” ha spiegato l’esperto, che è anche cuoco e gastronomo. Soddisfazione per il Consorzio Tutela Bianco di Custoza, che punta a fare conoscere sempre di più le potenzialità espressive della Doc sulle tavole degli italiani.
Custoza Doc – è prodotto in nove comuni nella zona tra Lazise e Peschiera su un terreno morenico attorno all’antica cittadina di Custoza, il cui nome deriva da “stazione di guardia e custodia”, risalente al XIII. I vigneti del Custoza Doc sono dislocati su terreni derivati dal grande sistema glaciale atesino e si estendono su 1200 ettari. Il Bianco di Custoza o Custoza Doc è un vino ottenuto da Garganega (20-40%), Trebbiano Toscano (20-45%) e Tocai Friulano localmente detto trebianello (5-30%). Il rimanente 20-30% può prevedere, da soli o congiuntamente, Cortese, Malvasia, Riesling Italico, Pinot Bianco, Manzoni bianco (sinonimo Incrocio Manzoni 6-0-13), e Chardonnay. La Doc prevede quattro tipologie: il Custoza, il Custoza Superiore, il Custoza Spumante e il Custoza Passito. Il Custoza Doc è un vino secco dal profumo intenso, fruttato e leggermente aromatico. Al palato rivela freschezza, morbidezza e una gradevole sapidità che lo rendono ideale in abbinamento ad antipasti di pesce e a primi piatti della tradizione gastronomica locale. Un vino ricco di storia, che ha goduto apprezzamenti da parte di papi, generali e letterati fin dal Cinquecento.
Aziende aderenti – al consorzio aderiscono 611 aziende: 494 viticoltori, 66 vinificatori e 51 imbottigliatori. La produzione potenziale è di 180.000 q di uva. In media ogni anno sono prodotti 115.000 hl di vino: il 70% è Bianco di Custoza Doc, il 25% riguarda la tipologia Superiore, il 4% la tipologia spumante e l’1% il passito. Si tratta di 10-12 milioni di bottiglie all’anno, per un giro d’affari pari a circa 36 milioni di euro all’anno. Il 75% delle vendite è totalizzato in Italia, il rimanente 25% all’estero e, in particolare, in Germania, Austria e Inghilterra.
