Nel Duecento era utilizzato come moneta di scambio, tanto era ritenuto prezioso, ma anche per la tintura dei tessuti e per le proprietà curative già note e apprezzate dai farmacisti di allora. Sebbene originario dell’Oriente, era l’Italia, già nel Duecento, la più grande produttrice ed esportatrice di zafferano e i Crociati di San Gimignano lo portarono sulle coste arabe, spagnole, della Sicilia e della Sardegna. In Italia i maggiori centri di produzione sono in provincia dell’Aquila, e in Sardegna. Nella Toscana centrale si diffuse presto, soprattutto nell’area di San Gimignano e in quella tra le crete della val d’Arbia e la val d’Orcia. Oggi la zona di elezione per lo zafferano, in provincia di Siena, è proprio San Gimignano, vera e propria culla per questa spezia che, nel 2005 ha ottenuto il riconoscimento della DOP. L’oro rosso di San Gimignano, dunque, rappresenta un prodotto preziosissimo anche considerando che mezzo ettaro di terreno coltivato a zafferano è in grado di dare solo 1 chilo di prodotto finito. A questa ragione e alla lavorazione interamente manuale del prodotto, che richiede tempo, attenzione e manualità di persone esperte, è dovuto in gran parte l’elevato prezzo che contraddistingue lo zafferano di qualità. Sono circa 20 le aziende sangimignanesi che producono zafferano per una produzione complessiva che si aggira sui 5-6 chilogrammi. Uno delle più consistenti produzioni, circa un chilo, proviene dall’attività dei reclusi della Casa Circondariale di Ranza a San Gimignano. I bulbi del Crocus Sativus vengono piantati a fine agosto, e prediligono terreni sabbiosi o sabbiosi-limosi, ben esposti; tra ottobre e novembre i fiori vengono raccolti a mano preferibilmente nelle prime ore del mattino; L’operazione successiva si chiama ‘mondatura’ o ‘sfioritura’: il fiore viene aperto e ne viene prelevata la parte di colore rosso aranciato degli stigmi che poi vengono adagiati su reti di acciaio ed essiccati ad una temperatura non superiore ai 50°, per mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto. Anche il confezionamento avviene a mano e lo zafferano viene di solito commercializzato in stigmi interi, proprio per garantirne la qualità e la purezza. Tiziana Pieraccini ci racconta i segreti e le soddisfazioni che vengono da questa attività così magica e ‘slow’
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