Grande attenzione da parte del mondo scientifico per le produzioni tipiche DOP e IGP. Lo testimonia il recente interesse dell’Università di Torino, Dipartimento di Scienze merceologiche, per il Salame Piemonte DOP, nei confronti del quale è stata condotta una ricerca demoscopica, finanziata dalla Regione Piemonte e condotta in collaborazione con l’omonimo consorzio di tutela. Il lavoro pubblicato di recente sui “Quaderni della Regione Piemonte”, si è articolato in due fasi: nella prima, si sono organizzati degli spazi ad hoc, dei veri e propri “banchetti” in 10 punti vendita selezionati nell’area di Torino, dove si è fatto degustare il Salame Piemonte DOP; nella seconda invece sono stati intervistati alcuni consumatori per capire quale fosse il grado di conoscenza e di gradimento del prodotto, se nel momento dell’acquisto fosse determinante il legame di esso con il territorio e la conoscenza del significato di DOP (Denominazione di Origine Protetta).
Degustazioni e ricerca – Nel complesso sono state organizzate 20 giornate di degustazione e 17 giornate di indagine. Hanno risposto alle interviste circa un migliaio di consumatori piemontesi. La ricerca del Dipartimento di Scienze merceologiche guidato dal prof. Giovanni Peira ha messo in luce che il 78.7% del campione intervistato ritiene che il legame territorio/qualità sia determinante per la caratterizzazione del salame crudo, sebbene ci sia ancora qualche confusione nell’attribuire l’esatto significato ai simboli comunitari delle DOP e IGP. Dalla ricerca è emerso che il consumatore percepisce che la qualità del Salame Piemonte DOP è superiore, ma non ne comprende a pieno le ragioni – ha affermato Umberto Raspini, Presidente del Consorzio Salame Piemonte. Il Consorzio ha il compito di fare informazione e spiegare i vantaggi di consumare un salume prodotto secondo un Disciplinare scrupoloso, a partire da carni di suini nati e allevati in Piemonte. E’ la prima ed unica DOP Italiana legata integralmente alla produzione suinicola esclusivamente riferita ad una Regione – il Piemonte – e distingue uno storico prodotto Piemontese. È evidente tuttavia che le garanzie dell’origine non bastano: infatti fra gli indicatori preferenziali per determinare il grado d’eccellenza di un salame contano per il 66.9% del campione le caratteristiche gustative e olfattive del salame.
Il salame del Piemonte sotto i riflettori – Il Salame Piemonte sembra aver superato a pieni voti il test degustativo: il 40.9% degli intervistati ha espresso considerazioni del tutto positive sul prodotto assaggiato, considerandolo un prodotto nettamente superiore alla media. Il Salame Piemonte DOP si caratterizza per un profumo ed un sapore delicatamente speziati, ottenuti grazie all’utilizzo, nel processo di produzione, dei vini piemontesi, provenienti dalla fermentazione delle uve Nebbiolo, Barbera e Dolcetto, dalla struttura robusta e caratteristica, e dalla sapiente aggiunta di particolari aromi come l’aglio, i chiodi di garofano e la noce moscata. Come previsto dal Disciplinare, tutte le operazioni finalizzate alla produzione del Salame Piemonte devono avvenire esclusivamente nel territorio della Regione Piemonte. Il salame Piemonte ha ottenuto la protezione transitoria nazionale come DOP (Denominazione di Origine Protetta) con Decreto del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali del 12 gennaio 2006.
