Cucina di stagione, di ispirazione istintiva, che impiega i materiali a disposizione divertendosi ad incrociare tradizioni umbre e tradizioni toscane con piccoli tocchi austriaci, questa è la cucina dello chef Stefan Szombat, alla guida del ristorante interno alla prestigiosa Villa di Piazzano nella splendida campagna nei dintorni di Cortona.
Villa di Piazzano – Sorta nel 1464 come residenza di caccia del cardinale Silvio Passerini, Villa di Piazzano, www.villadipiazzano.com , oggi annoverata fra le dimore storiche, con tanto di riconoscimento della Sovrintendenza ai Beni Ambientali. Questo gioiello nascosto fra il verde e i cipressi che caratterizzano il paesaggio del territorio cortonese, al confine tra la Toscana e l’Umbria, fu in passato casino di caccia del Cardinale Passerini, convento di suore e poi azienda agricola. Nel 1999 è stato completamente restaurato e trasformato in relais di charme dalla famiglia italo-australiana Wimpole.
Stefan Szombat – Nato a Vienna nel 1968 e formatosi alla scuola alberghiera della capitale austriaca, dove fino al 2000 ha lavorato facendo esperienza – fra l’altro – presso il ristorante del prestigioso Hotel Sacher, Szombat è giunto in Italia per amore “Ma non della cucina italiana, o meglio non solo per quello”, confida scherzosamente, raccontando come è avvenuto che si sia trovato improvvisamente catapultato, nel giugno 2000, al Falconiere di Cortona, e di come poi non abbia più lasciato questa incantevole zona. “Mi trovo bene con la cucina italiana, soprattutto con quella più semplice dove carne e pesce si sposano con le verdure senza troppe elaborazioni, la mia filosofia è quella di non perdere mai il sapore originale degli ingredienti. I sapori naturali devono essere ben riconoscibili” e la sua regola trova conferma nella carta di primavera.
Il menù – Dagli antipasti, dove agli involtini di peperoni, caprino fresco e zucchine fanno eco la galantina di pollo con misticanze dell’orto e la tartar di salmone su gazpacho, si passa ai primi fra i quali i pici con fave e pomodorini che da subito è diventato il piatto più richiesto dai clienti del ristorante. Le proposte per i secondi spaziano dalla tagliata di Chianina su caviale di melanzane con erbe alla rollatina di pancia di maiale con verza stufata, al petto di faraona con cipollotti al balsamico. Ed in questo piatto, per esempio, Szombat nasconde un piccolo segreto che si porta dall’Austria, ovvero quello di avvolgere la faraona con della pancetta per mantenere la carne più morbida in cottura. Unico piatto di pesce il trancio di branzino profumato al limone e zenzero con patate al timo.
Prodotti – I prodotti per quanto possibile provengono da piccoli norcini, contadini e casari locali, come il prosciutto toscano servito nell’antipasto e la selezione dei formaggi. La carta dei vini rende omaggio all’Italia, presentando una selezione di circa un centinaio di etichette fra cui spiccano i rossi toscani. I dessert, fra i quali imperdibile è la perla nera, ovvero una mousse al cioccolato con créme brûlée e frutti rossi, o la bavarese alla vaniglia con banane caramellate, possono invece essere accompagnati con una buona scelta di vini specifici, mentre sono circa 70 le proposte per chi desidera terminare con un liquore o un distillato.
