Il 2007 è stato per il comparto dei salumi un anno caratterizzato da una leggera crescita della produzione e dei consumi e un aumento interessante dell’export che ha retto nonostante il forte aumento dell’euro e il generale rallentamento della crescita del commercio internazionale. Il settore, infatti, ha compiuto ulteriori sforzi verso una più elevata produttività, ma nonostante ciò non è stato facile recuperare alcuni aumenti consistenti e prolungati di alcuni costi (energia, costo del denaro, costo del lavoro), causa la forte resistenza della distribuzione ad accettare anche piccoli incrementi dei prezzi. Tutto ciò ha decisamente inciso sulla redditività del comparto, da diversi anni ferma o leg-germente decrescente. E’ quanto emerso nell’assemblea di Assica, l’Associazione industriali delle carni.
Italia, segnali di crescita – Nel 2007 la produzione nazionale di salumi è aumentata dell’1,3% arrivando alla cifra record di 1,177 milioni di tonnellate e il fatturato del comparto si è complessivamente portato a 7.504 milioni di euro (+1,7%): un miglioramento quest’ultimo al di sotto del tasso di inflazione e quasi interamente dovuto alla crescita della produzione, visto che i prezzi all’ingrosso sono aumentati di appena lo 0,4%.
Prosciutto cotto il più amato dagli italiani – La struttura dei consumi interni vede sempre il prosciutto cotto al primo posto con una quota pari al 25% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo (che si è portato al 21,9%).
Prezzi: salumi e carni suine battono l’inflazione – I prezzi alla produzione del settore suinicolo sono, in genere, diminuiti: nonostante gli enormi aumenti di tutti gli altri costi di produzione (dall’energia elettrica ai carburanti, dal costo del lavoro ai tassi di interesse, fino alle materie prime cerealicole necessarie ai mangimi), la carne suina all’ingrosso, nel 2007, è diminuita del 4% rispetto al 2006.
I prezzi al consumo sono aumentati nel 2007 molto meno dell’inflazione e, per alcuni importanti prodotti, addirittura diminuiti: a fronte di un indice generale del 2.6% i salumi sono cresciuti dell’1,9% mentre la carne suina è cresciuta solo dell’1,1%. Addirittura, nel 2007, il costo medio al consumo di un im-portante prodotto come il Prosciutto di Parma ha subito un calo dell’1,2%.
Bene l’export – Nel 2007, il settore leader in Europa per numero di DOP e IGP (29 salumi tutelati) ha confermato la ten-denza all’aumento delle esportazioni di salumi superando i valori percentuali dell’anno precedente. Nel periodo di riferimento sono stati spediti oltre confine prodotti per ben 105.900 tonnellate (+4,3%) per un corrispettivo di circa 820 milioni di euro (+6,6%). L’attivo commerciale ha evidenziato un impor-tante miglioramento, passando da 623 a 679 milioni di euro (+8,4%).
Il super euro non frena il mercato Usa – Da sottolineare, il risultato messo a segno nello scorso anno dai nostri prodotti negli USA: oltre 4.100 tonnellate (+14,1%) per un fatturato superiore ai 42,8 milioni di euro (+15,7%).
A braccetto con Francia e Germania – All’interno del mercato unico, la Francia – nonostante un incremento limitato (+0,1%) – ha mantenuto il ruolo di primo destinatario delle nostre esportazioni in termini di quantità (circa 23.600 tonnellate per un valore pari a oltre 168,3 milioni di euro, +3,5%). La Germania, l’altro Paese fondamentale per le nostre esportazioni, per la prima volta negli ultimi 5 anni ha chiuso con un contenuto calo delle esportazioni, scese circa a 22.770 tonnellate (-1,8%) delle circa 23.200 del 2006. Si conferma comunque il nostro primo mercato di riferimento in termini di fatturato
Italia prima per tipicità – Ben 29 salumi italiani hanno ottenuto gli ambiti riconoscimenti DOP e IGP. Nell’ambito della salumeria i prodotti italiani costituiscono il gruppo più numeroso, rappresentando più del 33% del patrimonio di prodotti carnei tutelati dall’Unione Europea.
Salute e corretta alimentazione – Pur nella rigidità delle ricette tradizionali (prodotti DOP e IGP) e con i limiti tecnologici della produzione dei salumi (che sono conservati attraverso l’aggiunta di sale), i progressi nelle tecniche di produzione hanno portato a un generale miglioramento del profilo nutrizionale di questi prodotti.
Alla diminuzione dei grassi nella materia prima è stata accompagnata una minore aggiunta degli stessi grassi nei prodotti macinati (salami, mortadelle).
Rosanna Paliotta
