“Spiegare e spiegarsi è sempre interessante. Quando mi trovo in un situazione così, con una platea di persone interessate a capire lo stimolo è doppio. Se faccio una ricetta non ho fatto niente, molto meglio parlare dei fondamentali, di principi e comportamenti da cui è impossibile prescindere”. Parola di Gualtiero Marchesi, che lunedì 22 settembre terrà una lezione presso la Scuola della Cucina Italiana riguardo ai fondamentali in cucina.
La conoscenza della materia – “Prima della cucina o, se volete, insieme alla cucina c’è la conoscenza della materia, saperla scegliere, frequentando i mercati, comprando in funzione della freschezza e della qualità. In città è più difficile, ma non impossibile. L’importante è seguire la stagionalità, preferendo i prodotti locali, intercettando i suggerimenti che vengono dal mercato, dalle forme, dai colori, dai profumi. Lì, tra i banchi, nei negozi, nascono spesso le idee migliori, quelle più chiare, più semplici – prosegue Marchesi”.
Il fuoco – “Il secondo aspetto è il governo del fuoco, cucinare significa cuocere, condurre e non farsi condurre dal demone. Trovare l’equilibrio tra l’intensità della fiamma e lo spessore della padella. Si può cuocere a vapore, brasare, grigliare, stufare… ma per ognuna di queste operazione esiste il giusto punto di cottura. Per questo è indispensabile la scuola, imparare e farsi aiutare”.
Il taglio giusto – “Correlato al precedente, c’è un terzo aspetto, scegliere il taglio giusto, imparare da chi conosce a fondo l’anatomia degli animali. Un discorso che vale sia per la carne sia per il pesce. Ad ogni taglio corrisponde un grado specifico di cottura. Sono moltissime le osservazioni che possono aiutare a non ripetere gli errori più macroscopici e a non cadere nei luoghi comuni, in quella forma di pigrizia mentale che pesa anche sul mondo della cucina” – conclude Marchesi.
