Solo suini Italiani certificati fin dalla nascita, sottoposti a una rigorosa lista di controlli sanitari e ad un’alimentazione precisa. Se è alquanto improbabile che l’influenza suina possa arrivare in Italia è praticamente impossibile che gli animali usati per la produzione di alimenti DOP come il prosciutto San Daniele possano avere contatti con la malattia. Come è noto il contagio non si trasmette mangiando carne di maiale e i 13 mesi minimi di stagionatura del prosciutto di San Daniele sono ulteriore garanzia della sua integrità, ma quello che contraddistingue il famoso prosciutto sono i rigorosi controlli a cui è sottoposta tutta la filiera per ottenere il prestigioso marchio DOP. E i suini impiegati non fanno eccezione.
Produzione – Il prosciutto di San Daniele (guarda le fasi della lavorazione) viene prodotto esclusivamente con carni provenienti dall’Italia e in particolare da suini nati, allevati e macellati in 10 regioni, più precisamente in Friuli Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio e Abruzzo. Il suinetto viene tatuato entro un mese dalla nascita, ed in seguito la sua storia viene documentata da una completa certificazione, e dai relativi tatuaggi sulle cosce, che garantiscono anche formalmente la provenienza dello stesso sino al momento in cui le carni divengono materia prima per la produzione di prosciutti. Durante l’allevamento il suino può mangiare solamente determinati alimenti (prevalentemente di origine vegetale) che sono elencati in maniera tassativa dalla normativa vigente e dal disciplinare di produzione, ed è sottoposto a continui e rigorosi controlli sanitari (epidemiologici, analitici, di laboratorio etc.) svolti dalle Aziende Sanitarie Locali secondo il piano nazionale emanato dal Ministero della Salute.
Lavorazione – Una volta che le cosce selezionate giungono presso lo stabilimento di lavorazione (prosciuttificio), la documentazione che le segue garantisce la certezza e sicurezza igienico sanitaria che quella materia prima è idonea a diventare un Prosciutto di San Daniele. Le fasi di lavorazione sono anch’esse regolate da una dettagliata prescrizione normativa, e solo dopo tutta una serie di controlli igienico-sanitari, verifiche ed analisi il prosciutto viene marchiato può diventare prosciutto di San Daniele.
Eccellenza – La continua ricerca di eccellenza fa sì che non tutte le cosce diventino prosciutti. Nel 2008 a San Daniele sono stati prodotti 2.756.379 prosciutti DOP, la selezione della materia prima ha inciso mediamente per circa il 12% del consegnato, lo scarto a fine lavorazione ha inciso per l’1,8%. Il Consorzio – su incarico del Ministero delle Politiche Agricole – vigilia costantemente affinché il prosciutto di San Daniele sia tutelato anche sul mercato a difesa del consumatore. Nel 2008 – come da sempre – il prosciutto di San Daniele è stata la DOP più controllata in Italia, infatti, oltre il 56% della materia – pari a 1 milione e seicentomila cosce – prima introdotta dalle aziende è stata controllata dall’Istituto Nord Est Qualità.
9 milioni di suini – In totale in Italia si producono circa 9 milioni di suini all’anno, destinati principalmente alla produzione di prosciutti DOP. Tali animali sono tutti nati ed allevati nel nostro Paese e sono sottoposti a rigorosi controlli dalla nascita fino alla macellazione direttamente dalle Autorità Sanitarie italiane e da sistemi di controllo sorvegliati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Anche le produzioni derivanti dai suini italiani sono sottoposte a controlli quotidiani da parte dei veterinari italiani. Si può dire quindi che i prosciutti DOP garantiscano al 100% l’origine italiana dei suini, l’assoluta salubrità delle carni e dei suini da cui sono originate, una corretta alimentazione degli stessi e garantiscono la rintracciabilità assoluta della filiera dall’allevamento sino alle tavole dei consumatori. Una doppia sicurezza che contribuisce a rendere questi prodotti tra i più apprezzati al mondo.
