“Due olive” a sigillo di una lunga tradizione agricola e come riconoscimento prestigioso per un’azienda rinomata per la produzione di olio. L’azienda “La Cava” di San Gimignano è stata insignita delle “due olive” per la selezione di olio "Golden Label" dalla Guida agli Extravergini 2009 Slow Food Editore. Diciannove le regioni passate al setaccio, 722 produttori e 996 bottiglie di olio provate e descritte in un percorso affascinante tra gli oliveti e i frantoi della penisola alla ricerca della tipicità.
L’azienda senese – Oltre cento anni di esperienza, fanno dell’azienda “La Cava” una delle più esperte e all’avanguardia nella produzione di olio anche grazie ai metodi di coltivazione innovativi. Negli oliveti sono presenti solo cultivar tradizionali quali leccino, correggiolo, moraiolo, pendolino e americano allevati a vaso policonico. Il vaso policonico è una forma di allevamento tradizionale, formata da un unico tronco alto un metro circa da terra, dal quale partono le tre branche principali le quali con la forma di un cono creano la chioma dell’olivo. Tutti gli anni mani sapienti intervengono nella potatura per mantenere belle e in forma le piante, permettendo loro un aumento della superficie fogliare ed una migliore intercettazione e distribuzione della radiazione luminosa. L’ottimale intercettazione luminosa è di fondamentale importanza al fine di ottenere la maggiore efficienza fotosintetica da parte delle foglie. Questo ha un’influenza positiva sui processi fitosanitari. L’azienda sangimignanese non pratica agricoltura biologica ma svolge le stesse operazioni limitando l’uso di prodotti nocivi per l’ambiente e l’uomo utilizzando solo concime organico prodotto in azienda e non prodotti di sintesi.
L’olio – Gli oli sono unici, prodotti elusivamente nel territorio di San Gimignano a 300 metri di altitudine in zone particolarmente vocate per l’olivo con le più moderne tecnologie e le più antiche tradizioni. La raccolta ha inizio nella prima decade di ottobre quando le varietà più precoci iniziano l’invaiatura , secondo l’antico metodo della “brucatura” e con l’ausilio di agevolatori meccanici.
Grazie alla raccolta separata si ottengono oli ricchi di polifenoli, bassa acidità e profumi straordinari. Le olive vengono poi molite con sistema di estrazione a freddo e a ciclo continuo, tutto ciò per ottenere bassissime acidità e armonia del gusto.Ogni cultivar di olio viene conservato in contenitori inox a tenuta per diminuire il contatto con l’aria e quindi alterazioni negative del prodotto. A fine raccolta e frangitura, mani esperte e sapienti eseguono un blend con i monovarietali ottenendo cosi oli dal fruttato più delicati al fruttato più intenso.
