“Il futuro dell’agroalimentare italiano è nelle produzioni di qualità e l’Europa ci da ancora una volta ragione riconoscendo il valore e la qualità dei nostri prodotti. E’ un privilegio essere il Ministro dell’agricoltura in un Paese che riesce a produrre un numero incredibile di eccellenze, invidiate da tutto il mondo. Queste sono il biglietto da visita del nostro Paese, il frutto di conoscenze tramandate di generazione in generazione e il simbolo dell’eterogeneità dell’Italia con le sue diverse tradizioni e territori”. Con queste parole il Ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali, Luca Zaia, ha commentato la notizia che il ‘Ciauscolo’ è stato riconosciuto come IGP. Trascorsi i sei mesi dalla pubblicazione della domanda di riconoscimento della denominazione “Ciauscolo”, così come prevede il regolamento comunitario, la IGP è ufficialmente iscritta nell’elenco dei prodotti a denominazione di origine tutelati dall’Unione Europea.
Tradizione marchigiana – La delimitazione della zona di produzione della IGP (alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata ed Ascoli Piceno) coglie la tradizionalità del Ciauscolo e la sua diffusione nelle famiglie contadine. Infatti, le consolidate tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura del Ciauscolo sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno. La macellazione e la lavorazione tecnica del maiale sono sempre stati momenti di socializzazione tra le famiglie ed i vicini, nonché un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del mezzadro al proprietario del fondo. La stessa mattazione domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno da sempre rappresentato un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e ne custodisce la memoria.
Caratteristiche – Il Ciauscolo è conosciuto ed apprezzato per la propria caratteristica di spalmabilità che lo contraddistingue con decisione dagli altri insaccati. Infatti, rispetto a tutti gli altri salumi, il Ciauscolo non viene affettato ma viene “spalmato” e tale pregiata caratteristica è strettamente correlata alla particolare composizione dell’impasto di carne che possiede una significativa presenza di grasso, alla macinatura di tipo fine, alle specifiche tecniche di lavorazione. Altra caratteristica che rende il Ciasuscolo facilmente distinguibile agli occhi del consumatore, è la consistenza morbida che lo fa risultare cedevole al tatto ed il suo profumo delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato.
SCHEDA TECNICA
Prodotto e peculiarità distintive – Il Ciauscolo è conosciuto per la propria caratteristica di spalmabilità che lo contraddistingue con decisione dagli altri insaccati. Infatti, rispetto a tutti gli altri salumi, il Ciauscolo non viene affettato ma viene “spalmato” sul pane o altri prodotti simili e tale pregiata caratteristica è strettamente correlata alla particolare composizione dell’impasto di carne che possiede una significativa presenza di grasso, alla macinatura di tipo fine, alle specifiche tecniche di lavorazione. Altra caratteristica che rende il Ciasuscolo facilmente distinguibile agli occhi del consumatore, è la consistenza morbida che lo fa risultare cedevole al tatto. Al taglio la fetta si presenta di colore roseo, uniforme ed omogenea, esente da frazioni rancide. Il profumo è delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato e al gusto risulta sapido e delicato mai acido.
Zona di produzione – Regione Marche: alcuni comuni delle province di Ancona, Macerata ed Ascoli Piceno.
CENNI STORICI – Le consolidate tecniche di lavorazione, conservazione e stagionatura del Ciauscolo sono direttamente riconducibili alla sapiente tradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno. La macellazione e la lavorazione tecnica del maiale, infatti, sono sempre stati momenti di socializzazione tra le famiglie ed i vicini, nonché un motivo di scambio tra gli stessi e di regalie da parte del mezzadro al proprietario del fondo. La stessa mattazione domestica del maiale e la successiva lavorazione hanno da sempre rappresentato un tradizionale evento stagionale invernale, anche a sfondo sociale, del quale la cultura popolare ne rivela usanze, folclore, costumi e ne custodisce la memoria. Secondo la definizione etimologica del nome “ciaùscolo, ciavuscolo” deriverebbe da “ciabusculum” ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione ed il pranzo e tra il pranzo e la cena. Lo stesso dizionario Zingarelli della lingua italiana fa risalire l’etimologia del nome al 1939 e lega il prodotto alle tradizioni della regione Marche. Vari documenti storici dimostrano l’uso tradizionale della denominazione Ciauscolo e testimoniano la presenza da più secoli di questo prodotto nel territorio delimitato. In un estratto dei “Prezzi dei generi” dell’ottobre del 1851 contenuto nell’Archivio Notarile del comune di Camerino tra i vari prodotti elencati si cita anche il Ciauscolo con il relativo prezzo.
CARATTERISTICHE DELLA ZONA DI PRODUZIONE – La delimitazione della zona di produzione della IGP coglie la tradizionalità del ciauscolo e la sua diffusione nelle famiglie contadine. Nell’azienda agricola i coloni, sempre residenti nell’azienda stessa, allevavano i suini per le necessità della famiglia e della proprietà. Tratto comune del territorio delimitato fino agli anni ’50 era la presenza di aziende mezzadrili con una maja poderale (4-5 ettari) sempre più ridotta in quanto l’eccesso di manodopera agricola incrementava la polverizzazione fondiaria: da qui l’unico suino allevato in azienda in quanto compatibile con l’allevamento bovino, le produzioni vegetali e le esigenze alimentari. A ciò si aggiunge la particolarietà climatica del territorio che ha una preminenza continentale specialmente nei territori alto collinari e montani; infatti i freddi inverni influenzano positivamente la stagionatura e quindi la serbevolezza della qualità del prodotto.
