Ovale o cilindrica, compatta e di consistenza non elastica, vellutata di colore rosa vivo e dal sapore unico, stiamo parlando della Mortadella di Bologna Igp. Caratteristiche che rendono unica questa specialità tutta italiana, che dal 2001, anno di costituzione del Consorzio Mortadella Bologna, registra vendite in continua crescita. “Nel 2009 siamo cresciuti del 2%, dato particolarmente positivo – commenta Gianluigi Ligasacchi direttore del Consorzio Mortadella Bologna, in esclusiva ad agricultura.it , che aggiunge – in un periodo di crisi è molto positivo che l’aumento sia stato registrato soprattutto nel mercato italiano”. Anche i numeri del 2008 registravano segno positivo con + 1% ovvero una produzione di 38.400 tonnellate di Mortadella Bologna. Segno positivo anche per le vendite, aumentate nel 2008 per un corrispettivo di circa 33.700 tonnellate e un valore al consumo di circa 375 milioni di euro.
Crescita – Un aumento, fa sapere Ligasacchi, “trainato in parte dall’affettato che lo scorso anno aveva registrato +14,7% rispetto al 2007, ma dobbiamo tenere presente la Bologna si vende soprattutto intera o a tranci. Le maggiori vendite sono state registrate nel mercato italiano, complice la campagna promozionale e soprattutto il buon rapporto qualità-prezzo che caratterizza il nostro prodotto”. Nel trend positivo una nota rilevate è data anche dall’export che nel 2008 era incremento di circa l’8% rispetto al 2007, quando erano state esportate circa 5.000 tonnellate di Mortadella Bologna IGP per un valore di 27 milioni di euro. “Il dato sulle esportazioni del 2009 è ancora approssimativo, il Consorzio conta realtà eterogenee che fanno capo a 30 aziende diverse, che si differenziano tanto nelle dimensioni, nel prodotto, che nei mercati. Il valore aggiunto del nostro Consorzio è proprio quello di offrire produzioni diverse, tutte buone ma non tutte uguali”. Su questo punto Ligasacchi è molto chiaro, ribadisce l’importanza delle diverse aziende produttrici, tanto che le varie realtà comparivano nella campagna pubblicitaria perché come ci spiega “ogni consumatore deve poter scegliere la sua Bologna preferita”. Tante anche le zone di produzione: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio, per un prodotto legato alla tradizione, che oggi riscopre l’importanza della dieta.
Meno grassi – Grazie ai progressi della genetica sui maiali, infatti è stato alleggerito il contenuto in grassi, in modo da cambiare la loro composizione. 100 grammi di Mortadella Bologna IGP hanno 300 calorie e una quantità di colesterolo simile a quella di un branzino o di una spigola di allevamento, insomma non un cibo light, ma neanche ad alto contenuto di grassi saturi. La tecnica di produzione della mortadella di Bologna Igp è particolare e unica in tutto il mondo. Le carni selezionate sono triturate e ridotte a un’emulsione cremosa attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. Vengono poi preparati i cubetti di grasso, ricavati principalmente dal grasso di gola, il più duro e di conseguenze il più pregiato tra i grassi. L’impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta e sottoposto a cottura. Il processo prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore a diversi giorni. Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di “stabilizzarsi”. L’aggiunta di polifosfati, sostanze ad azione colorante e proteine del latte è assolutamente vietata.
No alle imitazioni – Per tutelare questo patrimonio di tradizione e artigianalità riconosciuto dal marchio Igp, “il Consorzio Mortadella Bologna svolge l’attività di contrasto dalle imitazioni e dalle contraffazioni che – come sottolinea Ligasacchi – sono molto frequenti, tanto in Italia che all’estero. La nostra mortadella è tra i prodotti più imitati, insieme al Prosciutto di Parma e al Parmigiano Raggiano”.
