Storia – Come ricorda il Consorzio della Mortadella di Bologna, le radici di questo prodotto affondano nel lontano XVI secolo e la tipica denominazione Bologna risale al 1661, anno in cui il cardinale Farnese pubblicò nel capoluogo emiliano un bando che codificava la produzione di questo salume e anticipava, per certi versi, l’attuale disciplinare di produzione. Dal tardo periodo rinascimentale alle epoche successive, le tracce e le testimonianze storico-letterarie associate a questo prodotto sono sempre più numerose. Seguendo la diffusione degli scambi commerciali dei prodotti alimentari, la tradizione della mortadella tipica si è estesa dall’area originaria di produzione, ai territori limitrofi. Operatori qualificati di grande professionalità che hanno trasmesso, di generazione in generazione, la ricetta e la passione verso questo salume affermatosi nei secoli. Per questo, la Mortadella Bologna più essere prodotta soltanto nelle zone dell’Italia centro-settentrionale, tradizionalmente evocate, dove il famoso salume si è diffuso nel corso dei secoli fino ai nostri giorni.
Lavorazione – La tecnica produttiva della mortadella è assolutamente particolare e unica in tutto il mondo: base di partenza sono carni attentamente selezionate (nel caso della Mortadella Bologna lavorate secondo un disciplinare europeo) che vengono triturate e ridotte ad una pasta molto fine attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. Vengono poi preparati i cubetti di grasso, che sono ricavati esclusivamente dalla gola del suino, il più duro e il più pregiato tra i tessuti adiposi. L’impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta (esistono mortadelle di tutte le pezzature, fino ad alcuni quintali) e sottoposto a cotture. E’ questa la fase più delicata, capace di dare alla mortadella tutto il suo caratteristico aroma e la sua tipica morbidezza; il procedimento prevede l’ utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore fino ad un’ intera giornata. La temperatura del prodotto non deve mai essere inferiore a +70c. Segue infine una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di "stabilizzarsi".
Il taglio – La mortadella, intera oppure in tagli confezionati sottovuoto, va conservata in celle frigorifere per mantenere intatto il livello qualitativo. Il taglio va iniziato dall’estremità più appuntita in quanto la parte più rotonda del fondo della mortadella, per il sistema di cottura utilizzato, risulta essere tendenzialmente la parte più morbida anche per effetto della migrazione delle parti solubili del grasso. Si procede eliminando la corda e spellando porzioni di prodotto di 5 cm. alla volta, in modo da evitarne l’essiccamento. Si dà quindi inizio al taglio eliminando una porzione di prodotto di pochi centimetri. Il prodotto va posto sull’affettatrice facendo in modo che il taglio aderisca perfettamente alla lama; una volta immorsato il prodotto, si può procedere al taglio ottenendo una fetta compatta ed uniforme, la cui superficie è perfettamente liscia.
Conservazione – Durante il periodo di vendita, la mortadella deve essere conservata in banchi o retrobanchi refrigerati. Essendo solitamente un prodotto di grandi dimensioni è bene collocarlo in una posizione che ne faciliti lo spostamento durante la vendita e che sia ben visibile da parte del consumatore. Nel caso della collocazione in retrobanco, sarà bene scegliere gli scaffali più bassi. Nelle pause di vendita si consiglia di ricoprire il taglio con una pellicola alimentare trasparente che assicuri il mantenimento delle caratteristiche migliori del prodotto.
Valori nutrizionali – Il contenuto in grassi e la composizione qualitativa sono perfettamente in linea con le più evolute tendenze della moderna scienza nutrizionale. L’apporto di colesterolo è basso e la presenza di sale limitata. La mortadella è inoltre ricca di minerali come ferro e zinco e, per questo, risulta un alimento ideale per chi, svolgendo una certa attività fisica, ha bisogno di un corretto apporto energetico. Dal punto di vista energetico, un etto di mortadella possiede meno calorie di un piatto di pasta e le stesse calorie del formaggio da spalmare. Oggi la Mortadella Bologna ha soltanto 60/70 milligrammi di colesterolo per etto, proprio come la carne bianca più leggera e dietetica. Il mantenimento del normale contenuto vitaminico delle carni non è alterato dal trattamento termico utilizzato. In un etto di mortadella, infatti, sono contenute Vitamine B1 (0,19 milligrammi), B2 (0,26 milligrammi), Niacina (3,59 milligrammi).
I produttori del Consorzio Mortadella di Bologna Igp
ALCISA, BALDO SALUMIFICIO, CESARE FIORUCCI, BEDESCHI SALUMI ,FELSINEO ZAFFAGNINI , FUMAGALLI INDUSTRIA ALIMENTARI, GALBANI EGIDIO, GOLFERA IN LAVEZZOLA, GRANDI SALUMIFICI ITALIANI , GRUPPO ALIMENTARE IN TOSCANA, INDUSTRIA SALUMI SIMONINI, LA FELINESE SALUMI, LEONCINI, LEVONI MOJOLI, MONTANA ALIMENTARI, NEGRINI, NEGRINI SALUMI, NEGRONI, RASPINI, SALUMIFICIO CARLO MERONI, SALUMIFICIO CERIANI, SALUMIFICIO F.LLI BERETTA, SALUMIFICIO LANZARINI GIOVANNI, SALUMIFICIO MARSILLI, SALUMIFICIO MEC PALMIERI, VERONI F.LLI FU ANGELO, VILLANI, VISMARA
