Senza il mito della Chianina, molte zone della Toscana perderebbero parte del loro fascino. Per conoscere un macellaio che sin dal 1986, si è specializzato nella razza Chianina, siamo andati a Chiusi, in provincia di Siena, da Piero Manieri. L’esperienza di Manieri nella lavorazione delle carni è ultratrentennale e la scelta di specializzarsi nella lavorazione della chianina è stata dettata, come ci racconta, da due motivi. “Negli anni ’80 la grande distribuzione e le catene di supermercati, entravano pesantemente nel mercato, offrendo tutti i prodotti alimentari. L’unico modo per continuare a fare il mio lavoro, era quello di specializzarmi offrendo un prodotto unico, che i consumatori non trovano altrove. L’altra ragione che mi ha portato a scegliere solo i vitelloni Chianini, prima anche CCBI, oggi solo con marchio a fuoco IGP, è la passione. Lavorando esclusivamente carne Chianina proveninente dai piccoli allevamenti locali, continuo la tradizione familiare, che mi ha visto impegnato in prima linea nell’azienda agricola di famiglia”. Se nelle zone d’origine, Val di Chiana, Val d’Orcia e alta Valle del Tevere, le aziende agricole continuano la produzione tradizionale, con pochi capi alimentati con i foraggi prodotti nel territorio, il merito è in buona parte, degli allevatori e dei macellai che continuano a scegliere i capi “a vista”. Sono poche le aziende agricole che continuano la gloriosa tradizione dell’allevamento della razza Chianina e sono ancora di meno le macellerie con vendita esclusiva di questi bovini.
La Chianina – Incontrare allevatori o macellai di Chianina è come entrare in un mondo che parla una lingua e trasmette dei valori, propri di un altro tempo e di un’altra epoca, è come fare un viaggio nel passato che acquista sempre più valore, in considerazione degli sforzi sostenuti per tramandare un mestiere e una tradizione che altrimenti andrebbe persa. Oggi nella macelleria Manieri si trovano solo bovini Chianini con certificato IGP, Identificazione geografica protetta. Come ci spiega Piero: “questo marchio è solo per i Chianini puri ovvero con padre e madre nota. I miei capi vengono alimentati esclusivamente con foraggi vegetali prodotti dallo stesso agricoltore e allevati legati in stalla, come si faceva cento anni fa”. Tanta scrupolosità nella scelta, porta Piero a vedere periodicamente i capi e seguirne la crescita fino alla mattazione. “Gli allevatori da cui mi fornisco sono gli stessi da decenni, potrei anche non andare così spesso a vedere i bovini, visto il rapporto fiduciario che ormai abbiamo instaurato, ma il mio lavoro non si fa per consuetudine, si può fare solo se ci si investe tempo e dedizione costante”.
Lavorazione – Com’è la giornata tipica alla macelleria Manieri? “Le mie giornate iniziano la mattina molto presto, quando prepariamo il banco per l’apertura, dopo iniziano le fasi di selezionamento, disossamento e confezionamento delle mezzene. Un giorno a settimana lo dedico a portare i capi dall’allevatore al mattatoio e da quest’ultimo al mio laboratorio, dove trascorreranno dai 15 ai 20 giorni di frollatura”. Tempi molto lunghi quelli della Chianina, tanto nell’allevamento quanto nelle fasi di lavorazione, un’attenzione e una cura che sono alla base della qualità e dell’unicità di questo prodotto. Manieri aggiunge che “il bovino Chianino non è solo un importante volàno per l’economia locale, qui veniva allevato oltre due millenni fa dagli Etruschi e in queste zone deve poter continuare la sua storia, perché questa carne è soprattutto sinonimo di ineguagliabile qualità in tutto il mondo e fonte di garanzia per la salute dei consumatori, grazie agli accurati controlli a cui è sottoposta, dalla nascita con iscrizione all’albo genealogico, all’alimentazione, alla mattazione”. Sono proprio questi i requisiti che hanno reso celebre la macelleria di Piero Manieri, che oggi vanta la fiducia degli intenditori di carne Chianina che da decenni si servono della qualità e della salubrità della carne chianina marchiata a fuoco IGP.
