Cresce la voglia di pane fresco artigianale ma diminuiscono i consumi e aumenta la concorrenza nei luoghi d’acquisto. È questo il quadro che emerge dall’indagine Swg sui consumi del pane realizzata per la Federazione italiana panificatori e presentata al Siab, la fiera internazionale dell’arte bianca in corso a Veronafiere. L’indagine rivela come gli italiani siano più che mai affezionati al panificio tradizionale (solo il 7% lo considera un negozio come un altro) e al gusto del pane fresco (9 su 10 lo preferiscono al conservato), ma che queste non siano discriminanti così fondamentali all’atto dell’acquisto. Se nel confronto con la Gdo, infatti, il panificio artigianale stravince nella sfida della qualità e del gusto, la grande distribuzione si impone sul piano della comodità, che tradotta in tempi moderni significa risparmio di tempo, grazie alla possibilità di acquistare contemporaneamente diverse tipologie di beni.
Il pane – L’arte bianca è sinonimo di genuinità, freschezza, fragranza. E per il 72 per cento del campione di intervistati il consumo di pane è quotidiano. Eppure, i consumi pro-capite sono in diminuzione e acquista nuovi spazi di mercato la grande distribuzione organizzata, causa la mancanza di tempo. Il maestro panificatore deve così re-inventarsi, tra nuovi prodotti, consegne direttamente a domicilio e servizi di vendita sul web. Senza dimenticare di sfruttare al meglio i vantaggi della liberalizzazione varata col “Decreto Bersani”. E con un punto di forza: il bollino bianco che certifica la qualità, voluto proprio da Fippa (Federazione italiana panificatori pasticceri e affini).
I dati – In termini numerici questa tendenza che favorisce la valenza funzionale della Gdo – considerata dai consumatori ‘una scelta di ripiego/emergenziale che non soddisfa pienamente le attese’ – si è tradotta in una significativa erosione della quota di mercato dei panifici, peraltro in parziale recupero rispetto al 2008. Un senso di frustrazione degli italiani a tavola – rilevato di recente anche dall’indagine Censis/Coldiretti – cui si aggiunge l’ondata dietista contro i carboidrati, che ha determinato una contrazione generale dell’acquisto del pane (-12% negli ultimi 2 anni), per i panificatori italiani riuniti a Verona è giunto il momento di cambiare approccio sul mercato. “Non possiamo rimanere sincronizzati con i modelli di vendita di un tempo – ha detto il presidente della Federazione, Luca Vecchiato – quando avevamo il monopolio del mercato. Ora la situazione è cambiata: c’è bisogno di rinnovare per non sparire”. Ed è proprio alla voce innovazione – rileva il campione rappresentativo di Swg nella sezione rivolta agli attori del comparto – che si confronta il futuro dei fornai italiani. Se per la vecchia generazione la qualità è ancora lo strumento su cui puntare per il rilancio del pane artigianale, tra i giovani panificatori si fa strada un’idea multifunzionale del forno moderno. Innovazione tecnologica con prodotti diversificati, ancor più salutari o made in Italy a km 0, reti online per l’acquisto, vendite a domicilio dei 400 tipi di pane italiano, panifici-food oriented aperti h24 per la colazione, il pranzo, l’aperitivo o il dopocena, sono le leve per un futuro che si gioca. Secondo l’indagine tracciata da Swg per Fippa, quella del pane (artigianale e industriale) è un’abitudine di consumo soprattutto quotidiana: il 72% degli italiani lo mangia ogni giorno, l’11% 3 o 4 volte a settimana, il 10% 5 o 6 volte, per una media di 6 volte a settimana. Diminuiscono lo scontrino medio familiare (2,14 euro odierni contro i 2,20 euro del 2008), la quantità per acquisto (400,5 gr – pari a100 grammi a persona – contro i 446,5 gr del 2008) e di conseguenza gli acquisti medi settimanali per famiglia (2,01 kg contro i 2,28 del 2008) mentre rimane sostanzialmente stabile la frequenza di acquisto (5 volte a settimana).
