Scientificamente chiamato Tuber Albidum Pico, è meglio conosciuto come tartufo bianchetto o marzuolo protagonista sulle tavole degli appassionati di questo frutto della terra dal gusto raffinato. Il tartufo marzuolo è il re di feste e sagre che dalla fine di febbraio a marzo, dalla costa fino alla montagna, animano i borghi della Toscana. Un trionfo del gusto ma anche una vera e propria passione per i cercatori. In Toscana sono oggi attive dieci associazioni di tartufai che contano oltre 1.500 soci. Tra queste l’Associazione tartufai delle colline della Bassa Valdelsa, istituita nel 1992 e che oggi conta 178 iscritti, l’Associazione Tartufai senesi fondata nel 1986 con 294 iscritti, l’Associazione tartufai delle colline samminiatesi (1982, 420 soci) e l’Associazione tartufai della Val di Cecina (1998, 63 iscritti). Tutti alla ricerca instancabile del pregiato tubero, tanto prezioso quanto variabile nella sua pezzatura e nel luogo d’origine, così legato alle fasi lunari.
Nelle Crete Senesi – “A caratterizzare il tartufo marzuolo delle Crete Senesi – spiega Gianfranco Berni, presidente dell’Associazione tartufai senesi con sede a San Giovanni d’Asso – è il colore giallo e il profumo gradevolmente agliaceo. Il tartufo marzuolo di queste zone è rinomato tra gli intenditori per il suo buon profumo e perché la nascita nel tufo, presente in questo angolo della provincia di Siena, conferisce al tartufo una particolare resistenza. Il tubero delle Crete Senesi, infatti, una volta estratto, mantiene inalterate le sue caratteristiche per dieci-dodici giorni. Acquistandolo poi direttamente dalle mani dei cercatori – continua Berni – il consumatore ha tutta la garanzia di freschezza e genuinità”. E proprio nel segno della filiera corta a San Giovanni d’Asso nel 2008 è nato il laboratorio di trasformazione del tartufo che permette di garantire il tartufo fresco in ogni stagione dell’anno a vantaggio della qualità e della commercializzazione. Si annullano, infatti. i passaggi della trasformazione all’interno della “filiera del tartufo”, con benefici per il prodotto che viene confezionato direttamente dopo la raccolta permettendo un più lungo periodo di conservazione, senza alterarne gusto e sapore.
Nella bassa Valdelsa – “Il tartufo marzuolo della Bassa Valdelsa è di colore giallognolo tendente qualche volta al rosso – spiega Athos Signorini, presidente dell’Associazione Tartufai della Bassa Valdelsa – molto profumato. Il suo sapore caratteristico è dato dal terreno sabbioso dove cresce, che nelle zone costiere diventa calcareo. Dal punto di vista culinario il tartufo marzuolo non ha niente da invidiare al bianco e trova la sua massima valorizzazione nei piatti semplici come l’uovo al tegamino con scaglie di marzuolo”. Quest’anno la pezzatura è influenzata dalle abbondanti piogge e dalle temperature rigide con il risultato che i tartufi sono piccoli. Il prezzo si aggira intorno ai 60-70 euro al chilo.
L’identikit del tartufaio – Tartufi diversi nel sapore, dunque, a seconda delle zone in cui maturano ma la giornata tipo di un cercatore è scandita dagli stessi ritmi naturali. “Un tartufaio generalmente si alza la mattina prima dell’alba – continua Signorini – e si dirige in compagnia di cani addestrati per fiutare ogni varietà di tartufo (bianco, marzuolo e scorzone) nelle sue zone. Ogni tartufaio ha delle aree che conosce bene e all’interno di queste gli angoli nascosti dove maturano i tartufi. La cerca dura fino all’ora di pranzo quando il tartufaio torna a casa per poi ripartire con il fido cane fino a quando c’è luce. L’abbigliamento di un perfetto tartufaio? Stivali di gomma, copri pantaloni in plastica antispine e antiacqua, bastone e vanghetta. Non può mancare il premio per i cani – conclude Signorini – per incentivarli a trovare tartufo, generalmente pane secco, carne macinata, o le croste di formaggio”.
TAGLIOLINI AL TARTUFO: Clicca qui la ricetta
Uscito su Toscana Tascabile di marzo 2011
