Sodalizio che non teme confronti è quello tra baccelli e pecorino marzolino. Ed il pic nic all’aria aperta è servito. E’ tra marzo e aprile che si produce uno dei pecorini più gustosi (appunto il Marzolino) perché il latte prodotto porta con sé i profumi delle erbe spontanea della stagione primaverile. Tra i produttori di questo formaggio nel cuore della Val D’Orcia (Siena) si trova l’azienda agricola Pianporcino, dove viene prodotto il famoso pecorino di Pienza.
Il “cacio” pientino – A caratterizzare i formaggi dell’azienda sono le pecore di razza sarda libere di scorazzare per i prati della Val d’Orcia, oltre al binomio tra l’antica arte di fare il formaggio che si sposa con le moderne tecnologie: “La fusione di un’antica tradizione con l’innovazione – spiega Giuseppe Bussu, titolare dell’azienda – non è altro che il miglioramento della fase produttiva, ma di fatto realizziamo un prodotto che resta invariato da tremila anni”.Trenta sono le varietà di pecorino prodotte, frutto di stagionature particolari come fieno, vinacce, foglie di noci, in fossa erborinati dolci e piccanti. Tra questi spicca il pecorino a latte crudo: “E’ fatto con latte non pastorizzato e conserva tutte le caratteristiche del territorio in grado di esaltare i sapori che già sono presenti all’interno del latte. Un latte su cui ho il pieno controllo e la garanzia di provenienza essendo quello che arriva direttamente dalle stalle della mia azienda”.
Come si ottiene il Pecorino di Pienza – Il pecorino valdorciano presenta una crosta abbucciata e a seconda della durata della stagionatura varia dal colore giallo al rosso per il trattamento con olio e pomodoro. La pasta è di colore tra il bianco ed il paglierino. Il sapore è dolce leggermente piccante. Richiede una stagionatura da 40 a 60 giorni. Il suo utilizzo principale è in purezza o abbinato ai sapori dolci del miele e delle marmellate di frutta o dopo 5-6 mesi può essere usato anche grattugiato. Il pecorino fresco è stagionato per circa 30 giorni, ha un sapore dolce e delicato e con una crosta semi-dura. Quello semi-stagionato (tempi di stagionatura che arrivano fino ai due mesi) viene spalmato sulla crosta con concentrato di pomodoro ed olio che conferiscono una colorazione rossastra ed un sapore ancora piuttosto dolce ed aromatico. Si parla di pecorino stagionato se la stagionatura supera i due mesi (alle volte anche fino a quattro mesi). In questo caso la crosta è scura perché stagionano in Barriques di rovere e vengono strofinate con olio e nerofumo per renderle più impermeabili possibile e non farle asciugare troppo. La pasta è consistente e leggermente piccante, pur mantenendo l’originaria dolcezza.
Nel livornese per il pregiato legume – E per i baccelli? Andiamo in provincia di Livorno, a conoscere un’azienda agricola che li produce. Ci accompagna la signora Rosanna Pericci, titolare del Podere La Sughera, a Cecina. “La semina dei baccelli avviene fra la fine di ottobre e l’inizio di novembre – racconta la Pericci -, mentre la raccolta è prevista nel mese di aprile fino ai primi di maggio”. Nell’azienda di Cecina si coltivano 4 mila metri quadri di baccelli (principalmente la varietà “Aguadulce supersimonia”, che porta baccelli lunghi e regolari con alta resa alla sgranatura, dal sapore dolce e delicato) che vanno in commercio, per lo più con la vendita diretta e nella grande distribuzione locale. “E’ una coltivazione – spiega – che non ha bisogno di molte attenzione, eventualmente un po’ di concimazione (potassio) nel mese di febbraio, e acqua se i mesi di marzo e aprile fossero siccitosi, altrimenti è sufficiente l’acqua piovana. Questa pianta, infatti, viene usata anche come sovescio – ovvero quella pratica agronomica che consiste nell’interramento della coltura per aumentare la fertilità del terreno -; oppure come mangime per il bestiame. Ma ricordiamoci che i baccelli freschi sono gustosissimi – conclude la signora Rosanna –, per cui il mio consiglio è di consumarli con un buon formaggio pecorino di stagione e del pane toscano”.
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Uscito su Toscana Tascabile di aprile 2011
