La tradizione di Lari ci fa conoscere anche un interessante primo piatto, cucinato per noi da Alessandra Diari dell’Antica Osteria Al Castello di Lari.
Il piatto – Si tratta delle Penne Classiche con Ragù di Ciliegie, maggiorana e pecorino. Una bontà. Una ricetta “fatta in casa”, basti pensare che le ciliegie vengono dallo stesso comune pisano e la pasta utilizzata dall’osteria, è prodotto dal Pastificio Martelli, sempre di Lari. Il piatto, sebbene sia davvero originale, è di facilissima preparazione. Il dosaggio “standard”, quello per quattro persone, prevede 400 grammi di ciliegie marchiane – la varietà più comune da queste parti – snocciolate, 200 grammi di pecorino stagionato in scaglie, 100 grammi di maggiorana, olio extravergine d’oliva, peperoncino, cipolla bianca e passato di pomodoro. Dopo aver fatto rosolare cipolla e peperoncino con l’olio, si aggiungono le ciliegie facendole ben asciugare. Si aggiungono poi quattro cucchiai di passata di pomodoro e si lascia cuocere per dieci minuti aggiustando di sale e pepe. Finita la cottura si aggiungono un po’ di foglie di maggiorana. Intanto si fa cuocere la pasta in acqua bollente e salata. Una volta cotta, si fa saltare la pasta in padella insieme al ragù. Poi si impiatta e si aggiunge un’abbondante spolverata di scaglie di pecorino stagionato, insieme ad altre foglie di maggiorana. Per assaggiare questo piatto insolito e sfizioso, occorre andare a Lari, dalla signora Alessandra; le penne al ragù di ciliegie sono infatti una sua specialità.
Il vino – In abbinamento, il vino di questo mese è l’Ansonaco dell’Isola del Giglio, prodotto dall’omonimo vitigno autoctono, che ben si sposa con la nostra ricetta. Vino dal colore ambrato carico, di elevata gradazione, sapidità, mineralità (può arrivare fino ai 16°/17°) e dal corpo robusto. Il sapore è asciutto. Il vino dell’isola viene coltivato nei minuscoli terrazzamenti a picco sul mare – una vera viticoltura eroica – fin dai tempi antichi. Viene prodotto con un 90% di uva autoctona Ansonica cui viene aggiunto fino ad un 15% di altre uve autorizzate come Biancone, Moscatello, Malvasia e Procanico. I sistemi di coltivazione sono gli stessi di duemila anni fa e la vinificazione viene effettuata senza aggiunta di stabilizzatori o filtrazioni. In alcune cantine viene addirittura pigiata ancora con i piedi. L’odore è caratteristico con un bouquet leggermente fruttato, sapore asciutto, morbido in bocca, dal corpo robusto e armonico.
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Uscito su Toscana Tascabile di maggio 2011
