Nomacorc, che ha preso vita dieci anni fa seguendo l’idea di un appassionato che voleva trovare una soluzione al problema dilagante del sapore di tappo nel vino, è cresciuta fino a diventare il più grande produttore mondiale di chiusure alternative per il vino. Oggi Nomacorc produce più di 2 miliardi di chiusure all’anno ed è il marchio leader in molti paesi, tra cui Francia, Germania e Stati Uniti. La tecnologia di co-estrusione brevettata dalla Nomacorc produce chiusure con il più costante controllo del tasso di trasferimento di ossigeno (OTR) per garantire una ottimale conservazione del vino.
Ricerca globale – Nel 2007, Nomacorc ha avviato programmi di ricerca di base in collaborazione con istituti di fama mondiale, per rispondere alle domande chiave sulla gestione dell’ossigeno e di come si sviluppa il vino dopo l’imbottigliamento quali “Come il trasferimento dell’ossigeno attraverso la chiusura influenza la chimica del vino e le caratteristiche sensoriali, in particolare aroma, sapore, struttura e colore?” ed anche “Come l’esposizione all’ossigeno ed il controllo nelle varie fasi del processo di vinificazione – in particolare al momento dell’imbottigliamento – influiscono sulle prestazioni della chiusura e sull’evoluzione del vino?”
Strumenti di misurazione – Per effettuare questa ricerca avanzata Nomacorc, in collaborazione con il partner tecnologico PreSens, ha sviluppato un efficace strumento di valutazione non distruttivo per misurare con precisione l’ossigeno. Registrata come NomaSense®, questa apparecchiatura di analisi specializzata ha anche applicazioni pratiche in cantina. Per esempio, può essere utilizzata da aziende vinicole per tenere le linee di imbottigliamento sotto controllo, aiuta a prolungare la vita di un vino, migliora l’affinamento in bottiglia e permette alle chiusure di dare risultati ottimali.
Leadership nella Gestione dell’ossigeno – I risultati delle ricerche Nomacorc stanno già cambiando, nel settore, la percezione e la comprensione dello sviluppo post-imbottigliamento. La gestione dell’ossigeno che Nomacorc sta promovendo, ha garantito ai produttori di vino strumenti pratici e dati precisi per eliminare errori al fine di produrre vini di migliore qualità in linea con la volontà dell’enologo. Nomacorc ha strutturato la sua collaborazione di ricerca con partner accademici di fama mondiale per esplorare l’intero spettro dei processi di vinificazione e il loro rapporto con l’ossigeno. Ad oggi, i programmi hanno migliorato le nostre conoscenze sull’esposizione di ossigeno durante le diverse fasi di vinificazione (Pontificia Universidad Católica de Chile), hanno identificato i fattori significativi che accelerano l’ossidazione del vino (University of California, Davis), hanno caratterizzato l’effetto della composizione del vino in evoluzione post-imbottigliamento (Australian Wine Research Institute), hanno determinato l’influenza dell’imbottigliamento per l’evoluzione del vino (Geisenheim Institute) ed hanno valutato l’impatto dell’OTR sul vino nell’affinamento in bottiglia (Institut National de la Recherche Agronomique).
2010-2011 Focus sulla Ricerca – Dopo diversi anni di approfonditi studi sugli effetti della esposizione all’ossigeno nello sviluppo del vino in bottiglia, nel 2010 le attività di ricerca si sono incentrate sul miglioramento della comprensione del concetto di “fabbisogno di ossigeno del vino”. Per arrivare al nocciolo della questione: Quali sono i fattori chiave che determinano la quantità di ossigeno necessaria che ogni vino deve ricevere per esprimere il suo potenziale, senza mostrare evidenti difetti sensoriali? Nomacorc li ha sistematizzati in una piattaforma di ricerca che comprende partner dei cinque paesi maggiori produttori di vino. Pratiche enologiche diverse sono state applicate alla produzione di vino da differenti vitigni e in diversi paesi. I vini prodotti sono stati poi sottoposti a diversi regimi di esposizione all’ossigeno, altamente controllati, utilizzando la tecnologia NomaSense per monitorare costantemente l’evoluzione dell’ossigeno durante la conservazione in bottiglia. I risultati generati dai diversi partner hanno fatto progredire la ricerca verso un punto cruciale della conoscenza, con l’obiettivo di fornire soluzioni attuabili dagli enologi e dai viticoltori per migliorare la qualità del vino e creare stili di vino specifici. Nomacorc ora usa questa banca dati scientifica per sviluppare una metodologia applicata per prevedere lo sviluppo del vino in bottiglia e progettare su misura le strategie di gestione dell’ossigeno dall’uva al bicchiere.
I risultati cardine della ricerca – Una selezione di chiusure per modulare lo sviluppo dell’aroma del Vino Rosso durante l’affinamento in bottiglia. Nel corso degli ultimi quattro anni, sono stati effettuati studi per conoscere gli effetti dell’esposizione all’ossigeno nello sviluppo del vino rosso durante la conservazione in bottiglia. Sono in generale riconosciuti da tutti i benefici derivanti ai vini rossi dall’esposizione continua e in piccole quantità di ossigeno, perché l’ossidazione dei composti fenolici fornisce una maggiore stabilità del colore e migliori caratteristiche gustative. I risultati dei nostri studi indicano che, insieme agli effetti sui composti fenolici del vino, le variazioni di esposizione all’ossigeno durante la conservazione in bottiglia – in particolare, quelle introdotte con l’uso di chiusure con diversi OTR – hanno un forte impatto sullo sviluppo dell’aroma. Studiando il comportamento di Grenache, Shiraz, Carmenere e Cabernet Sauvignon sotto diversi regimi di ossigeno, si è evidenziato che l’OTR ha un influsso fondamentale sullo sviluppo delle peculiarità dei vini provenienti da bacca rossa. Durante un periodo di tempo definito (di solito da due a quattro anni per questi studi, possono essere ottenuti profili aromatici diversi dallo stesso vino (Figura 1). In particolare, i ricercatori hanno identificato un range ottimale di OTR per favorire l’espressione di sentori di frutta rossa e piccoli frutti, cioccolato e spezie (profilo B), evitando il predominio del ridotto (Profilo A – inferiore OTR) o evoluto (Profilo C – OTR superiore). Sulla base di queste conoscenze, le nostre strategie di sviluppo delle chiusure si sono concentrate sulla creazione di una gamma di prodotti in grado di fornire un ventaglio di OTR che consente di evitare difetti e favorire l’espressione ottimale degli aromi. La possibilità per gli enologi di utilizzare una chiusura con OTR in grado di aumentare l’espressione di sentori di frutti rossi nei vini è di grande interesse, poiché questa caratteristica è spesso considerata una qualità capace di aumentare le preferenze in questa tipologia di vino. Il team di ricerca INRA ha studiato l’evoluzione di questa particolare caratteristica nei vini Grenache nel tempo (Figura 2). Nei primi anni di vita del vino, l’espressione degli aromi di frutta rossa diminuisce, probabilmente per effetto di un mascheramento di altri componenti aromatici. Dopo questo periodo iniziale (che in questo particolare studio è stato di cinque mesi in bottiglie da 375 ml, equivalenti a circa dieci mesi in bottiglia standard), gli aromi di frutti rossi sono aumentati. Riducendo la perdita iniziale e favorendo il miglioramento successivo, in entrambi i casi un OTR più elevato ha prodotto nel vino un maggiore sentore di frutti rossi. La chimica alla base di questo andamento deve ancora essere stabilita con precisione. È interessante però rilevare che si osserva spesso come l’aumento di intensità dei sentori di frutti rossi coincida con una riduzione nell’intensità dei sapori sgradevoli, lasciando pensare che questi due caratteri sensoriali potrebbero agire in modo antagonistico (Figura 3). Pertanto, il modo in cui la chiusura con OTR più elevato favorirebbe gli aromi di frutti rossi risiede semplicemente nell’impedire l’accumulo di composti di sostegno riduttivo dei sapori sgradevoli, come l’acido solfidrico e il metil mercaptano.
I risultati – Anche se la correlazione positiva tra OTR e intensità degli aromi di frutti rossi è stata osservata in diverse prove svolte dai partner di ricerca, l’entità di questo effetto sembra dipendere soprattutto dal tipo di vino. In particolare, è stato osservato che nei vini con alto contenuto di fenoli, gli effetti dell’esposizione all’ossigeno sugli aromi di frutti rossi sono meno marcati, almeno per i periodi di tempo studiati (da uno a due anni in bottiglie da 375 ml). Questa ultima serie di studi ha chiaramente dimostrato che, durante la conservazione in bottiglia del vino rosso, l’esposizione a quantità adeguate di ossigeno è la chiave per lo sviluppo di interessanti caratteristiche sensoriali come i frutti rossi, la prugna ed il cioccolato. Pertanto, i vantaggi di un’attenta gestione dell’ossigeno non si limitano al controllo dei difetti dell’aroma come riduzione e ossidazione. Mediante l’applicazione di strategie di gestione dell’ossigeno, in particolare selezionando le chiusure con un corretto OTR, è anche possibile migliorare le caratteristiche sensoriali che sono positivamente legate alle preferenze del consumatore.
