Un riconoscimento d’eccezione per uno dei prodotti più apprezzati della Toscana nel mondo: la finocchiona. Il celebre salume a base di finocchio ha cominciato l’iter verso l’Igp, il riconoscimento comunitario di Indicazione Geografica Protetta. Requisito fondamentale: dotarsi di un disciplinare che stabilisca norme ferree e uguali per tutti per la produzione.
Il disciplinare – Il testo proposto dal Comitato Finocchiona Igp prevede che la finocchiona dovrà essere prodotta a partire da carni di qualità e di filiera controllata, come quelle del suino pesante tipico degli allevamenti del centro e nord Italia, e dalle carni della cinta senese, razza autoctona toscana, produzione in attesa di riconoscimento DOP. La finocchiona è un prodotto particolare che il disciplinare descrive come salume ”dal caratteristico aroma di finocchio, presente in semi o in fiori nell’impasto, dalla consistenza morbida che tende a sbriciolarsi”, caratteristiche che nel tempo le maestranze locali hanno sapientemente preservato cercando di valorizzare la territorialità del prodotto che già era confermata nel Vocabolario degli Accademici della Crusca nell’edizione 1889.
L’iter verso il riconoscimento – Dopo essere stato letto in territorio toscano, il disciplinare verrà pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale per portarlo a conoscenza di tutti gli operatori nazionali e, successivamente, sarà inviato a Bruxelles per l’ultima fase dell’iter burocratico. E se tutto andrà bene la finocchiona potrà rientrare tra i 1062 prodotti italiani iscritti nel registro europeo di DOP, IGP ed STG.
Il prodotto – La finocchiona si produce in quasi tutta la Toscana e deve la sua particolarità ai semi di finocchio inseriti all’interno già nel Medioevo al posto del pepe che era una spezia molto costosa. La preparazione prevede una selezione di carni suine che poi vengono impastate con l’aggiunta di sale, pepe, aglio, vino rosso e fiori di finocchio selvatico. Il composto viene poi insaccato in un budello di maiale (precedentemente fatto bollire), poi legato e fasciato. La stagionatura di questo preparato può variare dell’uno ai due mesi e deve essere fatta in locali ventilati che risentono del clima esterno, dato che questo influisce e non poco per conferire a questo salume un particolare gusto e un aroma quanto mai caratteristico.
