Sono stati presentati al CIBUS di Parma nello Spazio AICIG, durante la conferenza stampa organizzata dai Consorzi dell’Aceto Balsamico di Modena IGP, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP a conclusione del progetto di tutela della denominazione, gli esiti di una ricerca svolta dal CRA-Consiglio per la Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura su un numero significativo di campioni commerciali di Aceto Balsamico di Modena IGP e rivolta alla valutazione del contenuto di alcune sostanze-target in funzione del tempo di invecchiamento.
CRA – A illustrarli, il professor Massimiliano Valentini del CRA, che ha presentato una analisi delle molecole con proprietà nutrizionali riconosciute, come gli antociani e i polifenoli, e altri elementi che influenzano in modo significativo la qualità del prodotto, come la frazione volatile, ovvero l’insieme delle sostanze che determinano la gradevolezza e la percezione sensoriale nei consumatori.
Approfondimenti – “E’ stato evidenziato come alcune sostanze particolarmente di pregio aumentino con il tempo di invecchiamento, e già dopo 60 giorni (tempo minimo richiesto dal disciplinare) sono state rilevate significative differenze rispetto al prodotto appena elaborato – afferma Valentini – Oltre che sotto al profilo nutrizionale, i dati evidenziati dalla ricerca, dopo un eventuale opportuno approfondimento, mostrano la possibilità di utilizzo per un sistema di tracciabilità e controllo dei prodotti IGP in commercio, nell’ottica di una garanzia ulteriore ai consumatori e ai produttori, a disposizione degli Organismi di Vigilanza e di Controllo, nonché dei Consorzi di Tutela”
