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“Filiera Bianca” è il titolo scelto per il più vasto piano di formazione mai realizzato nel comparto della mozzarella di bufala campana Dop, interamente finanziato dall’Avviso 3/2010 di Fondimpresa e attuato da Erfap-Uil Campania, in collaborazione con il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Le prime azioni formative sono già partite e saranno oltre 2200 le ore erogate fino al prossimo dicembre. Diverse decine le aziende che hanno aderito in rappresentanza di tutte le realtà della filiera bufalina, dagli allevamenti ai caseifici fino ai diversi fornitori. Uno degli obiettivi finali sarà la richiesta alla Regione Campania di istituzionalizzare la figura professionale del “casaro”, che oggi non esiste tra quelle riconosciute dall’Ente, nonostante l’importanza del settore lattiero-caseario. Il casaro è l’esperto nella produzione di mozzarella, sotto il cui occhio il latte di bufala diventa mozzarella. Una figura che ha un ruolo fondamentale nella fase di produzione per determinare la qualità del prodotto finale. È stata rilevata la scarsa trasmissione tra generazioni delle competenze rispetto alle attività svolte dal casaro e, in collaborazione con l’Iti "Buonarroti" di Caserta, si individueranno tutte le caratteristiche di questa figura professionale.
Progetto – Il progetto presenta altre novità ed è un’occasione di modernizzazione del comparto ma anche di riduzione dei costi. I temi da affrontare sono stati individuati in base ai concreti fabbisogni aziendali e inoltre le lezioni si arricchiranno di workshop tematici, dodici in totale, che hanno l’obiettivo di favorire momenti di confronto e di apprendimento sulle problematiche produttive attuali e sulle opportunità di sviluppo del prodotto, con riferimento ai diversi segmenti di mercato, in modo da esplorare tutte le possibili evoluzioni tecnologiche applicabili alla produzione ed alla conservazione della Mozzarella di Bufala Campana Dop, nel rispetto delle caratteristiche di qualità attese dal consumatore.
Si tratta di focus su aspetti specifici: si va dall’analisi dei costi o dei bisogni della clientela e dei consumatori, alle politiche di prezzo, dalla scelta del canale di distribuzione del prodotto all’approccio sull’export.
Filiera – Nonostante l’ampia domanda internazionale e la forte immagine di cui gode la mozzarella di bufala campana Dop sui mercati internazionali, la filiera bufalina presenta infatti ancora caratteri di debolezza che ne condizionano lo sviluppo. I principali fabbisogni, emersi dal lavoro preliminare di indagine effettuato, riguardano l’adeguamento strutturale e tecnologico nelle filiere; il potenziamento delle infrastrutture logistiche; la qualificazione e valorizzazione commerciale a sostegno dell’internazionalizzazione; il miglioramento dei sistemi di governance di filiera e delle competenze professionali e manageriali. Si interverrà su tutti questi aspetti per rendere la filiera bufalina più moderna e strutturata. I primi due workshop si terranno il 20 e il 21 settembre nella sede del Consorzio di Tutela, su viale Carlo III a San Nicola la Strada, e saranno articolati in due sessioni: dalle ore 9 alle 13 e dalle 14 alle 18. Al centro di questi due appuntamenti ci saranno la shelf life del prodotto e le tecniche di trasformazione per la produzione di mozzarella di bufala campana Dop.
