Un pizza a regola d’arte non si improvvisa, sia nella lavorazione della pasta, sia negli ingredienti primari, sia per la professionalità del pizzaiolo. E per uno dei miti del made in Italy arriva oggi un vero e proprio Manifesto, scritto da ottanta pizzaioli provenienti da tutta Italia (ma le domande di partecipazione erano state 220), che si sono dati appuntamento a Vigghizzolo d’Este, nel padovano, proprio nella sede l’Università della Pizza creata da Molino Quaglia e Petra, per la sesta edizione di Pizza Up. La pizza fa parte della storia italiana, è radicata profondamente nel tessuto sociale e alimentare del paese, ma guai a dare tutto per scontato, a pensare insomma che una pizza sia ‘solo una pizza’ e che la si possa fare con qualunque tipo di farina, e soprattutto – dopo una lavorazione e preparazione ad hoc – la si possa farcire con ingredienti esotici e fantasiosi. Ed ecco che per non lasciare nulla al caso gli ottanta pizzaioli riuniti negli Stati generali della pizza, hanno stilato un decalogo d’intenti.
Questi i 10 punti:
1 La pizza italiana valorizza le forme, le strutture d’impasto, le cotture e le farciture che nascono dalle tradizioni dei territori.
2 La pizza deve anche essere espressione della creatività del pizzaiolo, affinchè il suo grado di cultura e di conoscenza del passato diventino semi di innovazione continua.
3 La pizza deve nascere da ingredienti e tecniche di lavorazione, conservazione e cottura che privilegino la digeribilità del piatto a tutto vantaggio del benessere del consumatore.
4 La pizza trova la sua espressione di massima eccellenza se realizzata con ingredienti di origine e produzione italiana, stimolando l’innalzamento della qualità nell’intera filiera agro-alimentare.
5 Tra gli ingredienti per l’impasto e per la farcitura della pizza devono essere preferiti quelli con minor grado di raffinazione per esaltare il valore nutrizionale originario del prodotto.
6 L’impasto della pizza deve rispettare i tempi fisiologici di maturazione e di lievitazione che dipendono dalle materie prime e dalla tecnica adottate.
7 La dichiarazione d’uso di lievito madre deve essere esclusivamente riferita al risultato di un processo di fermentazione spontanea di un impasto di acqua e farina acidificato da ceppi di batteri lattici vivi, e non a polveri di lievito madre essiccato che non conferiscono le caratteristiche di digeribilità e conservabilità tipiche del lievito madre “vivo”.
8 La carta delle pizze deve essere aggiornata secondo la stagionalità degli ingredienti per dare al consumatore l’ opportunità di alimentarsi secondo i ritmi della natura.
9 Il pizzaiolo ed i suoi collaboratori devono mantenere un buon livello di decoro delle attività e degli ambienti, lavorando a vista per trasmettere il valore della propria arte con un piatto rispettoso degli ingredienti e dei consumatori.
10 La pizza italiana deve dunque divenire strumento di divulgazione del gusto italiano e della ricchezza della Dieta Mediterranea che dai suoi prodotti trae origine.
