«Il tartufo è un vero e proprio oro per tutto il territorio volterrano». Non usa mezzi termini il primo cittadino di Volterra Marco Buselli per descrivere il valore che il pregiato tubero ha per l’economia e la tradizione della zona. La Città dell’Alabastro che, il 23 e 24 marzo, ospiterà l’edizione primaverile di Volterragusto si prepara all’esaltazione di uno dei prodotti principe del suo territorio: il tartufo marzuolo. «È un’eccellenza assoluta – aggiunge Buselli – che stiamo cercando di valorizzare insieme all’Associazione Tartufai della Val di Cecina che raccoglie quei tanti operatori del settore tra i comuni di Volterra e di San Miniato. Un ruolo, importantissimo, quello dei tartufai, specie per la tutela dell’ambiente che previene un taglio sconsiderato dei boschi, tutelando al tempo stesso il territorio dal rischio idrogeologico per il territorio». «La presenza del tartufo è indice stesso della salute dei terreni – aggiunge a tal proposito Alfredo Millo, volterrano, presidente dell’Associazione dei Tartufai della Val di Cecina -. Insieme all’Uratt (Unione Regionale Associazione Tartufai Toscana), stiamo infatti curando una proposta per una Legge regionale che tuteli la raccolta in tutta la Toscana del tartufo ma che, al tempo stesso, prevenga abbattimenti sconsiderati delle piante: dalla pulitura corretta del sottobosco passa tutta la nostra attività di ricerca dei tuberi. Va di pari passo poi – aggiunge Millo -, la stretta collaborazione con l’Amministrazione comunale di Volterra. Come tartufai ci siamo impegnati a fare una mappatura dettagliata dei boschi del volterrano, un terreno decisamente vasto, da poter inserire nel piano regolatore comunale al fine di tutelare e preservare l’habitat tartufigeno».
Volterra, nota nel mondo come Città dell’Alabastro, può anche essere considerata come una delle capitali nazionali del tartufo, dato il grandissimo valore che il pregiato tubero rappresenta. «È una tradizione che si lega alla ricerca – dice il sindaco Buselli – ma che arricchisce, al tempo stesso, il grande patrimonio culinario della zona. Il tartufo è uno scrigno, un vero e proprio tesoro per tutta Volterra. Un elemento fondamentale che si sposa alla perfezione con quella che è la cultura dei formaggi, dei salumi e della cacciagione: tutti sapori forti con il tartufo, bianco e marzuolo, a rappresentare una vera e propria ciliegina sulla torta».
E per esaltare i sapori e le ricchezze di tutto il territorio, l’appuntamento è fissato con Volterragusto (23-24 marzo, info su Facebook: “Volterragusto”) che, dopo il grande successo dell’edizione invernale, rinnova l’appuntamento con la mostra-mercato del tartufo marzuolo anche a Primavera. «Si tratta di un evento che si lega molto all’ottica del chilometro zero e che, nel corso degli anni, ha ampliato e arricchito la sua offerta – spiega ancora il sindaco, Marco Buselli -. Sapori e tradizioni come linee guida, il Volterragusto è una “ghiotta” occasione per degustare e vivere Volterra a 360°. La manifestazione, infatti, si articola e si snoda nel centro storico tra i palazzi più antichi di Volterra per un percorso davvero unico che permette di scoprire angoli e bellissimi scorci nascosti della città. Stagionalità, eccellenza, prodotti locali e tradizione: tutto questo a Volterra, nel mese di marzo, fa rima con tartufo marzuolo. «Una stagione in decisa ripresa – chiude il presidente dei tartufai Millo -. Le ultime giornate soleggiate stanno incidendo positivamente sulla raccolta e, come vuole la tradizione del marzuolo, avremo piccole pezzature ma grande qualità. Ribadisco – aggiunge Millo -, il marzuolo è il più democratico dei tartufi: un tubero pregiatissimo, che non ha nulla da invidiare al bianco, e soprattutto alla portata di molte tasche. Anche i prezzi nel 2013 non subiranno particolari rialzi rispetto al 2012: il marzuolo è meno legato alla stagionalità ma la qualità resta ottima».
La ricetta – Il nostro viaggio nel mondo del tartufo marzuolo ci ha condotto a Volterra dove abbiamo incontrato Giovanni Cannas, titolare dell’azienda agricola e agriturismo Lischieto, una struttura accogliente, ospitale, restaurata in bioedilizia, che si trova in piena campagna, tra pascoli e campi coltivati con metodo biologico. Nel menù del Lischieto abbiamo trovato la ricetta del mese: i ravioli di raveggiolo delle balze volterrane al burro e tartufo di Volterra. Gli ingredienti, per quattro persone, sono 200 grammi di farina 00 e altrettanti di farina 0, quattro uova intere, un solo tuorlo, 50 grammi di tartufo, 150 di burro e sale per quello che concerne la preparazione della pasta. Per il ripieno, servono 400 grammi di raveggiolo, un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di parmigiano grattato, noce moscata e sale. La preparazione: unire in una spianatoia le due farine, al centro mettere le uova intere, il tuorlo ed un pizzico di sale. Amalgamare bene fino a formarne una palla omogenea e ben compattata. Posizionarla in una teglia e metterla nel fondo di un frigorifero a riposare per mezz’ora circa. Tirare con il matterello delle sfoglie sottilissime, adagiarvi il ripieno di raveggiolo già preparato in precedenza, aiutandosi con un cucchiaio e quindi chiudere i due lembi della pasta e tagliare i ravioli con apposita rondella. In una padella sciogliere il burro, aggiungere il tartufo a lamelle e lasciarlo riposare. Quindi cuocere i ravioli in abbondante acqua salata. Il piatto finito va posizionato su un piatto caldo, con l’aggiunta il burro fuso e tartufo tagliato a lamelle.
In abbinamento un vino immancabilmente volterrano: un “Giusto alle Balze” prodotto dall’azienda Marcampo di Genuino del Duca, un rosso già insignito – per l’annata 2007 – di due medaglie d’argento nel concorso mondiale per i vini Merlot. Ma anche l’annata 2010 ha vinto il riconoscimento come prima classificata nel concorso “I Pisani più Schietti”. Si tratta di un rosso, 100% Merlot, dal colore rubino intenso. All’olfatto presenta profumi di frutti a bacca rossa e nera (ciliegia e mora). Ha un aroma spiccatamente floreale con buona speziatura che ricorda i profumi della vaniglia, liquirizia, tabacco e cacao. In bocca si presenta secco, caldo, abbastanza morbido e sapido. Il tannino non aggressivo conferisce rotondità al vino.
