Viaggio nel mondo delle fragole. Uno dei frutti che può annoverare tra i più alti valori nutrizionali: dotate di un buon contenuto calorico a causa dell’elevato tenore zuccherino, le fragole rappresentano un’eccellente fonte di proteine e vitamine C, A, B ed E. In Toscana, vuoi per il clima caldo-temperato, Camaiore e la Versilia possono tranquillamente essere considerate come i capoluoghi regionali della produzione di fragole. Il nostro viaggio tra questi dolci frutti ci ha condotto all’Azienda Agricola Coppola Santino, gestita dall’omonimo titolare che ha ereditato la ditta da suo nonno e da suo padre: «Una conduzione familiare che viene da lontanto – sottolinea Santino Coppola -, come la coltura della fragola in Versilia». Un prodotto particolare, la fragola, che ha bisogno di grandi cure e attenzioni. «Infatti nella nostra azienda coltiviamo la varietà “Aromas” – spiega Coppola –, una qualità rifiorente che ci permette di allungare la stagione di raccolta che va da marzo-aprile fino a dicembre, se il clima lo permette. Una scelta che ci permette così di abbassare i costi dell’impiantistica: i nostri sono impianti fuori suolo o, come si dice in gergo tecnico, idroponici. In sostanza teniamo le piante a circa un metro di altezza e questo permette di avere maggiori rese durante la raccolta e ridurre le problematiche legate a infiltrazioni di parassiti e umidità». La pulitura e la cura della pianta risultano quindi dei passaggi fondamentali per la coltura della fragola, frutti prelibati ma altrettanto delicati. «Prodotti da cogliere e mangiare – racconta Santino Coppola -, non è un caso che puntiamo molto sulla freschezza anche sul fronte del mercato. In tal senso, i nostri più acerrimi nemici (si tratta ovviamente di una provocazione) sono i produttori calabresi e i siciliani che, anche per una buona congettura climatica, iniziano a raccogliere fragole molto prima rispetto alla Toscana, possono contare su un vantaggio di circa due mesi. Quello che però dobbiamo far sapere al consumatore è che, specie con le fragole, puntare sulla freschezza è essenziale: nella mia azienda cogliamo i frutti alle 9 del mattino e alle 10 cerchiamo sempre di essere sui banconi dei mercati all’ingrosso. Un po’ com’è la mentalità dei mercati della Cia a chilometri zero, dove i prodotti più freschi e appena colti arrivano immediatamente agli utenti e ai consumatori».
Leggermente diversa, sempre a Camaiore, la gestione dell’Azienda Agricola “Il Cerro”: «Le nostre fragole – spiega la titolare Gloria Mantiero che gestisce l’omonimo agriturismo insieme al marito – vengono usate per la vendita diretta o per l’uso interno destinato ai nostri visitatori, sottoforma di frutti o di marmellate. Freschezza, salubrità e grande cura nella pulizia i must che ci siamo imposti». Gloria Mantiero non è toscana ma, proprio in Toscana ha trovato la location adatta per avviare la sua attività lavorativa sul finire degli anni ’90. «Conoscevamo la Versialia come patria dei fiori e qui abbiamo deciso per la nostra azienda agricola di fare qualcosa di leggermente diverso, anche perché al tempo erano in pochi a coltivare le fragole fuori suolo – spiega Gloria -. Da lì è nato il piacere, è nata la passione potremo dire, per la coltura della fragola. Purtroppo questo tipo di impianto – il fuori suolo – non ci permette di avere il marchio bio, ma al di là di questo la salubrità e l’attenzione alla salute delle nostre piante è massima senza aggiunta di pesticidi e sostanze varie». Anche a “Il Cerro” le fragole rifiorenti sono quelle che danno le maggiori soddisfazioni. «Inizialmente avevamo impiantato una varietà nuova come la “Mara des bois” che è più piccola e con un sentore che ricorda molto le fragoline di bosco. Quest’anno, anche per variare l’offerta dei clienti del nostro agriturismo, stiamo andando con una varietà di piccole dimensioni ma dall’aroma intenso, l’“Annabelle”. Oltre a queste, coltiviamo anche varietà come la “Aromas” che hanno una stagionalità più lunga. In generale però – conclude Gloria Mantiero – l’attenzione deve sempre essere massimale alla cura e alla pulizia della pianta. Solo così facendo si riesce ad avere un prodotto di sicura freschezza e salubrità». Che, aggiungiamo, rappresenta uno dei frutti maggiormente piacevoli per quanto riguarda la bella stagione: fino all’arrivo dell’autunno il dolce aroma delle fragole è un gustosissimo, ma nutriente, compagno di viaggio nei mesi più caldi dell’anno.
La ricetta – Oltre alle prelibate fragole di produzione propria, all’agriturismo Il Cerro abbiamo trovato anche la ricetta di questo mese: la cheesecake con fragole e fragoline di bosco, un dolce stuzzicante e che ben si presta per accompagnare pranzi e cene da fare all’aria aperta con l’inizio della bella stagione. In uno stampo a cerniera del diametro di 24 centimetri, adagiare un disco di pan di spagna e ricoprirlo con un sottile strato di marmellata di fragole. In un terrina intanto, si amalgamano 200 grammi di ricotta con 200 grammi di formaggio spalmabile e 2 cucchiai di zucchero a velo. Si montano 200 grammi di panna già zuccherata da unire al composto di formaggio. Si versa il tutto sul disco di pan di spagna e si lascia riposare la nostra base della torta in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di impiattare, si fanno saltare in padella 300 grammi di fragole e fragoline di bosco con 2 cucchiai di zucchero di canna per 5 minuti, il tempo di far caramellare il composto da versare tiepido sulla cheesecake pronta, a questo punto, per essere portata in tavola e per soddisfare i palati di tutti, grandi e piccini. L’ultimo tocco della nostra chef d’eccezione, Gloria Mantiero, è una leggera spolverata di zucchero a velo.
In abbinamento al dolce a base di fragole abbiamo scelto un Aleatico dell’Elba Passito dell’azienda La Fazenda di Capoliveri (Li). Un vino dal colore rosso rubino molto intenso, anche con riflessi violacei tendenti al granato con l’invecchiamento. Il sapore è dolce, di corpo ed armonico.
Per l’Aleatico dell’Elba la resa massima delle uve in vino non deve superare il 35% riferito all’uva fresca. Le uve, dopo una attenta selezione, devono essere sottoposte ad un periodo minimo di dieci giorni di appassimento all’aria o in locali idonei, fino al raggiungimento di un contenuto zuccherino minimo del 30%. Dopo le operazionei di appassimento, le uve subiscono un pigiatura a cui segue una fermentazione a contatto con le bucce. Una volta raggiunta la gradazione alcolica desiderata il vino viene separato dalle bucce (vinacce, da cui si ricava una buonissima grappa). A questo punto il vino può subire un affinamento in acciaio, oppure un invecchiamento in botti di legno.
