Disciplinare di produzione “SALMERINO DEL TRENTINO”
Art. 1 – DENOMINAZIONE DEL PRODOTTO
La denominazione di origine protetta “DOP – Salmerino del Trentino” è riservata ai pesci
salmonidi che rispondono alle condizioni ed ai requisiti definiti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2 – DESCRIZIONE DEL PRODOTTO
1. Le specie.
La “DOP – Salmerino Del Trentino” è attribuita ai pesci salmonidi nati e allevati nella
zona di produzione di cui all’art. 3 del presente disciplinare e appartenenti alla specie salmerino
alpino Salvelinus alpinus L. ecotipo “Trentino”.
2. Caratteristiche morfologiche
All’atto dell’immissione al consumo, i salmerini devono presentare le seguenti
caratteristiche: colorazione grigio-verde o bruna, con dorso e fianchi cosparsi di macchiette
biancastre, gialle o rosee, prive di alone; pinna dorsale e caudale grigia, le altre arancio con
margine anteriore bianco.
L’Indice di Corposità (Condition Factor), deve risultare rispettivamente entro il valore di
1,10 per pesci fino a 400 grammi ed entro 1,20 per pesci oltre i 400 grammi. L’Indice di
Corposità è definito come (massa)x100/(lunghezza)3, esprimendo la massa in grammi e la
lunghezza in centimetri.
3. Caratteristiche chimico-fisiche
La carne deve presentare un contenuto in grassi totali non superiore al 6%. La carne è
bianca o salmonata.
4. Caratteristiche organolettiche
La carne del “Salmerino Del Trentino” DOP si presenta soda, tenera, magra e asciutta
con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, privo di qualsiasi
retrogusto di fango. Gli off-flavour del prodotto devono essere limitati, con tenori di geosmina
inferiori a 0.9 μg/Kg.
Art. 3 – ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione della DOP “Salmerino del Trentino” comprende l’intero territorio
della Provincia Autonoma di Trento nonché il comune di Bagolino in Provincia di Brescia.
Art. 4 – PROVA DELL’ORIGINE
Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli
output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di
controllo, delle vasche di allevamento, degli allevatori, dei macellatori e dei confezionatori,
nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è
garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi
elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto
disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.
Art. 5 – METODI DI OTTENIMENTO
1. Produzione uova, fecondazione ed incubazione
Le uova e i successivi stadi di accrescimento devono essere ottenuti a partire da
riproduttori presenti nelle pescicolture e nelle zone dell’ambiente naturale comprese all’interno
della zona delimitata.
2. Allevamento
Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere costruite
completamente in cemento, o terra e cemento, o con argini in cemento e fondo in terra, o in
vetroresina, o acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al
massimo la riossigenazione.
L’acqua utilizzata nell’allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e
torrenti compresi nella zona di produzione delimitata. In particolare, l’acqua in entrata nelle
vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche:
a) la temperatura media giornaliera nei mesi da novembre a marzo non deve superare i 10°C;
b) l’ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l.
La densità di allevamento in vasca, in relazione al numero di ricambi giornalieri
dell’acqua, non deve superare i valori massimi riportati nella seguente tabella:
NUMERO RICAMBI
GIORNALIERI DELL’ACQUA
DENSITA’ MASSIMA DI
ALLEVAMENTO (in kg/m3)
Da 2 a 6 25
Da 6 a 10 30
più di 10 40
La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione nel rispetto
degli usi leali e costanti. Proprio per questo i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e
opportunamente certificati secondo la normativa vigente.
Per contribuire ad esaltare la qualità tipica della carne della DOP “Salmerino del Trentino” sono
ammesse le seguenti materie prime:
1. cereali, granaglie e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
2. semi oleosi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici e gli oli
3. semi di leguminose e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
4. farina di tuberi e loro prodotti e sottoprodotti, compresi i concentrati proteici
5. prodotti e sottoprodotti derivanti da pesce e/o crostacei, compresi gli oli
6. farina di alghe marine e derivati
7. prodotti a base di sangue di non ruminanti
Gli alimenti somministrati dovranno essere reperiti all’interno della zona di produzione di
cui all’art.3. Qualora negli alimenti siano presenti le materie ai punti 5, 6, 7 e gli additivi
alimentari, questi potranno essere reperiti in commercio.
Le caratteristiche della composizione della razione somministrata devono essere tali da
soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli
obiettivi del presente disciplinare.
Sono ammessi tutti gli additivi destinati all’alimentazione animale definiti dalla legislazione
vigente.
La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando esclusivamente il pigmento carotenoide
astaxantina.
Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono essere rispettati – in relazione
alla temperatura dell’acqua – i seguenti tempi di digiuno, calcolati partendo dal giorno successivo
a quello ultimo di alimentazione:
TEMPERATURA
DELL’ACQUA (in °C)
NUMERO MINIMO DI
GIORNI DI DIGIUNO
0 a 5,5 6
da 5,6 a 8,5 5
da 8,6 a 12 4
Più di 12 3
3. Lavorazione
Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a temperatura controllata e
comunque inferiore a 12°C. Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, i salmerini vengono eviscerati, filettati e rifilati.
4. Confezionamento Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di polistirolo sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o buste sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata. In
relazione alla tipologia merceologica, i salmerini vengono posti in vendita come prodotto fresco
e congelato: intero, eviscerato, filettato e/o rifilato. Gli esemplari immessi al consumo come
prodotto intero e/o eviscerato hanno una taglia minima di 170g. Il prodotto messo in vendita
come filettato e/o rifilato ha un peso minimo di 80g.
Art. 6 – ELEMENTI CHE COMPROVANO IL LEGAME CON L’AMBIENTE
Le caratteristiche principali del “Salmerino del Trentino” sono il basso contenuto in
grassi, l’Indice di Corposità molto ridotto e le caratteristiche gustative della carne dal sapore
delicato, con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, priva del retrogusto di fango. Queste
qualità sono influenzate dalle caratteristiche geomorfologiche e climatiche della zona delimitata.
L’elemento principale che determina queste qualità è l’acqua abbondante che proviene dai nevai
e ghiacciai perenni, con elevato grado di ossigenazione, buona qualità chimica-fisica-biologica e
bassa temperatura giornaliera media (inferiori a 10 °C da novembre a marzo).
Il territorio deriva dalla sovrapposizione di più cicli erosivi glaciali e fluviali. Da un
punto di vista morfologico è essenzialmente montuoso e caratterizzato da valli scavate più o
meno profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i bacini idrografici della
zona delimitata.
La composizione chimica delle acque sorgive trentine in termini di oligoelementi
(magnesio, sodio, potassio) presenta valori inferiori rispetto alla media europea, rendendo così le
acque estremamente idonee allo sviluppo delle trote. I corsi d’acqua che alimentano gli impianti
di troticoltura trentina sono caratterizzati da un’ottima qualità biologica con valori di I.B.E
(Indice Biotico Esteso) maggiori di 8, corrispondenti ad una I o II classe di qualità.
Alle testate dei bacini idrografici è infatti frequente la presenza di laghetti di circo di
origine glaciale, spesso collocati al di sopra del limite della vegetazione, popolati dai salmerini
alpini. Le caratteristiche climatiche dell’ambiente, quali frequenti precipitazioni, spesso nevose
nei mesi invernali, e le temperature, fresche anche nel periodo estivo, formano un connubio che
rendono unico il prodotto. Le caratteristiche chimico-fisiche di cui all’art.2 e quelle
organolettiche che derivano direttamente da queste, sono parametri non ottenibili dalla
troticoltura di pianura o delle aree limitrofe, in quanto solo all’interno della zona si vengono a trovare quelle condizioni geomorfologiche e climatiche che permettono l’ottenimento della DOP “Salmerino del Trentino” con i parametri qualitativi superiori.
I tratti più elevati dei torrenti montani (Zona della Trota) presentano condizioni
ambientali non adatte per la maggior parte degli altri organismi: le acque fredde e povere di
nutrienti comportano una crescita lenta. Il lento accrescimento fa si che si impieghino anche fino
a 28 mesi per arrivare ad una pezzatura commerciale di 350 g. Questa caratteristica se da un lato
penalizza l’aspetto quantitativo della produzione, dall’altro esalta la qualità delle carni
(maggiore consistenza, migliore sapore e minore contenuto in lipidi).
Inoltre, le buone caratteristiche delle acque trentine, rendono difficile lo sviluppo nei
fiumi e nei torrenti di microalghe indesiderate e dei loro metaboliti, come la geosmina, che
assimilata a livello branchiale è responsabile del sapore di fango delle carni.
La maggior parte delle troticolture trentine, grazie alla grande disponibilità idrica ed alla
pendenza del terreno, è realizzata con dislivelli tra una vasca e l’altra che permettono una
riossigenazione naturale dell’acqua e quindi il mantenimento delle condizioni ottimali di crescita
e sviluppo.
La vocazione della zona delimitata all’allevamento dei salmerini ha una lunga tradizione
che si è consolidata nel tempo. La pratica dell’allevamento in vasca risale al XIX secolo con la
costruzione, nel 1879, dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, il quale aveva la
finalità di diffondere nella provincia di Trento la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque
pubbliche con avannotti di trota e salmerino. A questa seguirono, nel 1891 a Predazzo, nel 1902
a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra, da
numerose altre. Tale tradizione si è consolidata con la fondazione nel 1975 dell’Associazione dei
Troticoltori Trentini, che ha avuto un ruolo importante nel rilancio della pescicoltura provinciale.
Attorno all’allevamento dei salmerini, nella zona delimitata si è stratificato un retroterra
culturale fatto di mestieri, gesti stagionali, usi e tradizioni ripetuti da oltre un secolo.
Le pescicolture della zona si dedicano alla produzione di carne e/o alla produzione di
materiale da rimonta con particolare riferimento alle uova embrionate, che sono oggetto di
esportazione anche in Paesi extraeuropei, e di avannotti. La denominazione “Salmerino del Trentino” è in uso ormai consolidato da oltre un decennio e ciò è dimostrato da fatture, etichette e materiale pubblicitario.
Art. 7 – CONTROLLI
Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di
controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale
struttura è l’Autorità pubblica designata Camera di Commercio Industria Artigianato e
Agricoltura, Via Calepina, 13, 38100 Trento, tel. 0461887111, fax 0461/887200.
Art. 8 – ETICHETTATURA
Il prodotto è posto in vendita confezionato. Su ogni singola/o confezione/imballo deve essere
apposta un’etichetta, riportante, in caratteri chiari, indelebili e di dimensioni maggiori di tutte le
altre scritte, le diciture “Salmerino del Trentino” e “Denominazione di origine protetta” e/o la
sigla “DOP”. Tale ultima dicitura deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene
commercializzato. E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
E’ tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o
marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.
Nell’etichetta deve altresì figurare il simbolo comunitario identificativo delle produzioni DOP. Nell’etichetta o in un apposito contrassegno devono essere indicati il numero o il codice di
riferimento del produttore e del lotto di produzione.
