Il Comune di Castellina in Chianti e il Consorzio Olio DOP Chianti Classico, condividendo la necessità di sostenere la filiera olivicola locale in un momento di generale difficoltà produttiva e commerciale, hanno intrapreso un percorso progettuale condiviso e rivolto agli esercizi di ristorazione del territorio castellinese, nell’auspicio e nella prospettiva di estendere progressivamente l’azione anche agli altri Comuni chiantigiani. Grazie al ruolo di coordinamento del Comune e del Consorzio olio DOP Chianti Classico, è stata costruita una rete di relazioni tra sette aziende produttrici e certificate di Castellina e i
soggetti della ristorazione locale privata. L’obiettivo principale del progetto è quello di stimolare e incentivare il consumo e l’utilizzo di olio d’oliva locale DOP, attraverso la costituzione di un rapporto commerciale duraturo, secondo modalità e dinamiche della filiera corta, con l’obiettivo di portare sulle tavole dei ristoranti e delle osterie castellinesi le produzioni di olio DOP locale. In sostanza, si intende attivare un rapporto di collaborazione commerciale, affinché i ristoranti di Castellina possano reperire, utilizzare, e quindi promuovere l’olio DOP prodotto nel proprio territorio: sia quello per l’uso “a crudo”, nel caso dei condimenti, sia quello da utilizzare in cucina, nelle fasi di cottura e preparazione dei cibi.
I ristoratori locali si costituiscono così come canali distributivi e di consumo del prodotto; si trovano, inoltre, a svolgere anche una funzione promozionale e di valorizzazione delle aziende produttrici, attivando anche la vendita diretta delle bottiglie nei formati concordati, o comunque mettendo a disposizione dei clienti interessati tutte le informazioni necessarie per il reperimento del prodotto in azienda. Per permettere a tutte le aziende aderenti equa visibilità e diffusione sui tavoli dei ristoranti,
l’azione prevede una logica di turnazione delle stesse, che garantisca la presenza di tutte le
etichette in tutti gli esercizi.
Logistica e organizzazione: la DOP dall’oliveta alla tavola – Il Consorzio ha offerto la propria disponibilità nel farsi carico di tutti gli aspetti logistici e organizzativi per il reperimento e la consegna del prodotto, ottimizzando le fasi di trasporto e di immagazzinaggio e favorendo così l’abbattimento di costi oltre che dell’impatto ambientale. Non è infatti richiesto alcun tipo di adempimento ai ristoratori, i quali dovranno limitarsi a ordinare i quantitativi necessari di olio al Consorzio, secondo modalità semplici e dirette come il contatto telefonico o la posta elettronica. Ciascun ristoratore potrà inoltre valutare, in totale autonomia, quante collaborazioni attivare di volta in volta e con quali aziende, tra le sette aderenti all’iniziativa. Resta fermo il principio che tutte le etichette dovranno essere ospitate e promosse in tutti i
ristoranti e in forma quanto più equa e paritaria. Da un primo confronto tra le aziende e il Consorzio e da un passaggio successivo con i ristoratori, è emersa l’individuazione del “giusto prezzo”: punto di equilibrio condiviso tra domanda ed offerta, che è stato fissato a 5,50 euro per ogni bottiglia di olio nel formato concordato (250 ml). Inoltre, è stata condivisa l’opportunità di favorire l’avvio del progetto a condizioni economiche vantaggiose per i ristoratori: per il periodo maggio/novembre 2013, il 25% delle quantità richieste sarà infatti offerto gratuitamente dalle aziende, anche per incentivare la realizzazione di iniziative promozionali e di degustazione nei vari esercizi di ristorazione. In prospettiva, è comunque importante ribadire la necessità che la fornitura e l’utilizzo di olio riguardino non soltanto “l’olio novo”, o comunque di annata, da consumare a crudo nei condimenti, ma anche quello di minor valore commerciale (dell’annata precedente, ad esempio) per le operazioni in cucina e di cottura, che stimolerebbero ulteriormente la domanda nei confronti dei produttori.
Comunicazione del progetto – I contenuti e gli obiettivi del progetto e i nominativi degli esercizi di ristorazione e delle aziende aderenti saranno riportati in un depliant informativo-promozionale che dovrà essere presente su tutti i tavoli dei ristoranti aderenti o comunque in forme ben visibili all’interno di
questi. Come titolo di richiamo dell’azione, si è condiviso l’opportunità di fare un riferimento alla
“Carta dell’olio”, intesa come strumento informativo e promozionale per la visibilità dell’offerta di tutte le aziende coinvolte. Per ribadire lo spirito e la missione di filiera corta del progetto, come immagine principale è stata scelta una fotografia che ritrae un’oliveta nel periodo della raccolta delle olive, realizzata da Andrea Rontini, professionista fiorentino, ormai castellinese di adozione. L’obiettivo dell’immagine è quello di stimolare una sensazione di vicinanza e prossimità tra il tavolo del ristorante e il territorio chiantigiano, rappresentato dal fascino dell’oliveta, dai suoi colori e dalla rete per la raccolta, simbolo delle fatiche dell’olivicoltore. Sempre a fini promozionali e nella logica del coordinamento, agli esercizi di ristorazione aderenti è richiesto di apporre un adesivo sulla porta di ingresso, o comunque con altre soluzioni che richiamino il progetto e ne diano evidenza.
Patti e condizioni: a tutela della sostenibilità del progetto – La sottoscrizione di un accordo di “patti e condizioni” che regolino le azioni ed i conseguenti impegni reciproci è condizione necessaria per l’adesione al progetto, e la permanenza nello stesso, da parte di tutti gli attori: il Comune, il Consorzio, le aziende produttrici e i ristoratori. Non un documento eccessivamente formale, ma un elenco di aspetti di garanzia e tutela ai fini della riuscita e della sostenibilità, nel tempo, del progetto e delle collaborazioni attivate. Questi i punti principali:
– ai ristoranti è richiesto di dare massima visibilità sui tavoli alle bottiglie di olio, nel formato
concordato (250 ml) e al relativo materiale informativo e promozionale. Inoltre, devono
favorire la vendita del prodotto, in forma diretta o tramite una funzione di mediazione con le
aziende, e realizzare iniziative promozionali e di degustazione nei propri locali, avvalendosi
anche del contributo tecnico del Consorzio; spendersi, per quanto possibile, anche nel rapporto
quotidiano con i clienti, per facilitare la conoscenza del prodotto e della produzione, oltre che
del legame con il territorio, favorendo così la formazione di un consumo sempre più
consapevole e diffuso.
– alle aziende è richiesto di garantire il prezzo di vendita concordato nel periodo
maggio/novembre 2013, attivando anche una fornitura promozionale (gratuita per il 25% della
richiesta totale) nei confronti dei ristoratori; sono previsti anche ulteriori controlli sulla qualità
del prodotto rispetto a quelli iniziali ai fini della certificazione;
– al Consorzio è richiesta la verifica qualitativa del prodotto, le funzioni di magazzino,
fornitura e logistica per la distribuzione nei ristoranti, la realizzazione del materiale
informativo e promozionale, l’attività di formazione nei confronti dei ristoratori rispetto alle
informazioni generali sulle caratteristiche del prodotto e delle modalità di produzione, la
disponibilità alla collaborazione per l’organizzazione di iniziative specifiche nei ristoranti;
– all’Amministrazione Comunale, oltre ad un ruolo di supervisione e monitoraggio sullo
stato di avanzamento dei lavori e la messa in pratica delle varie azioni, è richiesta la
predispozione di un’attività di informazione e promozione tale da garantire una diffusione
almeno regionale all’azione; la cura degli aspetto procedurali e amministrativi per la richiesta
del marchio Terre di Siena Green all’Amministrazione provinciale di Siena; ogni azione utile
alla diffusione del progetto nell’ambito del territorio di produzione della DOP Chianti
Classico, a partire dai Comuni del Chianti Senese.
Marchio “Terre di Siena green”: un’opportunità da cogliere – In considerazione dei contenuti e degli obiettivi del marchio “Terre di Siena Green”, promosso dall’ Amministrazione Provinciale di Siena, pare opportuno valutare l’inserimento dell’azione descritta nel quadro programmatico provinciale, in particolare nel profilo “filiera corta” dedito alla valorizzazione e al sostegno delle produzioni locali di qualità per uno sviluppo agricolo sostenibile, rispondente in termini di: governance partecipativa; sviluppo della politica alimentare integrata con altre politiche territoriali, economiche e ambientali; sviluppo di sistemi agroalimentari (produzione, commercializzazione, marketing e etichettatura,
distribuzione e trasporto, formazione ed educazione). L’iniziativa in oggetto potrebbe quindi beneficiare di un di più di valorizzazione, grazie ai vantaggi previsti dal Circuito Terre di Siena Green e, al contempo, porsi come progetto pilota e buona pratica da estendere agli altri Comuni chiantigiani, a partire da quelli senesi, rappresentando un modello anche per altri territori di produzione certificata e/o locale di
filiera corta. Questo costituirebbe un notevole valore aggiunto al progetto, significandone ulteriormente la “mission” e consentendogli, in funzione del moltiplicatore informativo e promozionale che potrebbe determinarsi, riconoscimento e visibilità maggiori.
Il prodotto DOP: visibilità e promozione – In base a quanto emerso dal reciproco confronto e dalle proposte, basate sull’esperienza, dei ristoratori per la gestione dei tavoli, in una prospettiva di medio termine (fine 2013), l’idea è quella di realizzare un’oliera in grado di contenere almeno due bottiglie da 250 ml ciascuna e conferire massima visibilità alle etichette delle aziende produttrici aderenti. L’oliera dovrebbe essere assemblabile e avere caratteristiche di modularità, per permettere ai ristoratori una certa flessibilità nel decidere il numero di bottiglie che si intende mettere in tavola. E’ maturata, inoltre, l’intenzione di realizzare un espositore di bottiglie, da collocare nelle sale degli esercizi di ristorazione, in modo da dare ancora più visibilità all’azione e al prodotto da promuovere. Ciascun espositore dovrà contenere il prodotto di tutte le aziende aderenti al progetto.
Soggetti aderenti – Ad oggi i Soggetti aderenti sono 10 esercizi di ristorazione e 7 (su un totale di 8) aziende certificate presenti nel Comune di Castellina.
Gli esercizi di ristorazione:
1. Ristorante l’Albergaccio
2. Antica trattoria La Torre
3. Osteria alla Piazza
4. Osteria Il Re Gallo
5. Osteria Pastececi
6. Osteria La Chiantina
7. Ristorante pizzeria Le tre Porte
8. La leggenda dei frati
9. Osteria Sotto le Volte
10.Osteria S.Maria a Grignano
Le aziende certificate DOP:
1. Lilliano
2. Marchesi Mazzei di Fonterutoli
3. San Donatino
4. La Croce dei F.lli Zari
5. Sagna
6. Cogno
7. Cecchi (da novembre 2013)
