La Toscana avrà presto un nuovo formaggio: il pecorino della Balze volterrane Dop. Lo rende noto la Camera di Commercio di Pisa dopo che a Volterra si è svolto l’ultimo atto formale per la fase di riconoscimento nazionale della denominazione. . Il disciplinare verrà ora pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale e trascorsi 30 giorni, la documentazione verrà trasmessa alla Commissione Europea.
Il formaggio – E’ un formaggio prodotto esclusivamente con caglio vegetale e latte ovino crudo intero che proviene da allevamenti dei Comuni di Volterra, Pomarance, Montecatini Val di Cecina, Castelnuovo Val di Cecina e Monteverdi, tutti nell’Alta Val di Cecina pisana. Ha radici lontanissime, radicate già ai tempi degli Etruschi – spiega una nota della Camera di commercio – e la sua particolarità deriva proprio dall’utilizzo del caglio vegetale di cardo selvatico al posto di quello animale. Il cardo selvatico, presente in abbondanza nella zona, è un sicuro marcatore, insieme alla specificità dei pascoli, di profumi e sapori. La stessa analisi organolettica rivela infatti che il cardo contribuisce alla peculiarità del pecorino delle Balze volterrane, essendo responsabile non solo della dolcezza del prodotto, ma fin dal primo assaggio anche di alcune specifiche note aromatiche che si combinano negli esiti finali con i sentori di latte e di essenze vegetali provenienti dall’alimentazione brada degli ovini. Il disciplinare verra’ ora pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale e trascorsi 30 giorni, la documentazione verra’ trasmessa alla Commissione Europea.
