Una pasta di grano duro, ‘perfetta’ e con una carta di identità, che racconta tutto del prodotto che finisce nel piatto. Dal profilo del grano e persino di una foglia, fino ad arrivare al terreno da cui proviene. Tutto questo grazie alla metabolomica e alla ricerca italiana del Centro di Ricerca per la Cerealicoltura del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (Cra-Cer) con sede a Foggia. Un laboratorio all’avanguardia a livello internazionale quello di metabolomica del Centro di ricerca di Foggia come è emerso nel convegno del SIGA in corso all’Università di Foggia, dove si è tenuta la sessione dedicata alla Metabolomica, che si è aperta con due relazioni ad invito: Robert Hall, Professor of Plant Metabolomics, Wageningen (NL), Centre for BioSystems Genomics Presidente della International Metabolomics Society, ha spiegato come sia cruciale l’uso della metabolomica per migliorare la qualità nutrizionale e organoletica della pasta. Nella seconda relazione ad invito, Romina Beleggia del CRA Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia ha illustrato come, con la metabolomica, sia possibile ottnere una trcciabilità totale del grano duro e della pasta per valorizzare la produzione italiana.
Metabolomica – «Il Cra-Cer – sottolinea il direttore Roberto Papa – ha recentemente implementato, grazie al progetto Plass (Platform for Agrofood Science and Safety), la piattaforma di metabolomica che potrà essere utilizzata per analisi tradizionali e di frontiera. La metabolomica studia il “metaboloma”, ovvero l’insieme delle molecole a basso peso molecolare presenti in un organismo». Moderne strumentazioni al Cra-Cer di Foggia che consentono di identificare e quantificare gran parte dei metaboliti a basso peso molecolare presenti in un determinato tessuto biologico, prelevato in una specifica fase di sviluppo (ad esempio, la cariosside di un cereale alla maturazione fisiologica) o in una sua trasformazione tecnologica (la produzione della pasta). «E’ possibile analizzare la composizione “metabolica” dei prodotti trasformati che saranno influenzati dalle specifiche condizioni del processo di produzione (come la pasta essiccata ad alte o a basse temperature)- ha spiegato la ricercatrice del Cra-Cer Romina Beleggia -. Caratteri importanti, come la qualità, il valore nutrizionale, gli aromi, la resistenza alle malattie, l’allergenicità, la tossicità e l’attività farmacologica sono tutti direttamente correlati con la presenza-assenza di singoli metaboliti o di loro specifiche combinazioni nelle piante e nei prodotti derivati. È chiaro, quindi, che tale approccio può portare a una maggiore comprensione dei sistemi biologici a diversi livelli di organizzazione, dalla cellula ai tessuti, agli organi all’intero organismo, esplorando aspetti sconosciuti della funzione dei geni, della fisiologia e del metabolismo, fornendo nuove opportunità – aggiunge Beleggia – sia a livello di conoscenza scientifica che per applicazioni pratiche nei diversi campi di interesse». Genuinità delle produzioni di grande interesse nel modo produttivo e scientifico è la crescente domanda di genuinità e tipicità delle produzioni, anche in relazione alle norme dei disciplinari dei prodotti Igp e Dop.
