LAS CRUCES – Peperoncini piccanti che passione. Gli italiani sono grandi consumatori ma a livello di produzione lasciano a desiderare.
L’Italia infatti produce soltanto il 30 per cento di ciò che consuma. Gran parte della produzione della piccantezza made in Italy arriva da Calabria, Basilicata e Puglia – dove c’è anche una maggiore trtadizione al consumo -, mentre nei nostri mercati troviamo peperoncini provenienti dalla Cina, Messico e India. In Europa siamo il quarto Paese produttore, fa sapere il Mipaaf che nei mesi scorsi ha avviato una strategia di rilancio della filiera.
Nel regno di Scoville – Agricultura.it è andata alla scoperta dei più piccanti del mondo, i cosiddetti superhots, i chili pepper ormai apprezzati anche dai consumatori italiani. Se il peperoncino Calabrese ha una gradazione della scala di Scoville (SHU) – che misura la piccantezza (data dalla capsaicina contenuta all’interno del frutto) – che va dai 15.000 ai 30.000 (unità), i più superpiccanti possono sfiorare i 2milioni di unità SHU. Lo scettro attuale del peperoncino più indiavolato al mondo è detenuto dal Trinidad Scorpion Moruga –nel guiness dei primati dal febbraio 2012 -; ma anche i vari Naga i Bhut (o Bih) Jolokia sono delle vere e proprie bombe di piccantezza con valori intorno ai 900mila-1milione di SHU. Senza dimenticare il buonissimo e celebre Habanero (che va dai 500mila SHU del Red Savina ai 700mila SHU del Chocolate).
L’INTERVISTA: DOVE NASCONO I SUPERHOTS – Migliorare la qualità dei peperoncini superpiccanti è le mission dei ricercatori del Chile Pepper Institute dell’Università di New Mexico State (Usa). E’ qui che si lavora sul miglioramento genetico – ma non Ogm – deiChile Pepper Institute dell’Università di New Mexico State Chile Pepper Institute dell’Università di New Mexico State peperoncini, per aumentarne produttività e valori qualitativi. Danise Coon, Sr. Research Specialist – in esclusiva per agricultura.it – ci porta alla scoperta del centro di ricerca della New Mexico University State (NMSU).
Dott.ssa Coon, quali sono le principali attività di ricerca portate avanti dal NMSU Chile Pepper Institute?
Il Chile Pepper Institute affianca il NMSU Cile nei programmi di ricerca per soddisfare le esigenze dei produttori e le richieste del settore. Lo sviluppo della coltivazione per avere nuove cultivar più resistenti a malattie e parassiti sono solo alcuni dei nostri programmi di ricerca più intensi.
Recentemente l’NMSU Chile Pepper ha presentato uno studio sulla sequenza del genoma del chile pepeer: quali sono stati i risultati emersi sia a livello produttivo sia salutistico?
Avere il genoma sequenziato del chile pepper aprirà molte porte della ricerca e potrà contribuire a molti programmi di ricerca in tutto il mondo per trovare risposte in modo più efficiente ed economico.
Quali sono i margini di miglioramento qualitativo grazie al vostro lavoro di ricerca?
Il programma di allevamento del NMSU ha recentemente sviluppato due nuovi Chile pepper, nuove cultivar messicani, il Numex Heritage Big Jim e Numex Patrimonio 6-4 , con cinque volte più composti aromatici , una migliore resa, un migliore baccello e caratteristiche delle piante.
Quante sono le cultivar di peperoncino esistenti nel mondo?
Esistono molte centinaia di cultivar, difficile dire esattamente quante, perché ci sono nuove varietà in fase di sviluppo tutti i giorni, la NMSU nei suoi programmi di sviluppo ha rilasciato e certificato più di 50 varietà diverse dal ‘New Mexico numero 9 nel 1921 .
Il Trinidad Scorpion, da voi giudicato il più piccante al mondo, può rischiare di perdere lo scettro a vantaggio di altre varietà?
Ci sono sempre hobbisti, produttori di salse piccanti e appassionati di chile pepper che cercheranno di sviluppare o far crescere qualcosa di più caldo del detentore del titolo.
Cosa richiede il mercato del peperoncino in fatto di colore, piccantezza ed altre proprietà per l’uso alimentare?
I “Superhots” sono molto di tendenza in questo momento, il sapore è un ritorno e qualsiasi cosa con molti colori è sempre di moda.
La coltivazione del peperoncino è o può essere importante a livello socio-economico per i contadini di alcune aree rurali del mondo?
Ci sono tanti tipi differenti di peperoncini in tutto il mondo che possono essere coltivati in quasi tutti i paesi del mondo, tuttavia alcuni crescono meglio in climi diversi rispetto ad altri. Ci sono molti programmi di coltivazione in tutto il mondo che stanno aiutando i piccoli coltivatori a trovare mercati di nicchia. Uno dei nostri principali obiettivi della ricerca è quello di fornire ai coltivatori del Messico nuove varietà che possono permettere di essere più competitivi nei mercati di nicchia e di settore.
Ci sono peperoncini pericolosi per la salute umana?
I superhots hanno una tale abbondanza di capsaicina che possono provocare bruciature e veschiche nelle zone sensibili della pelle.
Come viene definito il grado di piccantezza di un peperoncino e con quali strumenti?
Tramite l’HPLC (High Performance Liquid Chromatography ) che serve per determinare la ppm (parti per milioni) di capsaicina in un campione è attualmente il miglior metodo per determinare il SHU (Scoville Heat Units) .
La scala di Scoville del 1912 è sempre attuale?
L’HPLC è il migliore dei metodi possibili, i numeri ppm vengono poi convertiti in Shu.
Quanto incidono le differenze di clima e di terreno sulla qualità di una stessa varietà di peperoncino?
L’ambiente gioca un ruolo importante nel modo in cui i Chile pepper producono baccelli e sviluppano la capsaicina.
Ci sono varietà Ogm?
No, non ci sono peperoncini OGM nel mercato attuale .
Quali sono i Paesi maggiori produttori di peperoncini?
La Cina è attualmente il più grande produttore di peperoncini.
FOTOGALLERY Peperoncini Superhots, nel regno di Scoville
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Photo courtesy of NMSU Chile Pepper Institute, 2013
