Estetica, qualità e diversificazione. È questa la ricetta per l’olio di oliva extravergine prodotto dall’azienda il Cervo Rampante di Castelnuovo di Farfa, provincia di Rieti. Una tradizione e un’eccellenza che si rinnovano di anno in anno per un prodotto riconosciuto e apprezzato non solo in Italia ma in tutto il mondo e che, tra il 2012 il 2013, ha fatto il pieno di riconoscimenti e attestati che ne testimoniano la qualità. Tra questi anche il “Best of Italy”, il “migliore d’Italia”, aggiudicato alla rassegna internazionale Terre Oliva di Gerusalemme e il “Prestige gold”, durante Olivinus a Mendoza. «Il prodotto deve perseguire l’estrema qualità. La qualità paga sempre – racconta Camillo Gurgo, amministratore unico del Cervo Rampante – e permette di riuscire sempre a individuare una propria nicchia di mercato nonostante l’ingerenza della grande distribuzione. Serve però curare anche l’estetica (molto ricercata soprattutto all’estero) e la diversificazione. Insomma, il nostro olio deve seguire la legge delle tre B: è bello, è buono e fa bene».
Le produzioni – Il Cervo Rampante produce quattro tipi di oli extravergine di oliva: il Sabina Dop, il Bio Farfensis e due monocultivar di Leccino e di Carbonella. «Una tendenza in aumento, quella delle monocultivar – spiega ancora Gurgo -, perché anche i clienti stanno acquisendo quelle nozioni e quelle conoscenze necessarie per poter abbinare al meglio un extravergine a un prodotto. Tutto nasce per diversificare l’offerta e il tutto è finalizzato all’offrire un carrello di prodotti quanto più eterogeneo e ricco possibile, soprattutto a livello di qualità». In tal senso, il mercato si divide in due branchie fondamentali: un 50% circa destinato alla ristorazione, agli stellati Michelin e ai Gambero Rosso, e un’altra metà che si rivolge all’export, soprattutto Germania, Inghilterra, Canada e Russia. «Con il senno di poi posso dire che si tratta di scelte azzeccate – dice l’amministratore unico del Cervo Rampante –. I riconoscimenti ricevuti ce lo attestano».
L’annata 2013 – Intanto in Val di Farfa si è già iniziato con la raccolta stagionale delle olive che da metà ottobre proseguirà all’incirca fino a Natale. Anche perché, sempre in ottica di diversificazione, è bene cogliere i frutti prima che questi arrivino a completa maturazione (come la varietà Leccino) e lasciare a metà novembre la raccolta delle altre olive (come le Carbonella). «Una tendenza generale che abbiamo registrato negli ultimi anni è quella di anticipare i tempi per prevenire problemi dovuti al clima che, specie se sbilanciato con caldi diurni e freddi notturni, porterebbe sugli ulivi insetti e parassiti – conclude Gurgo -. Detto questo, l’annata che ci si prospetta davanti prevede un calo delle rese ma ciò non toglie che l’olio sarà molto buono». Per l’appunto, uno delle tre B.
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