Alta e bassa, morbida e croccante, più salata e meno salata, farinosa e non, unta e asciutta, friabile e compatta, bordi alti e bordi bassi, più cotta e meno cotta, da farcire e non. Per non parlare poi dei nomi con cui viene denominata: schiaccia, coaccino, covaccino, focaccia, ciaccino e molto altro. Oltre 200 fornai consultati, quasi 150 schede analitiche compilate, un centinaio di campioni sottoposti ad analisi organolettica da giornalisti specializzati nel settore enogastronomico. In più, uno studio specialistico che ha illustrato le diverse denominazioni in uso sul finire del ‘900 in oltre 200 paesi toscani, poi ricondotte al territorio in cui risultano diffuse e infine confrontate con gli strumenti della lessicografia storica per saggiarne il radicamento nella nostra tradizione culturale.
Il censimento – Consiste in questo il risultato del primo censimento mai realizzato della schiacciata toscana, vera e propria koinè, cioè linguaggio comune, della gastronomia e delle abitudini alimentari regionali. Promosso da Aset (Associazione Stampa Enogastroagrolimentare Toscana) e da Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utillizzano i prodotti tipici del territorio, in compartecipazione con l’Accademia della Crusca e con l’appoggio operativo di Confcommercio, Confesercenti, Confartigianato, CNA e Consorzio del Pane Toscano a Lievitazione Naturale, è stato presentato oggi all’Accademia dei Georgofili alla presenza della presidente degli Amici dei Georgofili, la marchesa Vittoria Gondi, che ha offerto i vini e il palazzo di famiglia per la degustazione che ha seguito la presentazione ufficiale.
Ricerca – “Il risultato più evidente di questo censimento esplorativo sulla realtà della schiacciata toscana – si legge nel testo che accompagna la ricerca – è che il prodotto è ancora estremamente vivo sia per radicamento del consumo, sia per varietà della produzione, sia per potenziale di sviluppo e di divulgazione, anche in chiave di promozione territoriale, e grazie a ciò non corre per ora pericoli di omologazione”. L’indagine è stata svolta raccogliendo, su base volontaria, le 87 schede analitiche (qualcuna comprendente più di un prodotto) inviate dagli oltre 200 produttori interpellati attraverso le organizzazioni di categoria. Un corpus poi integrato con le segnalazioni giunte da parte dei giornalisti associati ad Aset. Tutti i censiti sono quindi stati invitati a presentare le proprie schiacciate (in tutto 96) per una verifica e per un’analisi organolettica, attraverso la quale si proceduto alla stesura di una prima “mappatura” e all’individuazione dei 5 macrotipi su cui si basa l’attuale produzione di schiacciata. Uno step indispensabile per l’auspicabile prosieguo del censimento.
I nomi – Interessantissimo il contributo parallelo dato alla ricerca dall’Accademia della Crusca. Prendendo le mosse dall’Atlante Lessicale Toscano, frutto di una ricerca su campo condotta alla fine del ‘900 su tutto il territorio regionale, sono state individuate e illustrate le diverse denominazioni ancora in uso per indicare la tradizionale focaccia. Le diverse voci (da ciaccia a covaccia, da panèllo a pizza, a schiaccia e schiacciata: se ne possono contare oltre una decina), raccolte in oltre 200 paesi, sono state poi ricondotte al territorio in cui risultano diffuse e anche confrontate con gli strumenti della lessicografia storica per saggiarne il radicamento nella nostra tradizione culturale.
