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La Mortadella Bologna IGP come alleata versatile di una dieta equilibrata, un prodotto dalle caratteristiche organolettiche uniche garantite dal marchio IGP che sempre più lega il suo nome alla città di Bologna. Questi i principali spunti emersi nel corso di MortadellaBò, evento andato in scena a Bologna dal 9 al 12 ottobre: più che una kermesse un vero e proprio laboratorio che, fra incontri e dibattiti con esperti del settore, ha esplorato a 360° l’universo della Mortadella Bologna IGP.
Un alimento a misura di dieta.
Incontri – Grande spazio all’attualità con il tema legato alla corretta alimentazione, protagonista di un incontro in cui la Dott.ssa Evelina Flachi, fra le massime esperte nazionali in scienza dell’alimentazione ed ospite fissa de La Prova del Cuoco, ha “ridisegnato” la dimensione di questo prodotto, sfatando molti falsi miti e dimostrandone l’utilizzo anche in una dieta equilibrata. “A differenza di quanto in genere si crede, la Mortadella Bologna IGP è oggi più che mai in grado di soddisfare le esigenze di chi presta attenzione alla propria alimentazione” ha affermato Evelina Flachi. “Un etto di prodotto contiene circa 285 calorie, lo stesso valore – a parità di quantitativi – della carne di pollo o di un pesce come ad esempio la spigola. Gli stessi grassi presenti sono monoinsaturi, simili a quelli dell’olio extra vergine di oliva e il basso livello salino va incontro a chi soffre di diverse problematiche. Parliamo insomma di un salume che, grazie ad un apporto di grassi e sale ormai estremamente contenuto, risulta perfettamente inseribile in regimi alimentari equilibrati”. Niente a che vedere insomma con l’immagine di prodotto grasso e pesante che, a lungo – erroneamente – ha accompagnato l’immagine della mortadella.
Diffidare dalle imitazioni – Un salume che, altro elemento fondamentale per il consumatore, trova nel marchio IGP una garanzia assoluta del rispetto di tutti i passaggi imposti dal disciplinare di produzione – fra cui origine delle materie prime e processo di lavorazione – e, soprattutto, in termini di controllo da parte del Consorzio Mortadella Bologna: “Come Consorzio ci poniamo a garanzia del consumatore sulla qualità del prodotto IGP – dice Corradino Marconi, Presidente del Consorzio Mortadella Bologna – attraverso una fitta rete di controlli che prevede anche due ispezioni settimanali in ciascuna delle 31 aziende consorziate, per tutto l’anno”. Il tutto “testabile” nel piatto, con un prodotto dall’aspetto visivo e dalle caratteristiche gustative uniche, che si differenzia anni luce dai tanti “surrogati” che si trovano sul mercato, soprattutto oltre i confini nazionali: “I problemi riguardano soprattutto l’estero” aggiunge Marconi “quando uno trova, come purtroppo accade, prodotti di colore “mattonato”, con nomi che ricordano vagamente l’italianità, allora c’è da preoccuparsi. In Italia le cose sono più semplici: basta verificare la presenza del logo blu del Consorzio, è questa la migliore garanzia per il consumatore”. E in questo senso vale la pena ricordare come la Mortadella Bologna sia l’unica mortadella sul mercato che può fregiarsi del marchio IGP, ottenuto nel 1998.
Bologna nel dna – Un prodotto che oggi più che mai vuole rafforzare il legame con le proprie origini, con quella Bologna che, oltre a dargli il nome, da sempre ha proprio nella mortadella uno dei suoi più importanti ambasciatori gastronomici. A partire dal tardo periodo rinascimentale sono numerose le tracce di questo prodotto in testimonianze letterarie e storiche delle varie epoche. Per esempio, nel 1661 il cardinale Farnese emise un bando che codificava la produzione della mortadella fornendo uno dei primi esempi di disciplinare simile a quelli attuali dei marchi DOP e IGP. La fabbricazione e l’applicazione dei previsti sigilli di garanzia erano di competenza della Corporazione dei Salaroli, una delle più antiche di Bologna che già nel 1376 aveva per stemma un mortaio con relativo pestello.
Stufatura e docciatura: caratteristiche produttive di unicità – La tecnica produttiva della mortadella è assolutamente particolare e unica in tutto il mondo: base di partenza sono carni attentamente selezionate (trattate secondo un disciplinare europeo) che vengono triturate e ridotte a un’emulsione cremosa attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne. Vengono poi preparati i cubetti di grasso, che sono ricavati principalmente dal grasso di gola, il più duro e di conseguenza il più pregiato tra i grassi. L’impasto così ottenuto viene insaccato nella misura voluta (esistono mortadelle di tutte le taglie: da pochi grammi a oltre 20 quintali) e sottoposto a cottura. E’ questa la fase più delicata, capace di dare alla mortadella tutto il suo aroma e morbidezza; il procedimento prevede l’utilizzo di apposite stufe ad aria secca, con tempi di cottura che vanno da poche ore a diversi giorni. Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento che consente al prodotto di “stabilizzarsi”. L’aggiunta di polifosfati, sostanze ad azione colorante e proteine del latte è assolutamente vietata.
