In Toscana si preferisce la carne di agnello da latte, mentre l’ovino adulto è diffuso solo in aree circoscritte. Le analisi chimico-fisico-nutrizionali delle carmi hanno comunque dimostrato, per gli ovini adulti, caratteristiche apprezzabili come apprezzabile risulta anche il loro gradimento da parte dei consumatori. Per questo le carni ovine più mature sembrano suscettibili di una più larga diffusione sul territorio toscano, sia nel mercato tradizionale che in quello di nuova tendenza. E’ in sintesi quanto emerge dai risultati del progetto Vacasopinum (valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati), – presentati oggi a Siena – che si inserisce nell’ambito dei progetti di filiera per l’agricoltura toscana, co-finanziati nell’ambito del PSR 2007-2013 della Regione Toscana, e vuole essere un momento importante di confronto tra agricoltori, allevatori, tecnici e ricercatori. «Le carni del nuovo mercato – spiega Marco Failoni di Cia Toscana, responsabile comunicazione del progetto -, provenienti dalla macellazione rituale islamica (halal) sembrano avere potenzialità di diffusione anche nel mercato regionale, in cui i cibi etnici vengono sempre più apprezzati».
MACELLAZIONE TRADIZIONALE E HALAL A CONFRONTO Il confronto tra i metodi di macellazione ha riguardato le caratteristiche delle carcasse provenienti da 30 ovini adulti del mercato tradizionale e 20 di quello halal. Le carcasse del mercato tradizionale sono risultate di poco più pesanti (kg 42,9 vs 36,4). Fra le caratteristiche chimico-fisiche delle carni (provenienti dalla lombata) è stato evidenziato che per i soggetti del mercato tradizionale ci sono minori perdite di cottura (32,0% vs 37,9%) e più elevati indici cromatici, con carni più rosse. La tenerezza non è risultata diversa tra le due tipologie di ovini. Le carni tradizionali hanno un maggior contenuto in acqua e in grasso ed un minor contenuto in proteina (20,3% vs 28,2%). Per il gradimento dei consumatori, i consumer test dedicati alla carne di pecora, sono stati effettuati complessivamente da 250 consumatori coinvolgendo alcune prestigiose strutture della ristorazione dell’area fiorentina. Il gradimento della carne di pecora è risultato complessivamente superiore alle attese dei consumatori, confermando che un’efficace azione di promozione ed informazione può contribuire a far superare pregiudizi e rilanciare il mercato di queste carni. Tanto che alcuni noti ristoratori fiorentini hanno già inserito nei loro menù la carne di pecora, prima conseguenza concreta del progetto Inoltre che le carni destinate al mercato halal, soprattutto se cotte alla griglia, risultano complessivamente più delicate e più tenere di quelle tradizionali, adattandosi potenzialmente alle esigenze di un target di consumatori più ampio di quello legato alle tradizioni etniche e religiose.
IL MERCATO DELLE CARNI OVINE IN TOSCANA L’indagine svolta dal progetto sul marketing toscano delle carni ovine, ha riguardato complessivamente 107 esercizi commerciali di cui 77 tradizionali e 30 halal, questi ultimi diffusi soprattutto a Pisa, Livorno, Firenze e Prato. Il mercato tradizionale conferma la forte stagionalità del consumo di carne ovina, che rappresenta meno del 5% della carne commercializzata, legato alle festività di Pasqua e Natale, e riguardante esclusivamente agnelli leggeri. Solo il 7,3% delle macellerie tratta carne di ovino adulto. Mediamente vengono commercializzati 203 agnelli all’anno, le cui carcasse pesano in media kg 9,5. In due punti vendita, uno specializzato di Campi Bisenzio, e l’altro di Ponte a Signa, centri in cui il consumo di ovino adulto ha radici antichissime, vengono commercializzate annualmente 330 pecore, la cui carcassa pesa mediamente kg 24.
Nel 78% dei casi gli agnelli sono di provenienza locale ed anche di razze autoctone: in Lunigiana vengono prevalentemente commercializzati agnelli zeraschi, in Garfagnana Garfagnini bianchi e Massesi, in alcune aree dell’entroterra pisano pomarancini, nel grossetano vissani (amiatini). Per queste carni il consumatore sembra disposto a spendere anche cifre più alte del prodotto standard. Il prezzo medio al produttore della carne di agnello leggero è di € 9 al kg, quello di vendita di € 17,50; quello di ovino adulto è rispettivamente di 3,5 e 7 €. Le carcasse di agnello comprendono testa e corata, che vengono vendute a prezzi modici (es. € 1-2 al kg per la testa). Questi prodotti di valore accessorio sono richiesti soprattutto dai consumatori stranieri o comunque non toscani.
Gli ovini adulti, poco apprezzati in Toscana, sono invece graditi dalle popolazioni di fede islamica, soprattutto dalle popolazioni delle aree marginali del Maghreb. Per il 50% le carcasse del mercato halal provengono da Francia e Irlanda, risultando le carni italiane, troppo rosse e dure. I consumatori di carne halal preferiscono ovini di sesso maschile, e tra i tagli la regione anteriore del tronco. Nelle macellerie Halal vengono venduti mediamente 163 agnelli all’anno e 153 pecore. Il prezzo al produttore è di circa 3 €, quello di vendita di 5 €. Per valutare le tendenze del mercato sono stati intervistati anche 250 consumatori, 200 toscani e 50 di origine nordafricana, ai quali è stato chiesto quali carni preferissero, con quale frequenza e quale fosse il luogo di reperimento. I consumatori italiani (non musulmani) per il 52,4% consumano carne 2 volte in media per settimana, per il 25% due o più volte al mese, il 14,3% quotidianamente ed l’8,3% raramente. La carne consumata, prevalentemente bovina, avicola e suina, è acquistata per lo più (58,1%) al supermercato, per il 29,5% in macelleria e per il 12,4% direttamente dall’allevatore. Il 71,4 % dei consumatori acquista anche carne ovina, ma nel 98% dei casi sporadicamente. Si conferma ancora una volta come il prodotto ovi-caprino più consumato, sia pure saltuariamente, sia l’agnello. Seguono agnellone, castrato, adulto e capretto. La preparazione gastronomica è per lo più domestica (75%). I consumatori di fede islamica consumano carne per il 55% 2 volte per settimana, e per il 45% tutti i giorni. La carne, prevalentemente bovina e ovina (91%) ma anche avicola (63%) è acquistata esclusivamente in macelleria, dove è certificata l’origine halal, e pur essendo molto diffusa in occasione di feste e ritrovi conviviali, non è consumata nei ristoranti.
