Se uno degli obiettivi di un’appassionata della buona tavola e’ sospendere la propria incredulità a fronte di piatti emozionanti e convincenti con l’obiettivo di farsi stupire, allora Katia Maccari, tra i cinque chef stellati della provincia di Siena a I Salotti del Patriarca, e’ riuscita nell’intento.
Katia ha reso accogliente e famigliare l’atmosfera un po’ sussiegosa de I salotti del Patriarca, riunendo circa sessanta persone intorno ad un grande tavolo fiorito , in compagnia di Giacomo Neri deus ex machina di uno tra i piu’ apprezzati e piu’ conosciuti Brunello di Montalcino al mondo, emozionato di riparlare dei suoi vini nella sua provincia dopo diversi anni. Accanto a Katia in cucina Bleri Dervishi, giovane chef che si è formato all’Istituto alberghiero Artusi di Chianciano Terme e per un breve periodo anche ai Salotti del Patriarca, ritornato all’ovile dopo la vittoria di Master Chef Albania. Alla capacita’ di Katia di sposare nei suoi piatti semplicità e grande raffinatezza ed eleganza, nel solco della tradizione che vede al primo posto l’eccezionalità delle materie prime, Bleri e’ riuscito ad aggiungere un tocco di originalità per un risultato emozionante. Al giornalista Cristiano Pellegrini, peraltro Assaggiatore ONAV, si deve il merito di averci guidati dopo l’aperitivo a base di chips di riso soffiato al nero di seppia pomodoro e spinaci, grissini artistici al nero di seppia pomodoro e grano, nel cuore della serata presentando piatti e vini in abbinamento.
Sulle note del Rosso di Montalcino di Casanova di Neri 2013, vino che potrebbe essere equiparato ad un tradizionale Brunello che si esprime soprattutto nelle note fruttate focalizzate sull’amarena e la visciola, si aprono le danze con una variazione di tartare di manzo di cui mi ha molto colpita la versione, sempre adagiata su pane alle erbette, con salsa di soia e arancia e spuma di mandorle. A seguire bottarga uovo e pesto di prezzemolo, e la classica con riduzione al limone. Con solerzia i sommelier Ais ci hanno servito il Brunello di Montalcino Tenuta Nuova 2010 di Giacomo Neri, un’apoteosi di intensità e profondità che ha sulle spalle trenta mesi di legno piccolo e 18 mesi di bottiglia. Ciliegia sotto spirito in primis cullata da una sottile vena balsamica di eucalipto. La macchia mediterranea scalda il naso rendendolo sensuale e affascinante con note definite di olio essenziale di rosmarino, radice di liquirizia ed elicriso su una leggera vena talcata e vanigliata in sottofondo. Un vino di grande razza, un’espressione unica del Sangiovese nel comprensorio di Montalcino. Il tutto accompagnava una versione equilibratissima di Pici fatti a mano mantecati con pecorino, fave, pancetta di cinta senese e aria di cipolla rossa affumicata con foglie di olivo, timo e rosmarino, che hanno fatto fare più volte il giro del tavolo ai gentili camerieri.
Il Cru capostipite dell’azienda di Giacomo, e’ il Brunello di Montalcino Cerretalto 2008. Stessi mesi di legno del Tenuta Nuova ma ancor più di bottiglia. Rivela la sua grande personalità anche in un’annata minore dove le note di evoluzione soprattutto nel frutto che vira su note di marmellata di susine e prugne, si accompagnano a sentori di petalo di rosa essiccato, la piacevolezza di una sottile balsamicita’ e la dolcezza delle sfumature di vaniglia, inclusa tutta la terziarizzazione che solo un grande Sangiovese sa regalare nelle sfumature di cuoio trattato, punta di matita e agrumate di arancio.
Bocca robusta piena armonica sostenuta da un tannino fitto e dolce che persevera sul finale pepato. Non si poteva desiderare un abbinamento migliore del manzo chianino con barba di frate, ciliegie, e riduzione di Brunello di Montalcino di Casanova di Neri. Le emozioni del vino proseguono con il Moscato passito di un grande produttore Umbro, la cantina Barberani gia’ nota per il suo famoso muffato “Calcaia”, che accompagna il delicato cheese cake adagiato su sablè con gelatina ai frutti di bosco, petalo di rosa Vence e cioccolato temperato 72% Araguani.
Il mio consiglio? Lasciatevi stupire anche Voi.
Salute
Alessandra Ruggi
delegata ONAV Siena
consigliera Nazionale ONAV
