‘La carne di Chianina fa bene alla salute’: quando lo spiegava una ricerca dell’Università di Siena

La carne di Chianina (Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp), fa bene alla salute. Fa anche meglio se accompagnata con un calice di vino rosso, meglio toscano, Vino Nobile di Montepulciano se proprio vogliamo essere precisi. A dirlo non è l’Oms, ma comunque la scienza. La ricerca, in tempi non sospetti, viene dall’Università degli Studi di Siena che nel 2008, in collaborazione con Isvea e con i consorzi di tutela del Gigante Bianco e del Vino Nobile di Montepulciano, con la collaborazione della Cia di Siena, presentò i risultati di questo interessante studio portato avanti dal Prof. Bruno Frediani. La carne insomma, se consumata nelle giuste dosi, non fa male, a patto che sia un prodotto controllato e di cui il consumatore sia a conoscenza dell’origine. «Per quanto riguarda la carne di manzo ed in particolare la Chianina, essa ha all’interno della parte magra un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi omega-3, notoriamente importanti per la prevenzione dell’aterosclerosi – spiega la ricerca dell’Università di Siena – basti pensare che l’alimentazione delle popolazioni aborigene australiane e delle popolazioni preistoriche del paleolitico, in cui bassa è l’incidenza di cardiopatie, è per il 65% composta da carne. Evidentemente oggi l’alimentazione ha subito molti sbilanciamenti che vanificano gli effetti benefici della carne (scarso contenuto di fibre, eccesso di sodio, scarso contenuto di potassio, scarsa assunzione di verdure e frutta e pesce, assunzione di grassi non nobili…)».

Carne quindi si, così come anche l’alcol, anche in questo caso che sia di produzione certificata e naturalmente consumato in dosi regolari (30 gr al dì, ossia 300 ml di un vino con 12-13% di alcol).  Essendo infatti un vasodilatatore, l’alcol del vino riduce il colesterolo”cattivo” (LDL), inibendo una sostanza (MTP) che è risultata, tra l’altro, tipicamente diminuita nei soggetti ultracentenari. Non soltanto. Il vino deve i suoi effetti benefici soprattutto al suo alto contenuto di polifenoli, una nutrita famiglia di antiossidanti (ad es.gli antociani, i tannini ed il resveratrolo), che puliscono le cellule da sostanze tossiche come i radicali liberi e che impediscono che il colesterolo cattivo si attacchi alle arterie, determinando la placca aterosclerotica e l’occlusione del vaso. Tra l’altro i polifenoli sono antiaggreganti e quindi fluidificano il sangue, prevenendo l’infarto. Popolazioni che si alimentano con troppi grassi nocivi (quelli saturi) traggono beneficio dal vino a tal punto di vedere ridotto del 30% il rischio di mortalità cardiovascolare. Ma gli effetti cardioprotettivi sono presenti anche in soggetti già infartuati ed in soggetti ben alimentati con dieta mediterranea (ricca di grassi insaturi).  Le analisi compiute da Isvea certificano che l’effetto cardioprotettivo è risultato più evidente nei vini ad alto contenuto di polifenoli (oltre i 3 grammi/litro).

L’Università di Siena ha studiato il contenuto di polifenoli dei blasonati vini del territorio senese (Brunello, Chianti e Vino Nobile). Il vino Nobile di Montepulciano è risultato il più ricco di queste sostanze benefiche, superando brillantemente i 3 grammi/litro mentre il Brunello 2.8 g/l e il Chianti 2.5 g/l (tutti e tre i vini sono dati per almeno l’80% da Sangiovese N.D.R). Questo ovviamente non vuol dire che nel Brunello e nel Chianti non siano presenti gli stessi effetti, ma sicuramente in maniera meno efficace rispetto al Nobile. Vino e buoi dei paesi tuoi, parafrasando un celebre detto popolare.

Alessandro Maurilli