Per tutelare la suinicoltura toscana e le sue tecniche di lavorazione, nel 1990 è stato costituito il Consorzio del Prosciutto Toscano che nel 1996 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (Dop) permettendo così ai consorziati di dare inizio alla produzione tutelata a partire dal settembre del 1997. I produttori, consapevoli della necessità di proteggere il salume toscano dalla proliferazione incontrollata di altri prosciutti, hanno adottato un rigido disciplinare di produzione che prevede l’obbligo della “tracciabilità” dall’allevamento al consumo così da garantire all’acquirente un prodotto di eccellenza. La produzione di questo salume è regolata dal Disciplinare di Produzione, che prevede appunto un iter preciso al quale aderire.
Le caratteristiche – La produzione del Prosciutto Toscano è resa possibile dall’impegno e dal rispetto per la tradizione alimentare toscana di tutti i consorziati, che hanno deciso di aderire con orgoglio alle precise regole stabilite dal Disciplinare di Produzione. I suini sono scelti solo se nati, allevati, ingrassati e macellati in Toscana e nelle altre regioni del Nord e Centro Italia, come per gli altri prosciutti Dop Parma e San Daniele. Gli animali devono avere almeno 9 mesi di età ed un peso vivo tra i 144 ed i 176 kg. La lavorazione, esclusivamente di cosce fresche (non sono ammesse cosce congelate o sottoposte ad altri trattamenti di mantenimento), è effettuata solo presso prosciuttifici situati nella regione Toscana. La salatura è eseguita a secco con l’impiego di sale marino, pepe e aromi naturali tipici della regione. Il sapore che ne deriva è quello caratteristico del già famoso Prosciutto Toscano, un gusto delicato ma arricchito sapientemente da quegli aromi inconfondibili della “toscanità”. Per assicurare ai consumatori la certezza di un prodotto qualitativamente superiore e garantito, gli animali scelti devono avere il tatuaggio indelebile degli allevatori ed il contrassegno dei macellatori. Il controllo della produzione è effettuato dal Ministero delle politiche agricole, Ispettorato centrale delle repressione frodi e dai veterinari di stabilimento. Nel rispetto delle regole previste dal Disciplinare di Produzione, tutti i consorziati si sottopongono ad un rigido autocontrollo. Solo seguendo questo preciso iter, i prosciutti potranno ottenere, dopo un anno di stagionatura, il marchio finale a fuoco del Consorzio, raffigurante la regione Toscana.
Prodotto realizzato all’interno del Progetto di Valorizzazione dell’agroalimenatare senese promosso dalla CIA di Siena e cofinanziato dalla CCIAA di Siena.
