Buristo
Prodotto in quasi tutta la regione e in provincia di Siena, il buristo è un salume dalla forma cilindrica e dalle pezzature dal peso medio che va dai 700 grammi al chilo e mezzo. Tipicamente di colore rosso scuro, ha nomi differenti a seconda della zona di produzione (Mallegato pisano, Mallegato livornese, Sanguinaccio), sebbene le tecniche di lavorazione siano sostanzialmente le stesse in tutta la regione. Il sangue di maiale viene impastato insieme a cubetti di grasso (o cosiddetti “ciccioli” di maiale), sale, pepe, spezie e a volte cannella e mollica di pane. Insaccato in un budello del maiale stesso, (precedentemente cotto in acqua) il prodotto viene lasciato raffreddare in locali freschi e poco umidi. La produzione di buristo si ha per un periodo che va da ottobre a febbraio.
Capocollo
Prodotto in tutta la provincia di Siena, il Capocollo senese, chiamato anche “Finocchiata”, ha una forma cilindrica allungata con un aroma e un sapore che richiamano alle spezie usate per la sua produzione. Il capocollo viene salato manualmente con l’aggiunta di pepe, aromi e altri profumi. Dopo una seconda salatura il prodotto viene insaccato, legandolo nella rete o nella carta paglia. La sua stagionatura può durare dai trenta ai sessanta giorni.
Finocchiona
Salume prodotto in pressoché tutti i territori della Toscana, la finocchiona ha una forma cilindrica e un colore che varia dal rosa al rosa cupo con sfumature più sanguigne. Il sapore e l’odore sono intensi e dal distintivo sentore di finocchio (da cui appunto il salume prende il nome). La preparazione prevede una selezione di carni suine che poi vengono impastate con l’aggiunta di sale, pepe, aglio, vino rosso e fiori di finocchio selvatico. Il composto viene poi insaccato in un budello di maiale (precedentemente fatto bollire), poi legato e fasciato. La stagionatura di questo preparato può variare dell’uno ai due mesi e deve essere fatta in locali ventilati che risentono del clima esterno, dato che questo influisce e non poco per conferire a questo salume un particolare gusto e un aroma quanto mai caratteristico.
Guanciale o “Gota”
Prodotto in tutta la provincia ma anche in parte in quella di Lucca, è un salume dalla forma tondeggiante le cui pezzature possono pesare sui 500 grammi circa. Il Guanciale ha un sapore caratteristico ed un colore tipicamente rossastro con venature bianche di grasso e di nervi. La produzione prevede una rifilatura iniziale delle parti di carne suina che poi vengono poste su assi di legno, salate e pepate. Segue la stagionatura, con il prodotto che viene appeso in locali appostiti.
Lombo Senese
Il Lombo, il Lonzino o l’Arista Stagionata (sono diversi i nomi che questo salume può assumere) viene prodotto in tutta la Toscana, ma in particolar modo nella provincia di Siena. Ha una forma ovoidale, allungata, le cui pezzature vanno dal chilo e mezzo ai tre. Il suo gusto è intenso e caratteristico. Il Lombo, ottenuto da suini macellati tra il dodicesimo e il quindicesimo mese d’età, viene rifilato, salato e posto su anni di legno. Si procede quindi ad un periodo di riposo in cella frigorifera, a cui segue la pepatura e il confezionamento in carta bianca. Il tutto avviene sempre su assi di legno.
Mortadella Trequandina
Prodotta nel comune di Trequanda, in provincia di Siena, ha una larghissima diffusione in tutto il territorio toscano sebbene cambino le nomenclature e, anche le tecniche di produzione. Ottenuta dalla scelta di carni magre della spalla del suino, la quale vengono rifilata e impastata con il grasso dello stesso animale tagliato a cubetti. Il preparato viene poi conciato con l’aggiunta di sale e pepe, e insaccato nella zucchetta di bove (il budello dell’intestino dell’animale con cui si fa la “classica” mortadella). Si mette ad asciugare in una stufa per otto giorni, dopo di che viene lasciata a riposare nelle celle di stagionatura per circa quattro o cinque mesi. A stagionatura ultimata, la mortadella trequandina può arrivare a pesare anche un chilo e mezzo.
Rigatino o Pancetta Toscana
Il “Rigatino” ha una forma rettangolare con pezzature che possono arrivare a pesare anche oltre i due chili. Coperto esternamente di pepe nero e peperoncino, ha un sapore forte e caratteristico con un profumo deciso, distintamente “pepato”. La pancetta invece ha un peso maggiore, con profumo e sapore molto intensi, data la presenza di erbe e spezie che ne coprono la superficie. La pancetta ha una forma rettangolare ma si possono anche trovare esemplari “arrotolati” (con le spezie al loro interno) e in quel caso il prodotto assume le sembianze di un grande salame. La consistenza, per entrambi i prodotti, è scaturita dalla stagionatura. È un prodotto straordinario che ha fra le sue peculiarità quella di una preparazione che è rimasta invariata con il passare degli anni: la carne, infatti, viene rifilata e disposta su assi di legno dove si procede alla salatura e alla pepatura. Per la stagionatura, questi salumi vengono appesi in appositi locali per un periodo più o meno variabile.
Prosciutto di Cinta Senese
Prodotto a Siena e in tutta la provincia (talvolta conosciuto anche come Prosciutto chiantigiano) dalla peculiare carne suina di cinta (il maiale striato bianco e nero tipico di questo territorio), ha una carne di colore rosso vivo tendente al cupo e una bassissima percentuale di grasso sottocutaneo di un colore tendente al bianco con leggere venature rosate. Il suo gusto è molto intenso, leggermente più forte di quello di un “normale” prosciutto toscano. Le peculiarità del prosciutto di cinta senese sono dovute alla materia prima, ottenuta esclusivamente dalla macellazione di “pura” carne suina di razza “cinta senese” che avviene tra il dodicesimo e il quindicesimo anno di età dell’animale. La tecnica di preparazione, peculiare anch’essa, prevede una salatura su assi di legno ed una successiva dissalatura. In seguito il prosciutto viene fatto riposare in celle frigorifere e successivamente pepato. Caratteristiche sono anche le impalcature di legno dove il prodotto viene fatto stagionare.
Prosciutto Toscano – DOP
Per quanto riguarda la materia prima del prosciutto toscano Dop, i suini devono essere allevati e macellati nelle regioni tradizionalmente adatte alla suino-coltura (Toscana, Emilia-Romagna, Lombardia, Lazio, Umbria e Marche), ma la lavorazione del prodotto deve avvenire entro i confini della regione Toscana. Il prodotto finito ha una forma tondeggiante, con un allungamento nella parte superiore. La fetta si presenta di colore rosso vivo, con sfumature più chiare o più scure a seconda della stagionatura. Scarsa la presenza di grasso intramuscolare. Il sapore è delicato, con equilibrata sapidità e un aroma caratteristico derivante dall’elaborata stagionatura. L’aggettivo più appropriato per il Prosciutto Toscano è saporito, ma il sapore è dovuto solo in parte al sale, in quanto è fondamentale l’impiego di essenze e aromi naturali tipici toscani, come aglio, rosmarino, ginepro, mirti. Il processo produttivo inizia con l’isolamento delle cosce e la rifilatura dell’arco. Segue la salatura a secco con l’utilizzo di sale marino, pepe, aromi naturali e spezie di origine vegetale (aglio, rosmarino, ginepro e mirti appunto). Con la salatura viene applicato un sigillo al prosciutto con il mese d’inizio stagionatura (che dura un anno). Al termine della stessa viene apposto il marchio a fuoco che attesta al prodotto un’idoneità con le caratteristiche organolettiche previste dal disciplinare di produzione.
Roventino
Il roventino (o migliaccio in alcune zone) prodotto nelle provincie di Siena e Firenze, è un salume dal colore scuro, di forma arrotondata e dal sapore dolciastro. Il suo peso medio ruota intorno all’etto e si ottiene friggendo il sangue di maiale insieme a aromi e farina. È un salume che si contraddistingue per la bassissima conservabilità e per una tecnica di produzione antichissima: prelevato il sangue di suino, si procede a fare un impasto con l’aggiunta di farina e aromi vari. Il composto viene poi fatto friggere nell’olio e (con aggiunta di strutto) e, infine, il tutto viene scomparso in superficie con zucchero e formaggio.
Salame Bastardo
Prodotto nella zona di Montalcino, il salame “bastardo” deve la sua fama ad una tecnica di produzione antichissima. Le sue materie prime sono la carne suina e il grasso “duro” dello stesso animale, le quali vengono tagliate a mano in tanti quadratini. Successivamente questi vengono impastate con aglio, sale e pepe. Il grasso (“rigatino duro”) rappresenta un terzo del composto che viene poi insaccato nel budello naturale. Il prodotto, che prima subisce una maturazione di circa venti giorni e poi una stagionatura di quattro mesi, si connota per il suo gusto forte e deciso.
Salame Chiantigiano
Il salame chiantigiano ha una forma cilindrica allungata e un colore rosso cupo. Sapore e profumo sono forti e intensi. Viene prodotto in tutta la provincia di Siena, in pezzature di uno o due chili. Il Salame Chiantigiano è ottenuto dalla lavorazione di carne suina (pascolata esclusivamente nei territori senesi). Una volta effettuata la macellazione, si procede alla tiratura delle carni che poi vengono impastate con sale, pepe, aglio, vino rosso e aromi naturali vari (per esempio chiodi di garofano, noce moscata, cannella, mais, coriandolo…). L’insaccamento e la rilegatura vengono fatti manualmente, così come il confezionamento dove si utilizzano reti di canapa. Dopo di che si ha una stagionatura di lunghezza non prestabilita.
Salame di Cinghiale
Prodotto nell’area del Chianti e in tutta la provincia di Siena (in particolare a Castelnuovo Berardenga), il salame di cinghiale è un salume dal gusto straordinario e dall’aroma intenso. Di colore rosso cupo, utilizza la carne magra di cinghiale che viene macinata e impastata con grasso di suino, condita con aglio, sale e pepe e poi insaccata nel budello di maiale. Segue una maturazione di alcuni giorni in locali caldi e, una stagionatura di circa quaranta giorni per pezzature di circa mezzo chilogrammo.
Salame di Cinta Senese
È un salame dalle dimensioni notevoli, con pezzature che vanno dai cinquecento grammi ai due chili. Prodotto in tutta la provincia di Siena, ha un colore rosso scuro, una consistenza compatta e un profumo intenso. Peculiare la sua tecnica di produzione con l’utilizzo di carni di pura razza “Cina Senese”, macellate tra il dodicesimo e il quindicesimo mese d’età dell’animale. Le parti magre, tritate finemente, e il grasso, tagliato a cubetti, vengono impastati con sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero. Successivamente il composto viene insaccato in budello di maiale o di manzo. Segue un periodo di stagionatura che varia dai venti giorni ai dodici mesi, a seconda del peso. Per i salami più grandi, dopo il quarto mese di stagionatura, si ha un trattamento esterno a base di grasso semilavorato: questo permette un prolungamento della stagionatura e conferisce al prodotto finale un sapore più intenso.
Salame Toscano
Il salame toscano è prodotto pressoché in tutta la regione, è un salume dalle straordinarie qualità gustative, con sapore e un aroma caratteristici. Il colore è rosso cupo ma varia a seconda della zona di produzione. La metodologia di preparazione prevede l’utilizzo di carne suina macinata finemente, unita a un terzo di grasso duro tagliato a dadini. Il tutto viene conciato, impastato a sale, pepe, aglio e macerato nel vino. Insaccato nel budello naturale, ha una maturazione di alcuni giorni (dove viene fatto asciugare vicino al fuoco) a cui segue una stagionatura di circa sei mesi in cantina.
Salsiccia di Cinghiale
È un salume tipico delle provincie di Siena e Grosseto, che ha una forma compatta di colore marrone con sfumature rossastre. La salsiccia di cinghiale si ottiene miscelando, lavorando e insaccando carni di cinghiale e di maiale, con l’aggiunta di spezie come pepe e peperoncino. La metodologia di preparazione è rimasta invariata con il passare degli anni, con un composto preparato, miscelato con le spezie e insaccato in budelli di suino. In seguito il prodotto viene lasciato riposare in locali appositi. Il suo sapore è particolarmente intenso.
Prodotto realizzato all’interno del Progetto di Valorizzazione dell’agroalimenatare senese promosso dalla CIA di Siena e cofinanziato dalla CCIAA di Siena.
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