Pecorino delle Colline Senesi (foto 1)
Il Pecorino delle Colline Senese ha una forma cilindrica con un peso che varia dall’uno ai due chili. La sua pasta ha un colore giallo paglierino e si differenzia se il formaggio è fresco o stagionato. Nel primo caso la pasta risulta morbida e dolce al gusto; mentre rimane più piccante e friabile nel caso in cui si parli di un formaggio stagionato. Prodotto nella provincia di Siena, è un formaggio che porta avanti antiche tradizioni, compreso l’utilizzo di tecniche di trasformazione e anche di utensili che sono rimasti gli stessi con il passare degli anni. La produzione di questo pecorino avviene in seguito alla raccolta del latte proveniente dalla mungitura mattutina, che viene successivamente cagliato e lavorato a mano. La stagionatura avviene obbligatoriamente su assi di legno di abete. La produzione va da marzo ad agosto.
Pecorino al Latte Crudo della provincia di Siena
È un pecorino di forma classica che viene prodotto in tutta la provincia di Siena esclusivamente da latte di pecora con una sostanza grassa minima del 26%. Il peso di circa 1.5 Kg si distribuisce in un diametro di 16-18 cm e in un’altezza di 8-10 cm. La crosta, che viene trattata con olio d’oliva, ha un colore naturale, mentre il colore della pasta va dal bianco al giallo tenue. Il pecorino al latte crudo della provincia di Siena ha un aroma pungente, sapido al gusto con caratteristiche gustative tipiche. Prodotto tipico della tradizione, deve la sua fama per essere stato l’alimento principale nelle famiglie mezzadrili del secolo scorso e per la tipicità di un latte ottenuto dal pascolo di ovini e dal successivo processo di trasformazione. Una lavorazione che prosegue tutt’oggi sulla scia dell’antica tradizione con un’immediata lavorazione del latte, che avviene non oltre le trentasei ore dalla mungitura, e con una stagionatura su tavole di legno per un periodo minimo di sessanta giorni.
Pecorino di Pienza stagionato in barriques
Forma tonda e facce piane, il Pecorino di Pienza stagionato in barriques ha un diametro di 12-16 cm e una crosta liscia bianca con sfumature violacee. L’altezza invece, varia dai 5 ai 12 cm. La sua pasta è liscia, di colore bianco con tendenze di giallo paglierino. Il suo peso può variare dai 900 grammi fino ad arrivare al chilo e mezzo circa. Il sapore di questo pecorino è molto intenso, con retrogusto tannico e dal lieve sentore di vinaccia. Prodotto nei territori di questo comune della provincia senese, il Pecorino di Pienza deve la sua fama alla grande tradizione tramandata nei suoi processi produttivi. Una lavorazione che sfrutta il latte di pecora sarda pascolata in uno stato semibrado. Successivamente alla lavorazione, il formaggio viene cagliato a mano (possibile anche l’aggiunta di fermenti lattici e caglio bovino) e lasciato stagionare in peculiari barriques di rovere per un periodo minimo di novanta giorni.
Pecorino Toscano DOP
Il pecorino Toscano DOP ha tradizioni antichissime, dato che molti autori ne testimoniano la produzione in tutta la regione e anche nella provincia senese. Ha una forma cilindrica a facce piane con un diametro che varia tra i 15 e i 22 cm. Con uno scalzo leggermente convesso, l’altezza è compresa tra i 7 e gli 11 cm. In ogni caso la scalzo non deve mai superare la metà del diametro. Il peso varia dall’uno ai tre chilogrammi. La crosta è gialla con sfumature più cariche per il formaggio a pasta tenera. La pasta è bianca con sfumature paglierine per il pecorino tenero, mentre è paglierina in quello a pasta dura. Il sapore, complessivamente delicato, si connota per una leggera vena piccante. Prodotto in tutto il territorio regionale, si distingue per una maturazione a temperatura di cantina e che svaria dai venti giorni per il pecorino a pasta tenera, fino ad arrivare ad una stagionatura minima di quattro mesi per la pasta semidura.
Pecorino Stagionato in Foglie di Noce
Prodotto nel territorio senese (e in particolare nel Comune di Montefollonico), il Pecorino Stagionato in foglie di noce si presenta con una forma tonda e facce piane dal diametro di 12-15 cm. L’altezza dello scalzo può variare invece dai cinque ai dodici centimetri. Il peso può variare dal chilo al chilo e mezzo. La crosta, leggermente rugosa, è di colore beige, mentre la pasta è granulosa principalmente di colore giallo paglierino. Formaggio dal sapore intenso ha un caratteristico profumo di foglie di noce. Pecorino caratteristico per l’utilizzo di latte di pecora sarda allevata al pascolo in uno stato semibrado, e per due diverse fasi di stagionatura. Nella seconda fase soprattutto, la forma viene appoggiata e coperta da foglie di noce e messa a riposare in ziri di terracotta. È qui che questo formaggio acquisisce il suo particolarissimo aroma.
Raviggiolo (foto 2)
Il Raviggiolo è un pecorino molto tenero, di colore bianco. Profuma di latte e il suo sapore è molto dolce. La sua forma varia a seconda delle scodelle usate per il confezionamento. Il suo peso ruota intono ai 400 grammi. Il Raviggiolo deve la sua fama ad una tecnica di produzione che è rimasta invariata nel tempo e all’impiego esclusivo di latte ovino locale. La tecnica di produzione prevede una distribuzione delle cagliate appena solidificate in piccole scodelle. Parlando del Raviggiolo, bisogna soffermarsi sul “Raviggiolo di pecora senese” che utilizza pressoché le stesse tecniche di produzione; ma che si distingue per essere prodotto quasi “privatamente” in una dozzina di caseifici della provincia senese. Anche in questo caso si usa solo il latte ovino che viene scaldato fino a raggiungere i 38°, successivamente cagliato e messo in piccole scodelle.
Il Grande Vecchio di Montefollonico
Pecorino dalla forma cilindrica, il Grande Vecchio di Mopntefollonico ha facce piane ed uno scalzo dritto. Le sue pezzature possono andare dai quattro ai nove chilogrammi circa. La sua altezza varia dagli 8 ai 18 cm, mentre il diametro misura mediamente 30 cm. La crosta è beige, a tratti striata. La pasta invece è molto liscia di colore giallo paglierino. Nel suo sapore si possono trovare note leggere di piccante. Prodotto dalla straordinaria peculiarità, dovuta all’allevamento di ovini in uno stato semibrado per undici mesi l’anno, al pascolo e in aree boschive. La stagionatura del formaggio avviene in un locale condizionato e dura circa trecento giorni. Previsto anche l’utilizzo di griglie metalliche in questa fase e un trattamento in crosta a base di olio d’oliva.
Marzolino (foto 3)
Il Marzolino, prodotto nei territori di Lucardo, Barberino Val d’Elsa, Montespertoli, Certaldo, San Gimignano e in genere nella Val d’Elsa, è un formaggio di pasta morbida che deriva da latte di ovino. Dal colore bianco crema con sfumature paglierine, ha un odore intenso ed un sapore molto delicato. Caratteristiche queste a cui il Marzolino lega la sua peculiarità. Il sapore nello specifico è dovuto alla particolare alimentazione degli ovini che, al pascolo, trovano erbe tipiche della zona, capaci di conferire al formaggio un gusto unico. Peculiare è anche la tecnica di preparazione dove il formaggio, dopo la cagliatura, viene avvolto in un panno di canapa e appeso per circa 24 ore in ambiente a temperatura costante per la fermentazione e l’asciugatura. Terminata questa fase, il prodotto viene appeso ad un’altezza di 50 cm da terra per beneficiare del giusto livello d’umidità. Per otto giorni, la forma viene rivoltata quotidianamente e trattata con olio d’oliva. Il Marzolino viene lasciato in questo ambiente per circa un mese, un mese e mezzo, fino cioè al raggiungimento del giusto grado di morbidezza.
Prodotto realizzato all’interno del Progetto di Valorizzazione dell’agroalimenatare senese promosso dalla CIA di Siena e cofinanziato dalla CCIAA di Siena.
