Anacino
Prodotto per tutto l’anno, l’Anacino è un biscotto a forma di ciambelle o di otto, di colore giallo-senape. È croccante all’esterno, ma molto morbido al suo interno. Ha l’odore tipico del pane ma il suo sapore d’anice si contraddistingue per essere molto forte. Le pezzature si aggirano intorno ai 100-110 grammi. Diffuso nelle provincie di Siena e Grosseto, deve parte della sua tradizione alle comunità di Civitella e di Paganico (a cavallo tra le due provincie) dove è nato questo straordinario dolce. La sua tecnica di preparazione e molto facile da comprendere: si impasta la farina con acqua, olio di oliva, sale, lievito e semi di anice. Una volta omogeneo, l’impasto viene steso e poi a mano si lavorano i biscotti, a forma di ciambella o di otto. Lievitati per circa 10 minuti, vengono scottati nell’acqua bollente e, successivamente, cotti in forno per 25-30 minuti.
Cantucci
Di origine pratese, noti come “biscotti di Prato” ma diffusi in tutta la Toscana, questi biscotti si ottengono tagliando trasversalmente dei filoni di pasta farcita di mandorle intere e, talvolta, pinoli. Questi dolci si conservano più a lungo rispetto ad altri (perché molto secchi) e, proprio per la loro consistenza, si usa consumarli inzuppandoli nel vin santo. Per la loro preparazione si realizza un impasto amalgamando insieme uova, zucchero e farina. Una volta omogeneo, vengono aggiunte le mandorle e i pinoli interi. Il composto viene lavorato fino ad ottenere dei filoncini che vengono adagiati su teglie di forno. Spennellati con uovo sbattuto, i filoncini vengono messi in forno per circa venti minuti; dopo di che, ancora caldi, vengono tagliati trasversalmente, in modo un po’ obliquo. Caratteristico è lo spaccato delle mandorle che si ottiene dal taglio.
Cavallucci
I Cavallucci di Siena, tipici della città del Palio e provincia, sono biscotti abbastanza grandi di forma irregolare. Hanno colore biancastro, consistenza spugnosa e compatta e un sapore di noci, di anice e di frutta candita. Per ottenerli si fanno sciogliere l’acqua, il miele e lo zucchero sul fuoco e, questo caramello viene impastato con farina di tipo “0”, frutta candita, noci, miele, farina di soia, anice e lievito. Da questo preparato si ottengono dei filoncini di pasta che vengono tagliati e posti nelle teglie per essere infornati. La cottura avviene in forno per mezzora ad una temperatura di 200°C per circa trenta minuti.
Cenci
Hanno svariati nomi, a seconda della zona di produzione: per esempio possono anche essere definiti come stracci, frappole o crogetti. I Cenci che generalmente vengono prodotti nel periodo di Carnevale (febbraio), hanno un colore dorato e una consistenza croccante. Sono piccoli rettangoli di pasta fritta, cosparsi generalmente di zucchero a velo. Il loro sapore è dolce e vanigliato. La preparazione di questo prodotto prevede la lavorazione a mano di tutti gli ingredienti: farina, uova, burro, latte, lievito e vino bianco vengono impastati insieme al fine di ottenere un composto omogeneo. Il preparato viene steso finemente con un mattarello di legno e tagliato in strisce di larghezza non superiore ai tre centimetri. Segue una frittura in olio d’oliva ben caldo, fino alla loro doratura. Infine si cospargono con lo zucchero a velo. Ottimi se abbinati con vini dolci, vin santo o vendemmie tardive.
Croccolato di Siena
Ha una forma rettangolare allungata ed è di colore marrone scuro. Nel suo sapore si sente quel giusto mix di cioccolato fondente e mandorle. La sua consistenza è compatta, le sue pezzature si aggirano intorno ai 250 grammi. Prodotto nel territorio di Siena e provincia, ha una non semplicissima preparazione: in una prima fase si ha la cottura degli zuccheri con aggiunta di frutta candita (arancio e cedro) ed una ri-cottura a 112°C. Successivamente si aggiungono le mandorle, le nocciole e il miele. Questo preparato viene impastato, amalgamato e coperto di cioccolato fondente (minimo 20%). Segue un’ultima fase di cottura.
Mandorlata di Montalcino
È un dolce fatto con mandorle, miele e canditi. Ha un colore bianco ed una forma rotonda. La sua consistenza è molto morbida. Le sue pezzature vanno dai 250-500 grammi ma possono anche arrivare al chilo. È una squisita alternativa al Panforte dove, per chi non gradisce troppo il forte aroma delle spezie, si va a sostituire il gusto delicato della mandorla amara. Molto facile da preparare: si ottiene un impasto di mandorle, zucchero, miele, canditi, farina ed acqua che viene modellato a mano con la forma di pagnotta. A questa fase segue una cottura a 200°C.
Migliaccio Senese
Il migliaccio senese è un dolce fatto con sangue suino, uova, farina, zucchero, strutto, brodo, noci tritate, biscotti secchi e dolci della tradizione senese come panforte e cavallucci. A Siena, più che altrove (Prato e Pistoia), i migliacci sono zuccherati e rappresentano pertanto un dolce, sebbene in altre parti della stessa Toscana non siano ritenuti tali. In realtà il sangue è arricchito non solo con lo zucchero ma anche con panforte e cavallucci, tipici della tradizione dolciaria della città (il sangue è una "scusa", la base sono proprio panforte e cavallucci). La preparazione è abbastanza complessa: inizialmente bisogna mettere in bagno un po’ di brodo caldo allungato con acqua, il panforte e i cavallucci precedentemente triturati. Si ottiene così una pappa alla quale si dovrà lentamente aggiungere il sangue, sino a che non si raggiunge la giusta consistenza (a quel punto va aggiunto un pizzico di sale). Si sbattono delle uova e si aggiungono all’impasto insieme al latte e al vin santo. Si lascia riposare il tutto per qualche minuto, dopo di che si cuoce l’impasto come frittatine. Una volta pronte, le frittatine vengono disposte in un piatto a torre, spolverando il tuto con zucchero vanigliato e guarnendo con le noci.
Pan dei Santi
Prodotto generalmente a inizio novembre, in occasione della festività di Tutti i Santi, è un dolce dalla forma rotondeggiante tipica della pagnotta e dal colore marrone scuro. Si tratta di un pane dolce e fragrante a base di noce e uvetta. La sua consistenza è morbida e spugnosa, con pezzature che si aggirano intorno al mzzo chilo. La tecnica di preparazione è molto semplice: si fa un impasto a base di farina, acqua e lievito a cui si aggiungono le noci e l’uvetta. Si lascia lievitare il tutto su teli di stoffa e poi si inforna ad una temperatura di 200°C. È un prodotto tipico della tradizione e della cucina povera di un tempo. Si consuma non solo a fine a fine pasto ma anche per fare degli spuntini o delle merende.
Panforte di Siena
È forse il prodotto più tipico e caratteristico di tutta Siena e provincia che trova il periodo di massima diffusione durante le festività natalizie. Si tratta di un dolce di forma circolare, con varie dimensioni e pezzature. Può essere di colore bianco o nero a seconda se lo si cosparga di zucchero vanigliato o di cacao. La sua superficie superiore è abbastanza rugosa, mentre la parte inferiore è appoggiata sempre su un’ostia zuccherata. La sua consistenza è gommosa ma il suo sapore è forte, con intensi aromi di spezie e frutta candita. Per la preparazione del panforte bianco vengono impastati farina, zucchero, arancia, cedro, canditi, miele, vaniglia e cannella. Mentre per il panforte nero (o Pan Pepato), l’impasto è più o meno lo stesso, solo che si usa il melone (al posto del cedro) con l’aggiunta di cacao e di peperoncino. Si formano le pezzature a mano e si infornano a 200°C. Altre varianti del Panforte sono il Panforte al Cioccolato (o “Panforte delle Dame”, perché ha un gusto più delicato rispetto al Pan Pepato) e il Panforte Fiorito (dove si usano fiori di zucchero per guarnire la superficie superiore).
Panini di Granoturco
Diffusi in molte zone della provincia senese, sono panini dolciastri, ottenuti con la farina di granoturco. Chiaramente sono di colore giallo con una consistenza solida e dimensioni tondeggianti non molto grandi. La metodologia di preparazione è tradizionale e caratteristica: il granturco viene sgranato a mano e poi macinato. Questa farina ottenuta viene impastata con acqua per ottenere una pasta semidensa. Si formano manualmente i panini e si dispongono su foglie di fico. Con questa disposizione vengono infine cotti in forni a legna.
Ricciarelli di Siena
Sono biscotti di forma ovale, con un sapore e un odore molto dolci, tipico della pasta di mandorle. Con una consistenza molto morbida e spugnosa, presentano una superficie screpolata e rugosa. Il colore esterno può essere bianco o nero, a seconda se la superficie è stata spolverata con lo zucchero a velo o ricoperta con uno strato di cioccolato. In quest’ultimo caso si parla di “Ricciarelli Rozzi”. La lavorazione prevede una macinazione delle mandorle che successivamente vengono mescolate con l’albume d’uovo, il miele, lo zucchero, gli aromi e la polvere lievitante. Una volta che l’impasto è ben amalgamato, i dolci vengono modellati su appositi stampi. Cotti al forno ad una temperatura di 180°C per venticinque minuti, la loro superficie viene spolverata con lo zucchero a velo, o si cosparsa di cioccolato fondente se sono “ricciarelli rozzi.
Ricciolina
Prodotta nella provincia di Siena e in particolare ad Abbadia San Salvatore, la “Ricciolina” è un dolce di forma circolare, con uno spessore di circa tre centimetri. Di consistenza secca all’esterno ma molto morbida all’interno, ha un colore bianco screziato di marrone scuro. Il suo sapore è quello tipico del cioccolato e delle mandorle. Il suo peso può variare dal mezzo chilo al chilo e mezzo. La sua preparazione prevede la preparazione di un impasto con farina, latte, margarina, zucchero e lievito. Disposto su una forma circolare, l’impasto viene poi ricoperto da uno strato di cioccolato e mandorle tritate. Il tutto, ricoperto da un ulteriore strato di pasta, viene cosparso con un velo di chiara d’uovo montata con lo zucchero e decorata con il cioccolato. Si cuoce per 20 -25 minuti alla temperatura di 180-190°C.
Rustici di Montalcino
Sono dei piccoli biscotti di colore giallo e di forma rettangolare. Il loro sapore è un connubio di pasta frolla e mandorle, mentre la loro consistenza è molto friabile. Si producono facendo un impasto di uova, farina, zucchero, miele e mandorle. I biscotti vengono formati manualmente e successivamente messi in forno dove cuociono ad una temperatura di 180°C, dopo essere stati spennellati con succo di limone. Dolce tipico della tradizione ilcinese, si consumano generalmente con un abbinamento a base di Moscatello.
Prodotto realizzato all’interno del Progetto di Valorizzazione dell’agroalimenatare senese promosso dalla CIA di Siena e cofinanziato dalla CCIAA di Siena.
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