Uno di quei "giacimenti golosi" simbolo della tutela e valorizzazione delle produzioni di qualità italiane: è il lardo di Colonnata, forse uno dei prodotti di norcineria che ha conosciuto più imitazioni negli ultimi anni. Fortunatamente da qualche anno è arrivato il riconoscimento a indicazione geografica protetta (IGP) a tutela di produttori e consumatori. Noto per la stagionatura in vasche di marmo, assunto a simbolo della tradizione gastronomica nazionale e messo a rischio da una interpretazione delle norme igieniche che contrastano con i metodi, le attrezzature e i luoghi di produzione tramandati da secoli, la produzione ha rischiato di scomparire . Il lardo di Colonnata IGP viene posto in commercio in tranci di peso variabile, da 250 a 5 kg, confezionato sottovuoto in imballaggio plastico o di altro materiale idoneo; ma può essere commercializzato anche affettato ovvero macinato e opportunamente confezionato. La confezione deve recare obbligatoriamente sull’etichetta a caratteri chiari e leggibili, oltre al simbolo grafico comunitario, le seguenti indicazioni: "Lardo di Colonnata" seguita dalla dicitura "Indicazione geografica protetta " ovvero dalla sua sigla "IGP" in caratteri maggiori rispetto a qualunque altra dicitura riportata in etichetta; il nome, la ragione sociale, l’indirizzo dell’azienda produttrice e confezionatrice; il logo del prodotto, consistente in una figura romboidale formata da una superficie a bordi frastagliati con all’interno la figura in profilo di un maiale con sopra delle creste montane con nello spazio sottostante centralmente la scritta "IGP", sovrastata dalla scritta "Lardo di Colonnata" in due righe occupanti uno spazio misurato in linea orizzontale. Il produttore, prima del confezionamento, deve apporre anche sulla cotenna del lardo, in corrispondenza di uno dei lati minori del trancio, lo speciale sigillo non riutilizzabile che riproduce, o reca, un cartellino con il predetto logo del prodotto. La zona geografica interessata alla produzione di lardo di Colonnata è rappresentata dal territorio di Colonnata, frazione del comune di Carrara, provincia di Massa Carrara, e i tagli di carne suina possono provenire esclusivamente da allevamenti situati nel territorio delle regioni Toscana, Emilia Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise. al momento sono meno di 15 i produttori riuniti in forma associativa nell’abitato di Colonnata, nel 2000 la produzione è stata di circa 515 quintali, la commercializzazione avviene per metà in zona e ambito regionale e il restante venduto in tutta Italia, poco all’estero. La lavorazione del prodotto è stagionale e si svolge da settembre a maggio compresi, di ogni anno. Il lardo deve essere lavorato fresco ed entro e non oltre 72 ore dalla macellazione deve essere rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite vasche di marmo, localmente denominate conche, preventivamente strofinate con aglio, alternando strati di lardo con gli altri ingredienti, quali pepe fresco macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente, fino al riempimento dei recipienti. Al termine dell’operazione, verrà apposto il coperchio. Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca, realizzate con materiale proveniente dall’agro marmifero dei "Canaloni" del bacino di Colonnata, che presenta peculiarità di composizione e struttura indispensabile all’ottimale stagionatura e maturazione del prodotto. Il lardo dovrà riposare all’interno delle conche per un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi. La stagionatura deve avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi condizionamento forzato. il modo migliore per gustane tutti i profumi e il sapore è tagliato a fettine molto sottili su crostoni di pane caldo o abbrustolito. Attenzione alle imitazioni.
