Lo Zafferano di San Gimignano è rappresentato esclusivamente dagli stimmi essiccati del “Crocus sativus L.”, pianta bulbosa perenne, monocotiledone, appartenente al genere crocus della famiglia delle iridacee. Storicamente è stato sempre considerato di qualità superiore, le caratteristiche dello zafferano sono dovute principalmente a tre componenti chimiche: la crocina, alla quale si deve l’attività colorante gialla; la picrocrocina, che è un glucoside amaro, che conferisce il sapore; il safranale: che è responsabile dell’aroma. Prodotto di I categoria sulla base dei requisiti della norma internazionale (ISO 3632.1/1993 – metodo di test ISO 3632.2 punto 13) viene utilizzato principalmente in cucina. Ma lo zafferano è oggetto anche di un interessante recupero in campo medicinale. Alcuni preparati ne esaltano le qualità eupeptiche, toniche, corroboranti, stimolatrici dell’appetito, digestive, antispasmodiche, emmenagoghe, carminative e di ausilio alla dentizione. Dal punto di vista farmacologico, si rinviene a volte nella composizione di medicamenti per la cura di ecchimosi, scottature ed escoriazioni, nonché di colliri e tinture. Viene messo in commercio lasciando gli stimmi in fili. Se il prodotto fosse, infatti, macinato, risulterebbe difficile per il consumatore distinguere lo zafferano autentico da quello ottenuto attraverso la sostituzione o l’aggiunta di materiali estranei, come ad esempio i filamenti di Carthamus tinctorius o zafferanone, i petali di Calendula arvensis o la polvere di ocra.
Il processo produttivo – Il terreno di San Gimignano è generalmente sabbioso o sabbioso-limoso. In luglio si procede alla selezione dei bulbo-tuberi, attraverso l’eliminazione di quelli che presentano tracce di marciume, macchie o tagli. Il trapianto, normalmente avviene tra i primi di agosto. Le malattie crittogamiche possono essere efficacemente prevenute attraverso una corretta selezione dei bulbo-tuberi. La raccolta dei fiori, invece, avviene a mano quando sono ancora chiusi, normalmente nelle prime ore mattutine, nel periodo compreso fra ottobre e novembre. Questa operazione prende il nome di mondatura” o “sfioritura”, con la quale si provvede manualmente ad aprire il fiore e a prelevare la parte di colore rosso aranciato degli stimmi. Durante questa operazione occorre fare attenzione a non asportare la parte di colore bianco-gialliccio, che va invece scartata insieme al resto del fiore. Si procede quindi all’essiccamento. Gli stimmi sono disposti su reticelle o setacci, normalmente di acciaio inox per esigenze di igienicità a temperatura non superiore ai 50 gradi. Dopo l’essiccamento, il colore degli stimmi vira leggermente da rosso aranciato a rosso bordeaux ed è pronto per essere utilizzato.
Scheda tecnica – Descrizione del prodotto: parte rosso-arancione, sottomessa ad essiccazione degli stimmi dei fiori provenienti dalla coltivazione dei bulbi del Crocus Sativus. Gli stimmi si presentano in filamenti dilatati e sfrangiati alla sommità. Dopo l’essiccazione gli stimmi passano a un colore rosso-brunastro.
Zona di produzione – limitata al territorio del Comune di San Gimignano
Come si ottiene il prodotto – 1. Coltivazione: A luglio i bulbi sono raccolti, selezionati, trattati con sostanze ammesse per l’agricoltura biologica (reg. CEE 2092/91) e poi trapiantati in un altro terreno sabbioso o sabbioso-limoso ben esposto ad agosto; 2. Concimazione: con concime organico nei limiti ammessi per l’agricoltura biologica; 3. Raccolta: i fiori sono raccolti a mano, prima dell’apertura alle prime ore del mattino nei mesi di ottobre e novembre. Per produrre 1 chilogrammo di zafferano sono necessari 150.000 fiori; 4. Mondatura: avviene lo stesso giorno della raccolta dei fiori. Operazione manuale che consiste in separare la parte rosso-arancione degli stimmi dalla parte giallastra degli stessi; 5. Essiccazione: effettuata a temperature inferiore a 50°C per mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto; 6. Confezionamento: a mano, commercializzato in stimmi interi per garantire la purità del prodotto. Tipi di confezione: 0.10gr, 0.20gr, 1 gr, scatola da 20 confezioni da 0,10gr;
Produzione – Attualmente si producono dai 2.5 ai 3.5 chilogrammi all’anno, in una superficie coltivata di 2 ettari. Fra cinque anni è prevista una produzione di stima fra 5 anni 8 kg. Dal 1993 la Norma Iso 3632 definisce i valori di qualità per prendendo in considerazione il potere colorante (espresso il lettura diretta dell’ assorbenza di crocina a circa 440 nm su base secca), il potere amaricante (espresso in lettura diretta dell’assorbenza di picrocrocina a circa 257 nm su base secca) e il potere aromatico (safranale espresso in lettura diretta dell’assorbenza a circa 330 nm su base secca). Lo Zafferano di San Gimignano si contraddistingue per la straordinaria purezza, un elevato potere colorante, profumo ed aroma intensi.
Manifestazione di riferimento – I Tesori di San Gimignano, nel 2005 la prima edizione.
