Oro bianco e perla della tavola. Così viene denominata la mozzarella di bufala campana. Un prodotto di alta qualità protetta dal marchio Dop. La mozzarella di bufala campana è prodotta nelle tipiche forme tonde (in varie pezzature, dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme di mezzo chilo) e a treccia (quest’ultima specialmente nell’agro aversano e nella piana del Volturno). Esiste anche in versione affumicata, che non va confusa con la provola.
Il nome mozzarella deriva dal verbo “mozzare”, operazione praticata ancora oggi in molti caseifici, che consiste nel taglio manuale della pasta filata, effettuato con indice e pollice (“mozzatura”). Le origini di questo latticino dal sapore unico e inconfondibile sono molto antiche. Secondo alcuni il bufalo fu importato dai Longobardi tra il VI secolo e il X secolo; in epoca medievale esso era impiegato soprattutto per i duri lavori nei campi. Secondo altri sarebbero stati i Saraceni a trasportare i bufali prima in Sicilia e poi nella paludosa piana del fiume Garigliano, quando vi si stabilirono con un vero e proprio Ribat dal quale partivano per saccheggiare città e monasteri di mezza Italia, da Spoleto alle Puglie. Le prime notizie storiche certe si hanno proprio in un documento longobardo. Secondo queste fonti, già nel XI secolo la principessa Aloara, vedova del Principe di Capua Pandolfo Testadiferro, distribuiva una "mozza" con un pezzo di pane ai monaci dell’Abbazia di San Lorenzo ad Septimum alle porte di Aversa, componenti del Capitolo ove ogni anno vi si recavano in processione. Secondo altri la mozzarella l’avrebbero inventata i monaci stessi: mentre le bufale si trovavano nelle vallate acquitrinose, i conventi erano invece dislocati sulle alture; per trasportare meno peso su per la montagna, il latte veniva lavorato con un procedimento veloce direttamente sui pascoli, concentrandolo in un latticino che poi veniva trasportato su in convento. Secondo altri invece gli inventori della mozzarella sarebbero stati i Normanni, la cui contea-città era Aversa dove tutt’oggi sono attivi numerosi caseifici nei quali si produce e si vende la tipica Mozzarella Aversana.
Una storia coronata negli anni Novanta dal riconoscimento della "DOP" (Denominazione di Origine Protetta) che assicura i consumatori e specifica l’area geografica in cui essa viene prodotta.
Le zone più importanti per la produzione della mozzarella sono quelle interessate dal corso del fiume Volturno, in particolare i comuni di Cancello ed Arnone , Grazzanise,Castel Volturno e Santa Maria la Fossa in provincia di Caserta, località dove la tradizione della mozzarella viene ancora tramandata da padre in figlio e costituisce una delle più sviluppate attività locali (l’arte della mozzarella viene addirittura insegnata , in grandi linee, nelle scuole medie). In queste zone si concentra il maggior numero di capi, 46.200, circa il 54% del totale nazionale. Paesi dove é molto sviluppata la produzione della mozzarella sono, la Piana di Paestum (Salerno) che bagnata dal fiume Sele, consente di produrre foraggi di qualità e di alimentare le bufale in maniera sana e genuina. Inoltre, le aziende operanti in quell’area geografica hanno da sempre posto un costante attenzione alla salvaguardia del territorio, agli allevanti di bufale e alla loro alimentazione.
In aree specifiche ove le bufale siano allevate con metodi specifici frutto della tradizione locale, la mozzarella di bufala campana può assumere le specificazioni di "aversana" o "piana del Volturno", "pontina", "piana del Sele.
