Un ventennale da ricordare per il Prosciutto Toscano DOP. Intanto i dati del 2015 (gli ultimi disponibili) evidenziano un incremento delle vendite dell’8,3 per cento, ed un aumento dell’11 per cento di prodotti esportati; con 3,8 milioni di vaschette prodotte e 440 mila cosce di prosciutto lavorate. Sono alcuni dei dati resi noti dal Consorzio che in questi giorni, festeggia i suoi primi 20 anni della DOP (Denominazione di Origine Protetta), hanno cercato di garantire una crescita economica nel mercato agroalimentare, tanto da poter essere considerato il terzo Consorzio a livello nazionale, solamente dopo i Consorzi del Prosciutto di Parma e di San Daniele.
La storia Fondato nel 1996, con la volontà di tutelare e garantire un prodotto di qualità solo toscano, comincia la sua storia nel 1990, quando alcuni produttori, del prosciutto “salato” per eccellenza, videro innanzi tutto la necessità di porre le basi per la creazione di un ente che ne tutelasse i propri diritti e valorizzasse il prodotto. Il Consorzio, per altro, ha cercato da sempre di promuovere le produzioni, sia in Italia che all’estero, cercando mantenere un alto standard di qualità del prodotto commercializzato. Il Consorzio del Prosciutto Toscano Dop può vantare la registrazione del marchio anche negli USA, in Canada ed in Giappone. «Stiamo cercando, di espandere il mercato anche in altri paesi, al di fuori dell’Unione Europea – sottolinea ad agricultura.it il direttore del Consorzio Emore Magni -, passo dopo passo, per poter soddisfare gli standard qualitativi e la crescente richiesta, soprattutto nel Sud-Est Asiatico».
Cambiano i gusti Per quanto riguarda il Prosciutto in sé, nel corso di questi 20 anni, sono radicalmente cambiate le modalità di consumo. In passato, anche a causa delle famiglie numerose, il prosciutto, veniva acquistato, o prodotto, intero e consumato di volta in volta, tramite il taglio al coltello, per conservarlo in modo ottimale. Con il modificarsi delle abitudini delle persone, la vita più frenetica, si è deciso di investire, anche nel confezionamento sottovuoto per facilitarne l’uso ed il mantenimento. Le aziende, di fatto, hanno cercato di investire in attrezzature specifiche per riuscire a coprire ogni fetta di mercato, e soddisfare le richieste dei consumatori, tenendo sempre sotto controllo le qualità richieste dal Consorzio; il quale monitora in modo costante tutto il processo produttivo, come previsto anche dal disciplinare stesso. «Tutto questo – aggiunge Magni – è fondamentale per perseguire un obiettivo comune e non perdere il posizionamento del brand creato. Come nel passato, il Prosciutto Toscano, più rappresentativo, è la coscia intera con l’osso. Ma per portare avanti le varie modifiche richieste dal mercato e soprattutto dalle esigenze derivate dall’export, è stato necessario dover modificare alcune procedure di confezionamento e controllo che potessero, come ripetuto più volte, garantire l’alto standard qualitativo che ne contraddistingue le proprietà». Consorzio ed associati, sono costantemente alla ricerca di nuovi e più metodi di trasporto in giro per il mondo in grado di non far alzare i costi di produzione.
Identikit Cambiano i gusti e cambiano anche i consumatori abituali: oggi per il 60% sono le donne a consumare il Prosciutto Toscano Dop, in una fascia di età fra i 30 ed i 50 anni, anche perché – si evidenzia nei dati al consumo del Consorzio – è un prodotto che si sposa con la dieta, e con l’attività sportiva e la voglia di stare in forma. Inoltre, da indagini di mercato fatte nel corso degli anni, emergono investimenti in promozione (negli ultimi cinque anni in particolare) che ne hanno decretato l’effettiva affermazione nel mercato internazionale (+11% di vendite), nei principali mercati (Germania, Nord Europa e Regno Unit)o. Sul fronte nazionale, la strada per la commercializzazione è ben diversa: oltre alle grandi catene di supermercati che puntano ad averlo in esposizione, si nota che il maggior consumo di Prosciutto Toscano Dop, si ha in Toscana e nel Nord Centro Italia fino al Lazio. Pur cercando di assecondare le diverse richieste dei consumatori, di tutto il mondo, il Consorzio ha sempre cercato di mantenere inalterate le tradizioni per la produzione delle cosce del Prosciutto Toscano DOP. «Comunque – continua Magni – il mercato preferisce un prodotto più giovane, che abbia fatto un invecchiamento di 16/18 mesi, in grado di valorizzare tutte le qualità organolettiche del Prosciutto Toscano. Mentre, per quanto riguarda il processo di salatura, il nostro Consorzio, ha lasciato una certa libertà di impiego del diverso mix di spezie (provenienti esclusivamente dal territorio della Regione Toscana) da parte dei diversi associati, in modo da creare una specifica differenzazione, che varia da produttore a produttore e mantiene inalterata la tradizione. Inoltre, questo ha dimostrato che all’estero la tendenza è quella di preferire un Prosciutto dai sapori più decisi».
L’anno in corso Per il 2016, dopo un primo momento di difficoltà, le performance della seconda parte dell’anno sono positive, che dovrebbero portare ad un ulteriore incremento, dell’8-10% (sul 2015), per la produzione di vaschette e sull’export; «garantendo la tracciabilità del prodotto al consumatore finale, tutela e garanzia del prosciutto toscano che finisce sulle nostre tavole» conclude il direttore del Consorzio.
