Un viaggio sensoriale che vorresti non finisse mai. Accompagnati per mano da Daniele Guidantoni e Laura Neri, con la loro passione, con l’amore per il proprio lavoro, con l’arte in cucina, dove regna chef Daniele; con la professionalità ed il sorriso di Laura, sommelier sopraffina e regina della sala.
In Umbria Siamo all’Aroma, la locanda dei sapori, a Fabro (Tr), proprio a due passi dall’uscita del casello autostradale A1, in un podere caratteristico, con un arredamento caldo, concreto ed essenziale, a rispecchiare l’anima di chi ci lavora. Professionalmente chef Daniele ha fatto esperienze in varie cucine (fino al Ristorante Vissani di Baschi), mentre Laura si è concentrata sulla ristorazione acquisendo le competenze necessarie per la gestione di un ristorante. Fino a riuscire a realizzare il sogno della loro vita; aprire un ristorante, insieme. Un sogno che con la locanda Aroma è diventato realtà.
Tradizione in salsa moderna «La mia proposta culinaria segue le mie più profonde convinzioni professionali – racconta chef Guidantoni -; ovviamente ingredienti genuini, con un’attenzione particolare al territorio. Abbiamo cercato di recuperare piatti della tradizione, quelli che ci preparavano le nostre nonne, a volte rivisitandoli in chiave più moderna. Crediamo che la cucina debba essere ricerca, ma che debbano conservarsi i gesti della tradizione: gesti antichi che hanno reso la cucina italiana la più rinomata al mondo». «L’Aroma – aggiunge Laura – è la caratteristica sensoriale data da un cibo derivante dalla combinazione di odore e sapore. Il nostro intento è di fa gustare ai nostri ospiti, aromi che scaturiscono dall’incontro della tradizione con l’innovazione».
Menù da favola E così siamo andati a provare personalmente la cucina della locanda, con un menù proposto direttamente da chef Daniele che ci ha entusiasmato per la qualità, per la presentazione del piatto, per la ricerca dei prodotti primari, per la lavorazione fino al risultato finale. «Un menù legato alla tradizione, alla mia storia in cucina e come si è evoluta» sottolinea Daniele. Pronti via, ed ecco la Gallinella alla brace con carciofi fritti: «voglio portare anche in Umbria il pesce di mare, come la gallinella, facendo la stessa cottura come una carne alla brace tradizionale di queste zone». E poi una terrina di maiale, uovo sodo e maionese alla senape: «Il maiale in Umbria è molto usato – spiega – ma come terrina non è consuetudine. Ho messo però un vino locale (un Muffato della Sala) per dare al piatto uno stretto legame con il territorio».
A seguire Ravioli ripieni di piccione con asparagi: «Il piccione all’interno è appena scottato – illustra -, la mia proposta è una carne un po’ rosata anche se si tratta di cacciagione; abbinato ad asparagi verdi, con una crema e ragù di asparagi». Da leccarsi i baffi, poi, la Sella di lepre nella sua salsa, funghi, cipolline e guanciale: «In pratica è una lepre in civet a modo nostro, visto che sarebbe un piatto francese. La particolarità sta nella salsa che è legata con il sangue della lepre, solitamente viene brasata tutta la lepre intera così viene stracotta e quindi morbidissima. Prendiamo solo la sella la parte più nobile, e possiamo dare una cottura al sangue senza marinatura dove a mio giudizio si perde l’essenza del piatto, ma solo rosolato in padella e portato alla temperatura desiderata in forno, salsa è fatta con funghi cipollette e guanciale di maiale e fondo di lepre legato con sangue della lepre». Quindi una selezione di formaggi locali e piemontesi e una Cheese cake con clementine macerate e gelatina agli agrumi.
Gli abbinamenti In sala, c’è Laura, che con dovizia di particolari ed una grande preparazione illustra i piatti e l’abbinamento con i vini. Etichette interessanti e mai banali, il felice abbinamento con i piatti è il risultato del lavoro fatto ogni giorno, dalla voglia di ricerca che porta alla realizzazione dei piatti originali e ad una carta dei vini davvero particolare. Ed ecco i vini: Soul Saten Franciacorta DOCG 2008 – Contadi Castaldi; Cervaro della Sala Umbria IGT 2013 – Antinori Castello della Sala; “Asinone” Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2013 – Poliziano; Muffato della Sala 2011 – Antinori Castello della Sala.
