Quel pane dalla forma caratteristica ed originale, quel pane dal sapore inconfondibile prodotto interamente con la semola di grano duro, coltivato nelle colline che circondano Matera, che vanno dal confine con la Puglia fino alle coste del Metapontino. Un prodotto sempre più conosciuto grazie anche alla fama, in forte ascesa, della città dei Sassi, designata quale Capitale europea della Cultura per il 2019.
Un pane storico L’origine e la specificità del “Pane di Matera” sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga tradizione, che risale ancora prima del Regno di Napoli. Già nel 1857 c’erano a Matera quattro «maestri di centimoli», cioè quattro mulini. In ogni famiglia contadina, in ogni casa, c’era sempre un mortaio, scavato nella pietra che serviva per la molitura familiare del grano. Il primo mulino industriale comparve nel 1884, aveva circa 50 operai e una sirena che indicava l’inizio e la fine della giornata lavorativa. In quei tempi lontani in ogni famiglia ci doveva essere un forno privato al sevizio della singola famiglia o di un gruppo di famiglie. In seguito nacquero i forni pubblici, cui le famiglie portavano, da cuocere, ognuna il proprio pane «fatto» in casa. Ogni forno era scavato nella roccia ed ermeticamente chiuso. Dentro ardeva la legna prevalentemente di macchia mediterranea che aveva ed ha il profumo tipico. Le donne, sistemato il proprio pane e mentre il fornaio chiudeva ermeticamente la bocca del forno, tornavano a casa. Dopo circa tre ore il portellone veniva rimosso e si tiravano fuori forme alte e rotonde dal colore dell’oro e da profumo inconfondibile che le donne ritiravano riconoscendole dal marchio con le iniziali del proprio capofamiglia posto sul pane prima dell’infornata. Nel 1857 Pietro Antonio Ridola contava undici forni; negli anni 1959-55 se ne contavano circa quindici. La cittadinanza materana non si è allontanata dal culto del pane nemmeno quando, a partire dagli anni 1969-70, sono nettamente migliorate le condizioni di vita e, come base alimentare, sono subentrati altri cibi facendo vincere così la tradizione, la cultura e la qualità. La tracciabilità è garantita dall’istituzione di un elenco dei panificatori e dei confezionatori tenuto dall’organismo di controllo.
Un legame stretto con il territorio L’ambiente di produzione del Pane di Matera incide profondamente sulle sue caratteristichee sulle sue peculiarità in quanto influisce sulla composizione qualitativa dei lieviti naturali che vengono utilizzati per la panificazione, sull’attitudine alla panificazione delle semole ottenute dai frumenti coltivati nella «Collina materana» grazie alle caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche (piovosità media di 350 mm annui e temperature medie comprese tra 5.7 e 24.1°C), sulla produzione di essenze legnose utilizzate nei tradizionali forni a legna che esaltano il profumo e l’odore caratteristici del prodotto.
Grazie all’opera ed alla creatività dell’uomo che, in una consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con le esigenze di vita e di cultura, il «Pane di Matera» è il prodotto tipico di una ben delimitata area geografica ed è espressione autentica della civiltà contadina materana oltre che primaria risorsa economica. La reputazione di cui gode l’Igp «Pane di Matera» è indiscutibilmente già presente ed è legata alla combinazioni dei fattori produttivi nell’area di produzione e non richiede ulteriori dimostrazioni. Il prodotto è conosciuto e apprezzato proprio per le sue specifiche caratteristiche che lo rendono unico. I consumatori, perciò, lo riconoscono sul mercato.
Metodo di ottenimento Il processo produttivo è sinteticamente il seguente: la produzione del Pane di Matera I.G.P. ha inizio con la preparazione del lievito madre (lievito naturale), con 1 kg. di farina W 300, 250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250-300 cl.), posto in un cilindro di yuta, attendendo che raddoppi di volume tra 10 e 12 ore a 26-30 °C. All’impasto è aggiunto farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40 % di acqua, ripetendo i rinnovi, consistenti in semola ed acqua, svariate volte fino all’ottenimento di un impasto che lieviti in 3-4 ore. Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi. Gli ingredienti per la produzione del Pane di Matera I.G.P. sono: Semola di grano duro 100 Kg, Lievito madre 20-30 Kg., Sale 2.5-3 Kg., Acqua 75-85 lt.. Sono messi nell’impastatrice e lavorati per un tempo compreso tra 25-35 minuti. Dopo l’impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per 25-35 minuti, coprendolo con tele di cotone o lana, per ottenere lievitazione e temperatura omogenee.
Successivamente si costituiscono e si pesano le preforme di 1,2 kg e di 2,4 kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2 kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10 %. Queste preforme, modellate manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone. Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si mettono a cottura in forni a legna, usando essenze legnose autoctone oppure a gas. Il confezionamento, per mantenere le caratteristiche di tipicità del «Pane di Matera», è effettuato o con microforato plastico, in parte colorato ed in parte trasparente per dare visibilità al prodotto, o con carta multistrato finestrata, anch’essa atta ad evidenziare il pane e garantire la conservabilità per un periodo di almeno una settimana.
Tutte le fasi dalla preparazione fino al confezionamento del prodotto, sono effettuate nella provincia di Matera, per garantire la rintracciabilità e il controllo del prodotto e mantenere le sue qualità. Tale scelta nasce dalla necessità di assicurare che tra la fase di preparazione e quella di confezionamento intercorra, come da tradizione, un brevissimo periodo di tempo, tale da garantire la conservazione di tutte le specificità del pane e dalla necessità di assicurare un controllo immediato e diretto sulle modalità di confezionamento, che in nessun modo devono contrastare con la preparazione del prodotto e alterarne la specificità e qualità. Dove infatti il prodotto non venisse confezionato con immediatezza se ne comprometterebbe la conservabilità di 7-9 giorni, caratteristica questa specifica del prodotto. I soggetti che intendono produrre la I.G.P. «Pane di Matera» devono attenersi al rigoroso rispetto del disciplinare depositato presso l’U.E.
