Il pane era, ed è, un prodotto che sta alla base del regime alimentare delle popolazioni dell’Alta Murgia. Veniva prodotto in grandi quantità, ed impastato fra le mura di casa dalle donne, che in seguito lo portavano a cuocere nei forni pubblici.
La città del pane Siamo ad Altamura, in provincia di Bari, dove si produce un pane particolare che ha ottenuto la certificazione comunitaria Dop (Denominazione di origine protetta) nel 2003. Ma facciamo un passo indietro. La cottura del pane e tutto il processo di produzione, era un evento molto importante dal punto di vista socio-culturale, dove la sfera privata si fondeva con quella pubblica. Anche il processo di cottura, era un rituale molto importante. Il fornaio, prima di infornare le pagnotte, provvedeva a marchiarle con le iniziali della famiglia, in modo da non confonderle con quelle delle altre famiglie. Il rito, fino alla metà del secolo scorso, si concludeva con le urla all’alba del fornaio che annunciava l’avvenuta cottura del pane. Una tra le tante peculiarità, di questa eccellenza italiana, era la durevolezza del prodotto, tramandatosi anche ai nostri giorni, poiché doveva soddisfare il fabbisogno dei contadini o dei pastori che dovevano rimanere a lungo lontano dalle mura domestiche. La dieta, infatti, prevedeva una zuppa di pane, che al bisogno poteva essere insaporita con dell’olio di oliva e del sale. I primi riferimenti, di questo particolare pane, risalgono agli scritti del poeta latino Orazio, nelle “Satire”, il quale valorizza il “pane migliore del mondo, tanto che il viaggiatore diligente se ne porta una provvista per il prosieguo del viaggio”. Già nel passato, il processo produttivo, era ben regolato da leggi ferrea, come il divieto imposto ai cittadini di cuocere pane o focacce nelle abitazioni private, o come la stessa molitura, doveva essere effettuata esclusivamente ad Altamura, dove agli inizi del 1600 esistevano ben 26 impianti di trasformazione in piena attività. Il tutto, ovviamente, si è tramandato sino ad oggi, tramandando ricette e tradizioni, che ne caratterizzano il prodotto finale.
Un pane Dop Oggi, la qualità del Pane di Altamura DOP, è garantita dal Consorzio, che tutela, valorizza e promuove la DOP, presenziando in ogni momento del processo produttivo. Garantendo, inoltre, una tracciabilità dall’origine al mercato. Il “lavoro sporco”, però avviene durante la lavorazione dell’impasto e dei conseguenti passaggi. L’impasto, composto da lievito madre (ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa) semola di grano duro, rimacinata, lievito naturale, sale marino ed acqua (distribuita solo sulla zona, e certificata dall’ Ente gestore degli acquedotti), deve durare, almeno, 20 minuti. Dopo di che, anche, la lievitazione, della durata di almeno 90 minuti, avviene tramite procedimenti specifici. A conclusione della seconda fase, il fornaio procede alla prima fase di modellatura, ed ad una seconda fase di riposo, di almeno 30 minuti; a cui segue la seconda modellatura manuale e l’ultima fase di riposo, di 15 minuti. E’ solo a questo punto che si proceda ad infornare la “pagnotta”, che come per ogni processo segue delle specifiche regole, come per esempio l’utilizzo del legno di quercia, se cotta in forni a legna. Come gli altri procedimenti, la cottura è suddivisa in due parti; la prima, con la bocca del forno aperta, per 15 minuti, e la seconda, con la bocca del forno chiusa, per circa 45 minuti. Al momento della sfornatura, viene aperta, nuovamente, la bocca del forno, e lasciato fuoriuscire il vapore per 5 minuti, per favorire l’indurimento della crosta, affinché possa raggiungere il giusto indice di croccante. Per finire, le pagnotte, appena tolte dal forno vengono adagiate su assi di legno, pronte per essere vendute. (Il DISCIPLINARE DI PRODUZIONE disciplinare_pane_altamura) Consorzio Tutela e Valorizzazione Pane di Altamura Dop
VALORI NUTRIZIONALI, per 100 gr:
Parte edibile 100%
Energia 1294kJ/305 kcal
Grassi, di cui Saturi2,2 g / 0 g
Carboidrati, di cui Zuccheri60,1 g/ 6,5 g
Fibre 1,9g
Proteine10,4g
Sale1,5g
DATI PRODUZIONE 2006 – 2016
